Ei mit Spinat

Mehr Rezepte aus den
50er und 60er Jahren:
Die Küche meiner Mutter

Eier mit Spinat sind nicht nur ein gesundes, sondern auch ein preiswertes Essen. Als ich jung war gab es das meistens montags und wir Kinder waren nur so semi-begeistert. Die Eier wurden als Spiegeleier gebraten und als Beilage gab es eine Salzkartoffel mit etwas ausgelassener Butter. Der Spinat wurde mit Sahne verfeinert. Später habe ich das Ganze dann in seiner Nobel-Variante beim Frühstück in einem Hotel kennen gelernt: Eggs Florentine. Das Rezept hier ist eine vereinfachte Version davon und gibt mit der Sauce ein gutes Hauptgericht ab.

Der Spinat

500 g Spinat (pro Person)
4 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
4 EL Olivenöl
1 mittlere gelbe Zwiebel, fein gehackt
20 g Butter
100 ml trockener Weisswein
1 EL Creme fraiche oder 2 EL Sahne
Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Spinat:
Wenn du denkst, Spinat ist Spinat, dann irrst du dich. Im Supermarkt bekommst du in der Regel etwas, das „Babyspinat“ genannt wird. Dabei handelt es sich um kleine, zarte, hellgrüne Blätter. Keine Ahnung was das sein soll, Spinat ist es jedenfalls nicht. Richtiger Spinat ist dunkelgrün und groß wie eine Hand. Der beste dieser Art kommt für mich aus Italien und du erkennst ihn daran, dass die Stengel rötlich sind. Der Unterschied zwischen Supermarktspinat und richtigem Spinat ist das Aroma. Und darauf kommt es am Ende an. Richtigen Salat bekommst du auf dem Markt.

Blätter abbrechen und sehr gut waschen, dabei mindestens einmal das Wasser wechseln.

Die Blätter noch nass in einen grossen Topf geben und bei starker Hitze dünsten. Sobald die Blätter zusammengefallen sind, Hitze reduzieren und noch etwa 5 Minuten garen. Häufig umrühren.

Spinat in einen Durchschlag geben, wo er abtropfen und erkalten kann.

Olivenöl in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Knoblauch dazu geben und auf mittlerer Hitze dünsten, bis er weich ist. Er darf aber keine Farbe annehmen.

Im Topf nun die Butter auslassen und die Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie weich sind. Sie dürfen keine Farbe annehmen, deshalb ständig rühren. Mit dem Wein ablöschen und einköcheln lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Creme fraiche dazu geben und verrühren.
Knoblauch aus dem Öl fischen, in die Sauce geben und gut verrühren.

Wenn die Hollandaise fertig ist (siehe unten), abgekühlten Spinat etwas ausdrücken, in die Sauce geben, verrühren und dabei erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss mutig abschmecken.

Die falsche Hollandaise-Sauce

30 g Butter
30 g Mehl
350 ml Milch
50 ml Weisswein
2 Eigelb
1 EL Zitronensaft
1 TL Weissweinessig
Salz, Pfeffer

Im Hotel werden die Eggs Florentine mit etwas Hollandaise beträufelt. Da Hollandaise aber kompliziert in der Herstellung und sehr kalorienreich ist, machen wir lieber diese falsche Hollandaise. Die ist etwas kalorienärmer und leichter zuzubereiten.

In einem kleineren Topf Butter auf kleiner Flamme auslassen. Mehl einsieben und mit einem Holzlöffel gründlich einarbeiten. Etwa 10 Minuten anschwitzen, die Schwitze muss hell bleiben. Milch-Wein-Mischung nach und nach einrühren. Etwa 30 Minuten unter häufigem Rühren eindicken lassen. Topf von der Flamme nehmen, Eigelb mit Zitronensaft verrühren und in die Sauce geben. Gut verrühren. Die Sauce darf nun nicht mehr stark erhitzt werden, da sonst das Eigelb gerinnt. Mit Salz, Pfeffer und vielleicht etwas Essig abschmecken. Warm stellen.

Die Eier

1 – 2 Eier (alle Angaben pro Person)
3 EL Essig
Salz

Bei diesem Rezept werden die Eier pochiert, das heisst ohne Schale gekocht. Dabei soll sich das Eiweiss gleichmäßig um das Eigelb legen. Sieht einfach aus, geht bei mir aber trotzdem oft schief. Die besten Ergebnisse habe ich mit folgender Methode erzielt:
Die Eier etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie später Raumtemperatur haben. Einen kleinen Topf mit Wasser füllen, etwa so hoch wie ein Ei, das auf der Spitze steht. 3 EL Essig in das Wasser geben, zum Kochen bringen. Wenn das Wasser gerade kocht, ein Ei aufschlagen, in eine Kelle geben und ins Wasser gleiten lassen. Das Wasser soll nun sanft aber nicht sprudelnd kochen. Ei in etwa 2 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, salzen und warm stellen. Jedes Ei einzeln zubereiten.

Anrichten

Mit der falschen Hollandaise auf dem vorgewärmten Teller einen Spiegel giessen. Einen hohen Metallring hineinsetzen und mit Spinat füllen. Metallring abziehen, Spinat oben mit einem Löffel etwas eindrücken und das pochierte Ei darauf setzen.