Mit kleinen Beilagen kannst du deine Gerichte viel interessanter und reichhaltiger machen.
Natürlich sollten sie schnell und einfach zubereitet werden können, so dass Aufwand und Nutzen in einem guten Verhältnis stehen. Ein gutes Gericht erfreut deine Gäste – aber mit einer unerwarteten Beilage kannst du sie so überraschen, dass sie mit einem echten Mjam-Gefühl an das Essen bei dir zurückdenken.
Die Sidekicks mit „*“ stammen aus Roberts Kochbuch.
8 – 10 süß-saure Äpfel (z.B. 8 Wellant oder 10 Rubinette) und 2 säuerliche Äpfel (z.B. Granny Smith oder Boskop), geschält, geviertelt und entkernt
500 ml Wasser
500 ml sehr trockenen Weisswein (z.B. Riesling oder Vino Verde)
2 EL Portwein
1/2 Zimtstange
1 TL Weissweinessig
50 g Zucker
Zucker in einem schweren Topf gleichmäßig auf dem Boden verteilen, einen EL Wasser dazu geben und verrühren. Aufkochen und hellbraun karamellisieren lassen. Mit der Mischung aus Wasser und Wein vorsichtig ablöschen. Alle übrigen Zutaten (bis auf die Äpfel) hinzugeben und auf mittlerer Hitze eine Stunde ohne Deckel einkochen lassen (es braucht nur wenig Sud, sonst wird das Kompott zu flüssig).
Die Zimtstange herausnehmen und wegwerfen. Hitze hochschalten, Apfelstücke in den Sud geben und kochen. Regelmäßig umrühren. Wenn die Apfelstücke weich werden, nach und nach mit einer großen Gabel oder einem Stampfer zerdrücken, so dass ein Kompott entsteht (Kompott heißt: ein Gemisch aus stückiger und mußiger Konsistenz). Vom Herd nehmen und gut umrühren. In ein Einmachglas füllen, Gummiring auflegen und verschließen. Im geöffneten Glas hält sich das Kompott im Kühlschrank etwa 10 Tage.
Apfelkompott ist ein perfekter Sidekick für viele Gerichte: Braten mit Sauce, Bratwurst oder Hähnchen im eigenen Saft mit Kartoffeln, alle Gerichte mit Kartoffelpüree.
1 süß-saurer Apfel, z.B. Rubinette oder Berlepsch
1 1/2 EL Zucker (je Apfel)
70 ml roter Portwein
1 EL Zitronensaft
1/2 TL Piment d’Espelette
Apfel entkernen, in dünne Scheiben schneiden und schälen. Mit Zitronensaft beträufeln. Zucker in einem schweren Topf mit einem EL Wasser verrühren und und braun karamellisieren. Den Portwein löffelweise hinzugeben und alles einkochen, bis es wieder zäh wird. Apfelspalten in dem geschmolzenen Zucker wenden. Etwa 3 Minuten einkochen, bis die Spalten etwas weich sind, aber noch Biss haben. Mit Piment d’Espelette würzen. Falls zuviel Flüssigkeit vorhanden ist, die Apfelspalten herausnehmen und den Sud etwas einkochen lassen.Spalten gut in dem Sud wenden und in ein Gefäß umfüllen und abkühlen lassen.
Karamellisierte Apfelspalten sind ein perfekter Sidekick zu allen Braten mit Sauce, zu Pastete oder zu Leber.
4 mittelgroße Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten, geviertelt
1 EL Zucker
50 g Butter
Den Zucker in einer genügend großen Pfanne verteilen, die Butter zugeben, schmelzen und gut verrühren. Die Zwiebelscheiben zugeben, gut in der Pfanne verteilen und bei geringer Hitze braten. Ab und zu wenden. Die Zwiebeln werden erst weich und beginnen dann zu bräunen. Das liegt auch daran, dass der Zucker karamellisiert. Jetzt musst du aufpassen, denn es geht am Ende ganz schnell und die Zwiebeln sollen nicht schwarz werden.
6 – 8 Rote Bete Knollen
1 oder mehr EL Meerrettich, gerieben
2 EL Honig
1 Zitrone, ausgepresst
60 ml Sonnenblumenöl
1 1/2 TL Zucker
1 EL Salz
Rote Bete waschen ohne die Schale zu beschädigen, in kaltes Wasser geben und in 45 bis 60 Minuten gar kochen (wenn du sie anstichst müssen sie ungefähr so fest sein wie festkochende Kartoffeln). In der Zwischenzeit aus den restlichen Zutaten eine Marinade rühren. Rote Bete abgießen, abschrecken und schälen. Knollen quer in dünne Scheiben schneiden und in eine Schale geben. Marinade daüber gießen und die Scheiben vorsichtig in der Marinade wenden. In ein Einmachglas füllen, Gummiring auflegen und verschließen. Nach einem Tag im Kühlschrank sind sie perfekt und halten sich nun gekühlt bis zu 3 Wochen (wenn der Sud zu moussieren beginnt und leicht säuerlich schmeckt, sind sie nicht mehr gut).
Rote Bete sind ein perfekter Sidekick zu Salat.
15 – 20 rote Spitzpaprika
1 – 2 TL Paprikapulver (edelsüß oder spanisches, geräuchertes Pimentón)
2 TL grobes Meersalz
1 TL Pfeffer, gemahlen
1 Knoblauchzehe, geschält
1 Lorbeerblatt
gutes Olivenöl
Den Backofen auf 250 Grad erhitzen. Spitzpaprika putzen (Stiele entfernen, längs halbieren, Kerne und weiße Stellen entfernen, waschen). Ein Backrost mit Alufolie abdecken und die Paprikahälften mit der Hautseite nach oben darauf legen. In den Ofen schieben (mittlere Schiene) und den Grill zuschalten. Nach kurzer Zeit bildet die Haut Blasen. Solange weiter grillen, bis die Paprika schwarz sind. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen. Am besten geht das, wenn du die Haut in der Mitte aufreißt und dann zur Spitze und zum Ende hin abziehst. Wenn du die Haut nicht vollständig abziehen kannst, macht das nichts.
Die Paprikahälften einmal längs und einmal quer teilen, in eine Schale geben, mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer bestreuen und gut durchmischen. In ein Einmachglas füllen. Öl aufgießen, bis die Paprikastreifen gut bedeckt sind. Knoblauchzehe und Lorbeerblatt hinzugeben.
Die Paprika hält sich mehrere Wochen und geht gut zum Salat, zu Bohnen oder zum Käse.
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