Spargel mit falscher Hollandaise

Ab Mai ist in Deutschland Spargelzeit. Einige Gebiete sind besonders berühmt für den Anbau dieses Gemüses: Die Gegend um Schwetzingen in Baden-Württemberg, die südliche Pfalz und der Niederrhein um das Dorf Walbeck.

Spargel schmeckt natürlich am besten mit frischen, festkochenden Kartoffeln. Manchmal ist der Spargel zu schnell, dann kannst du auf Kartoffeln aus Italien oder Zypern ausweichen (z.B. die Sorte Annabelle).

Spargel geht gut mit Petersilienbutter, mit Estragon und Kapern oder mit Sauce Hollandaise. Letztere ist etwas schwierig zuzubereiten, es gibt aber eine einfache Alternative: Die falsche Hollandaise.

500 g weißer Spargel pro Person
2 – 3 festkochende, junge Kartoffeln pro Person
je 75 – 100 g roher und gekochter Schinken pro Person
Petersilie (zum Dekorieren)
Wasser, Salz

Spargel mit dem Sparschäler vom Kopf aus schälen und in ein feuchtes Handtuch einschlagen. Sorgfältig schälen, denn das Äußere des Spargels ist holzig und das willst du später nicht zwischen den Zähnen haben. Salzwasser zum Kochen bringen und die Schalen 10 Minuten darin kochen. Schalen herausnehmen und wegwerfen. Spargel in das kochende Wasser geben und in etwa 12 bis 15 Minuten gar kochen. Die Garzeit hängt von der Dicke des Spargels ab, also zwischendurch mal eine Garprobe machen. Der Spargel soll zwar weich sein, aber nicht matschig.

Spargel aus dem Wasser nehmen und abgedeckt warm stellen. Aus dem Spargelwasser kannst du leicht eine Spargelcremesuppe herstellen.

Parallel dazu die Kartoffeln schälen, kurz unter kaltem Wasser abwaschen, in kaltem Salzwasser aufsetzen, zum Kochen bringen und etwa 12 – 15 Minuten garen. Wenn du mit einer Stricknadel hineinstichst, sollst du nur leichten Widerstand spüren.

Die Sauce, eine falsche Hollandaise, braucht etwa eine Stunde. Du musst sie also zubereiten, bevor du mit dem Gemüse beginnst. Mach am besten eine größere Portion, die kannst du zwei oder drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Sie schmeckt nicht nur zu Spargel, sondern geht auch sehr gut zu pochierten Eiern oder zu Fleisch, zum Beispiel zu gegrilltem Entrecôte.

800 ml Milch
50 ml Weißwein, trocken
150 ml Wasser
150 g Butter
60 g Mehl
4 – 5 Eigelb
1 EL Zitronensaft
1 TL Weißweinessig
Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss

50 g Butter auslassen. Die übrige Butter in Flocken schneiden und ins Tiefkühlfach stellen. Mehl nach und nach in die ausgelassene Butter sieben und einarbeiten. Die Mehlschwitze auf mittlerer Flamme 10 Minuten mit dem Spatel durcharbeiten. Sie darf dabei nicht braun werden.

Nach und nach das Milch-Wein-Wasser-Gemisch zugeben und mit dem Schneebesen schnell und gründlich einrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Danach hast du eine dünne Flüssigkeit, die nun auf mittlerer bis kleiner Hitze eine Stunde lang gekocht werden muss. Das ist wichtig, denn erst durch die lange Kochzeit wird die Sauce cremig und verliert jeden Mehlgeschmack. Häufig umrühren.

Wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat, vom Herd nehmen und die Eigelb einrühren. Danach die tiefgekühlten Butterflocken einarbeiten. Immer ein paar Flocken einrühren, bis diese sich vollkommen aufgelöst haben.

Mit Zitronensaft, Essig, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Den Topf zurück auf den Herd stellen und erwärmen. Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen, weil sonst das Eigelb gerinnen und eine unangenehme Konsistenz bekommen würde.