Das Geheimnis eines guten Risottos ist seine Klebrigkeit. Diese entsteht dadurch, dass sich Stärke aus den Reiskörnern löst. Risotto lässt sich prinzipiell auf zwei Arten zubereiten – eine leichte und eine mühsame. Wie so oft im Leben bringt auch hier mehr Mühe ein besseres Ergebnis. Die Mühe besteht beim Risotto im dauernden Rühren, ansonsten ist das Gericht unkompliziert. Rechne also damit, dass du 25 bis 30 Minuten ununterbrochen rühren musst. Aber als Belohnung bekommst du dann auch ein gutes Risotto!
Natürlich brauchst du Risottoreis (z.B. Arborio), der sich von den üblichen Reissorten dadurch unterscheidet, dass er mehr Stärke freigibt, was die gewünschte Sämigkeit des Risottos ausmacht. Je fleißiger du rührst, um so mehr Stärke löst sich und du hast im Ergebnis eine cremeartige Reismasse, deren einzelne Körner aber noch Biss haben.
Damit Risotto gelingt, muss immer wieder heiße Brühe zugefügt werden, die vom Reis aufgenommen wird. Die Menge der Flüssigkeit ist letztlich auch verantwortlich für die Konsistenz des Risottos: du willst es nicht pappig und zu trocken haben aber auch nicht flüssig wie einen Brei. Die richtige Konsistenz liegt dazwischen und ist erreicht, wenn du beim Rühren mit einem großen Holzlöffel eine Spur im Risotto erzeugst, die langsam wieder verschwindet. Das nennen die Italiener „all‘ onda“ (la onda = die Welle).
Dabei solltest du berücksichtigen, dass ganz zum Schluss noch Butter und geriebener Parmesan an das Risotto kommen. Dadurch ändert sich seine Konsistenz, es wird etwas fester.
Risotto schmeckt am besten, sobald es fertig ist, frisch und heiß. Wenn etwas übrig bleibt, dann kannst du am nächsten Tag daraus Nocken formen, diese mit Parmesan bestreuen und in Butter braten – das hat auch einen hohen Mjam-Faktor!
Risotto lässt sich gut variieren, zum Beispiel mit Fisch, Geflügel oder Gemüse. In der Regel werden Fleisch, Fisch, Gemüse oder Pilze separat zubereitet und kommen erst für die letzten 10 Minuten oder so in das Risotto, damit sie nicht zerkochen.
Noch ein Wort zur Brühe: die Art der Brühe sollte sich nach den Zutaten richten, d.h. wenn du ein Fischrisotto machst, solltest du einen Fischfond nehmen. Wenn du Geflügel zugibst, nimm‘ aber keinen Hühnerfond, denn der wird durch die Reduktion schnell bitter. Verwende dann besser Gemüse- oder Kalbsfond. Denk dran, die Flüssigkeit muss sehr heiß gehalten werden, kurz vor dem Siedepunkt, denn dann löst sich die Stärke besser.
450 g Risottoreis (z.B. Arborio)
700 ml Flüssigkeit (z.B. Pilzwasser, Fond oder Wasser)
2 EL fein gehackte Zwiebel
2 EL Pflanzenöl
50 g Butter
80 g guten Parmesan, gerieben
Pflanzenöl und etwa 20g der Butter in einem schweren hohen Topf erhitzen. Zwiebeln hinzugeben und glasig anschwitzen. Den Reis hinzugeben und mit einem großen Holzlöffel kräftig umrühren, so dass die Reiskörner vom Fett überzogen sind.
Flüssigkeit mit einer Kelle nach und nach zum Reis geben, d.h. jeweils eine Kelle Brühe unter ständigem Rühren, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat. Dann die nächste Kelle … Das Ganze so lange fortsetzen, bis der Reis die gewünschte „all‘ onda“ Konsistenz hat und die Reiskörner zwar weich sind aber noch Biss haben. Sollte die Brühe nicht ausreichen, einfach heißes Wasser nachgiessen. Darauf achten, dass die Flüssigkeit im Topf immer kurz vor dem Siedepunkt bleibt.
Nach ungefähr 30 Minuten ist der Reis fertig. Nun die restlichen 30 g Butter hinzugeben und verrühren. Dann den geriebenen Parmesan ebenfalls gründlich einrühren. Bei Bedarf weitere Flüssigkeit hinzufügen. Fertig.
Rezepte:
Risotto mit Pulpo
Risotto mit Steinpilzen
Risotto nero mit Sepia
Tischgespräch 