Risotto alla Milanese

Über dieses Risotto müssten wir gar nicht groß reden, wenn es nicht durch eine luxuriöse Kleinigkeit zu etwas ganz besonderem gemacht würde – Safran. Safran ist eine Krokusart, die hauptsächlich im Iran angebaut wird, und deren Blütenfäden schon seit tausenden von Jahren als Gewürz verwendet werden. Wie du dir vorstellen kannst, ist das Sammeln solcher Fäden aufwändig – für 1 kg müssen die Erntehelfer die Fäden aus deutlich mehr als 100.000 Blüten von Hand sammeln. Deshalb ist Safran das teuerste Gewürz der Welt und 1 g kostet derzeit zwischen 7 und 13 Euro. Aber es lohnt sich, solltest du unbedingt mal probieren!

Safran hat einen intensiven aber sanften und fruchtigen Duft. Er drängt sich nicht auf, gibt dem Risotto aber doch einen einzigartigen Geschmack. Außerdem färbt er den Reis hübsch gelb (vielleicht erinnerst du dich noch an die Zeile aus dem Kinderlied Backe, backe Kuchen: „… Safran macht den Kuchen gehl“).

Für mein Rezept benötigen wir 0,5 Gramm Safran und bekommen dafür 4 Portionen Risotto alla Milanese.

450 g Risottoreis, z.B. Arborio
0,5 g Safranfäden
Variante 1: 400 ml fertiger Kalbs- oder Gemüsefond und 600 ml Wasser
Variante 2: 1.000 ml frische Brühe und 6 Markknochenscheiben vom Rind
1 kleine gelbe Zwiebel, fein gehackt
40 g Butter
4 EL Sonnenblumenöl
80 g Parmesan, gerieben
Salz, weißer Pfeffer

Variante 1 (geht schneller):
275 ml Fond mit 600 ml Wasser vermischen und langsam erhitzen, bis die Flüssigkeit kurz vor dem Siedepunkt ist.

Variante 2 (wird cremiger):
Die Markknochen in einem schweren Topf mit ganz wenig Öl anrösten. Soviel Wasser hinzugeben, dass die Scheiben vollständig bedeckt sind. Bei kleiner Hitze 1 – 1 1/2 Stunden köcheln lassen, ggf. Wasser aufgiessen. Am Ende sollte etwa 1.000 ml heiße Brühe übrig sein. Das Mark der Knochen auskratzen.

So geht es weiter:
Zunächst 125 ml Fond/Brühe in einem anderen Topf langsam erhitzen bis zum Siedepunkt. Die Safranfäden hineingeben und weiter am Siedepunkt halten, wir benötigen diesen Safransud erst, nachdem wir das Risotto 15 Minuten gerührt haben.

In einem großen, schweren Topf das Öl mit der Hälfte der Butter auf etwas mehr als mittlere Hitze bringen. Die Zwiebel anschwitzen bis sie glasig wird. Den Reis (und das Knochenmark) zugeben und gründlich verrühren.

Fond/Brühe nach und nach zum Reis hinzugeben und ständig rühren. Sobald der Reis „trocken“ wird, neue Flüssigkeit angiessen. Du musst nun 15 Minuten rühren und immer wieder Flüssigkeit angiessen. Wenn dir der Fond bzw. die Brühe ausgeht, nimmst du weiteres heißes Wasser. Und nicht vergessen zu rühren, denn nur so wird das Risotto schön cremig.

Ah, 15 Minuten sind um!

Nun nach und nach die Mischung aus Fond und Safran angiessen und einrühren. Bald hast du es geschafft, aber weitere 10 bis 15 Minuten musst du noch tapfer rühren. Dass das Risotto gar ist, merkst du daran, dass die Reiskörner weich sind, aber noch etwas Biss haben.

Jetzt kommt das wichtige Finale: Wenn der Reis gut ist, sollte das Risotto so cremig sein wie eine dicke Sauce. Den Parmesan hinzugeben und einrühren. Das Risotto muss immer noch eine cremige Konsistenz haben: Al‘ onda (wie eine Welle) nennen das die Italiener, denn wenn du mit einem Löffel umrührst soll sich eine Welle bilden, die gaaaanz langsam wieder zurückfließt. Sollte dir das Risotto in diesem Stadium zu trocken geraten sein, dann ist das eine Katastrophe! Es wird dir im Hals stecken bleiben! Mit etwas heißem Wasser kriegst du das wieder hin. Aber halt! Mein Gott, nicht so viel Wasser – du willst doch keine Reissuppe haben!

Hoffen wir mal, dass du während der Zubereitung noch die Zeit gefunden hast den Tisch zu decken und tiefe Teller vorzuwärmen. Denn ein Risotto sollte sofort gegessen werden. Im Gegensatz zu anderen Gerichten wird es nicht besser, wenn es durchzieht, sondern schlechter. Du kannst es auch nicht gut aufwärmen. Wenn du was übrig behältst, dann forme daraus kleine Rollen und brate sie in Butter an. Das ist ein kleines, feines Resteessen.

Aber zurück zum Risotto. Der Klassiker zum Risotto alla Milanese ist ohne Frage Ossobuco.

Aber heute machen wir das Risotto zusammen mit ein paar frischen White Tiger Garnelen. Wenn du zuvor Köpfe und Schalen entfernt hast, ist die Zubereitung so einfach und geht so schnell, dass du die Garnelen tatsächlich noch zubereiten kannst, wenn das Risotto schon fertig ist.

4 – 5 frische Garnelen („White Tiger“), geputzt
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 EL Petersilie, gehackt
2 EL Olivenöl
50 ml trockener Weißwein
Salz, schwarzer Pfeffer

Öl in einer schweren Pfanne auf gut mittlere Hitze bringen. Garnelen hineinlegen und von jeder Seite anbraten, bis sie rötlich werden. Beim Wenden den Knoblauch und die Petersilie dazu geben. Wenn die Garnelen auf beiden Seiten rötlich sind, Wein angiessen und die Hitze erhöhen, so dass er zum Teil verkocht. Pfeffern und salzen.

Die Garnelen auf das Risotto legen und mit dem Sud aus der Pfanne übergiessen.

Ach ja, noch was: Aus den Köpfen und Schalen der Garnelen kannst du ganz leicht eine raffinierte Garnelensauce machen, die gut zu Fisch passt.

Geniess‘ es einfach!