Goldgelb müssen sie sein. Außen kross und knusprig, innen weich. So sollen die perfekten Fritten sein.
Die Kartoffel
Sowas kannst du nicht fertig kaufen, also vergiss alle Convenience-Produkte aus dem Supermarkt – die sind aus Kartoffelmehl, vielleicht ganz nett, wenn du hungrig bist aber keine echten Fritten. Was du brauchst sind richtige Kartoffeln. Dazu gibt es viele Theorien: mehlig kochende sind am besten geeignet; oder nein: vorwiegend festkochende; alles ganz falsch: festkochende müssen es sein.
Die besten Erfahrungen habe ich mit Annabelle gemacht, einer früh reifenden, festkochenden Sorte. Junge Kartoffeln sind übrigens besser als Lagerware. Ab März oder April werden neue Annabelle aus Zypern oder Italien verkauft, ab Mai die in Deutschland gewachsenen.
Die Kartoffeln schäle ich und schneide sie in etwa zeigefingerlange und -dicke Sticks. Dann werden sie gewaschen und im Handtuch abgetrocknet.
Das Fett
Ich nehme etwa 2 Liter spanisches Olivenöl, das im Geschmack möglichst neutral sein sollte. Das Öl kannst du übrigens mehrfach verwenden (Deckel drauf). Falls sich beim Frittieren kleine Kartoffelkrümel absetzen, dann filterst du einfach das kalte Öl durch ein feines Sieb.
Die Zubereitung
Eine hohe Stahlpfanne mit dem Öl auf eine genügend große Flamme stellen (Deckel drauf). Auf höchster Stufe erhitzen bis das Öl zu rauchen beginnt. Dann die Kartoffelsticks mit einer Kelle in das Öl gleiten lassen und 10 Minuten frittieren (ohne Deckel). Der erste Durchgang ist fertig, wenn die Sticks hellgelb sind.
Sticks aus dem Öl heben und in eine Schale geben, die mit Küchenkrepp ausgelegt ist.
Deckel wieder auf die Pfanne. Die Öltemperatur ist durch die Kartoffeln abgesunken und muss jetzt wieder an den Rauchpunkt gebracht werden. Sobald das geschehen ist, die Fritten zum zweiten Mal ins Öl geben und frittieren bis sie goldgelb sind. Fritten zurück in die (neu mit Küchenkrepp ausgelegte) Schale heben und möglichst viel Öl entfernen, indem du sie im Küchenkrepp vorsichtig hin- und herschüttelst. Papier entfernen, großzügig salzen und durchschwenken. In eine angewärmte Servierschale geben und möglichst sofort auftragen.
Die Mayo
solltest du natürlich selber machen. Es gibt eine ganz einfache Methode, die nur Sekunden dauert und immer gelingt – vorausgesetzt alle deine Zutaten haben Zimmertemperatur. Hier findest du das Rezept.
Die Currysauce
Wenn du es klassisch magst, also Pommes rot-weiß, dann brauchst du Currysauce. Auch die kannst du gut selber machen.
Ein Gedanke zu „Perfekte Fritten“