Hier geht es um Saucen, Dressings, Dips und Fonds.
Fast alle Gerichte schmecken etwa doppelt so gut, wenn du sie mit einer guten Sauce oder einem Dressing aufpeppst – ein Salat ohne Dressing ist zum Beispiel so gut wie ungenießbar.
Andere Gerichte werden mit oder in einer Brühe zubereitet. Solche Brühen oder Fonds kannst du natürlich fertig kaufen (und es ist eine gute Idee, immer ein paar fertig gekaufte in Reserve haben) aber selbst gemacht sind all diese flüssigen Helfer deutlich besser im Geschmack.
Saucen mit „*“ (Sternchen) und alle Fonds kannst du gut einfrieren und im Tiefkühlfach halten sie sich etwa drei Monate lang. Am besten ist es, du portionierst sie vor dem Einfrieren, 200 ml Portionen sind ideal für den 2-Personen-Haushalt.
Aglio Olio
1 rote Peperoni, in Ringe geschnitten mit den Kernen
3 bis 4 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
5 EL Olivenöl Extra Virgine
Salz, Pfeffer
Das Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Peperoni hinzufügen und etwa 3 Minuten braten. Knoblauch hinzu geben und 2 weitere Minuten braten. Wenn der Knoblauch braun wird, vom Herd nehmen. Für Spaghetti Aglio Olio die Nudeln al dente kochen, abtropfen lassen, in die Pfanne mit dem Alio Olio geben und gründlich vermischen. Aglio Olio passt auch sehr gut zu gegrillten oder gebratenen Garnelen und zu getoastetem Weißbrot.
40 g Butter
50 g Mehl
150 ml Kalbsfond
200 ml Milch
1 EL Zitronensaft
Geriebene Muskatnuss
Pfeffer, Salz
Butter auslassen. Mehl einsieben und dabei ständig umrühren. Den heißen Kalbsfond nach und nach einrühren. Die kalte Milch in kleinen Mengen hinzufügen nach und nach hinzufügen und unter ständigem Rühren 20 bis 30 Minuten lang köcheln bis die Sauce die Konsistenz von cremig-dicker Sahne hat. Sauce warm halten aber nicht mehr kochen.
Mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken.
60 g Butter
35 g Mehl
500 ml Milch
Geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Wasser in einem größeren Topf erhitzen bis kurz vor dem Siedepunkt. In einem kleineren Topf Butter auf kleiner Flamme auslassen, bis sie klar wird. Mehl einsieben und mit einem Holzlöffel gründlich einarbeiten. Etwa 5 – 10 Minuten anschwitzen, die Schwitze muss hell bleiben. Topf vom Herd nehmen und die kalte Milch nach und nach einrühren.Zurück auf den Herd und 10 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce eindickt. Hitze erhöhen und unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen (das siehst du daran, dass die Milch beginnt aufzusteigen). Von der Flamme nehmen, den kleinen Topf in den großen setzen und in diesem Wasserbad die Sauce weiter rühren, bis sie soweit eingedickt ist, dass der Rücken eines Esslöffels bedeckt bleibt, wenn du ihn eintauchst und dann die Sauce ablaufen lässt. Würzen.
Chillisauce
2 rote Peperoni mit Kernen fein gehackt
2 cm Ingwer, gerieben
3 Knoblauchzehen, gepresst
50 ml Walnussöl
2 EL Honig (z.B. Orino)
2 EL Sherryessig
1 TL Meersalz, 1/2 TL Pfeffer
Die kalt gerührte Variante: Peperoni, Ingwer, Knoblauch und Salz in einen Mörser geben und zu einer Paste zerstoßen. Den Honig einarbeiten. Den Essig zufügen. Das Öl nach und nach einarbeiten, bis es sich nicht mehr absetzt.
Es gibt auch eine warme Variante, bei der wird der Ingwer weg gelassen und der Knoblauch in dünne Scheiben geschnitten. In einer Pfanne das Öl auf mittlere Hitze bringen und zuerst Peperoni 2 Minuten braten, Knoblauch zufügen und weiter braten bis er leicht braun wird. Honig und Essig mit Salz und Pfeffer zusammenrühren, in die Pfanne geben und kurz aufschäumen lassen.
Currysauce*
2 mittlere Zwiebeln (gelb oder weiss), fein gehackt
5 EL Sonnenblumenöl
1 – 2 Knoblauchzehen, gepresst
1/2 TL Kurkuma
1 cm frischen Ingwer, gerieben
1/2 Mango (oder 2 EL Aprikosenmarmelade)
2 EL Zitronensaft
2 rote Peperoni mit Kernen, fein gehackt
1 EL Honig (z.B. Orino)
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
200 ml Kokosmilch
1 – 2 TL gutes Currypulver
Salz, Pfeffer
Mango in Stücke schneiden und in eine Schale legen, Ingwer reiben und zur Mango geben, Zitronensaft darüber gießen.
4 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln darin 15 Minuten dünsten. Ständig umrühren. Nach 5 Minuten den Knoblauch, Kurkuma und das Mango-Ingwer-Zitronen-Gemisch hinzufügen. Ständig rühren und zum Schluss die Masse gegebenenfalls fein pürieren.
Peperoni in einem EL Öl anschwitzen. Kreuzkümmel und Honig hinzugeben und aufkochen lassen. Die Peperoni zum Mango-Zwiebelpüree geben und gut verrühren.
Kokosmilch aufkochen und um etwa ein Drittel reduzieren. Currypulver zufügen und verrühren. Mango-Zwiebelpüree hinzugeben und gut verrühren so dass eine konsistente Sauce entsteht.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schärfe der Sauce kannst du über den Honig oder Marmelade regulieren. Allerdings sollte deren Geschmack nicht dominieren. Wenn das der Fall ist, helfen mehr Zitronensaft und Salz.
Helle Einbrenne
50 g Butter
40 g Mehl
1 Zwiebel oder Schalotte, fein gehackt
600 ml Flüssigkeit
Salz, Pfeffer (eventuell Weisswein, Zitronensaft, Kapernsaft, Muskat, Sahne)
Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf auslassen und die Zwiebeln 5 Minuten anschwitzen, ohne dass diese braun werden. Das Mehl nach und nach einsieben und mit einem Löffel (oder besser einem Spatel) gründlich einarbeiten. Hitze reduzieren und das Mehl 5 bis 10 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen.
Topf neben die Flamme Stellen und die heiße oder kalte Flüssigkeit zunächst in kleinen Mengen einarbeiten. Dabei ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Topf zurück auf die Flamme stellen, Hitze erhöhen und aufkochen lassen. Hitze wieder reduzieren und die Einbrenne 15 Minuten lang köcheln lassen. Dabei häufig umrühren. Durch ein Sieb passieren, erneut erhitzen, aber nicht mehr zum Kochen bringen.
Mit Salz, Pfeffer und eventuell weiteren Zutaten abschmecken.
Welche Flüssigkeiten du verwenden kannst? Eine Einbrenne ist immer dann eine gute Idee, wenn du ein Gericht kochst, bei dem schmackhaftes Kochwasser anfällt: Spargelwasser, Gemüsebrühe, Hühnerbrühe, Brühe von gekochtem Fleisch (z.B. Tafelspitz) oder weissem Fisch. Du kannst aber zur Not auch einfach leicht gesalzenes Wasser nehmen.
Die Helle Einbrenne geht gut zu den Gerichten, deren Kochwasser du verwendest. Sie ist verwandt mit der Bechamélsauce und du kannst deine Flüssigkeit auch im Verhältnis 1:1 mit Milch mischen. Das macht die Einbrenne seidiger.
Estragonbutter*
200 g weiche Butter
1 – 2 TL Steinsalz
Abrieb von einer halben Zitrone
1 EL Zitronensaft
4 – 5 Stengel Estragon
Butter schaumig schlagen, mit Salz, Abrieb und Zitronensaft verrühren. Estragonblätter abzupfen, waschen, trockenschütteln und fein hacken. Zur Butter hinzufügen und gut verrühren. Estragonbutter passt zu weissem Spargel, Kalbsbratwurst, weissem Fisch oder zu Weissbrot.
Fischfond* für Risotti und als Basis für Saucen
1,2 kg Edelfischkarkassen, zerteilt
60 g Butter
4 Zwiebeln, grob gehackt
3 Stangen Lauch (nur das Weisse und ganz Hellgrüne), grob zerteilt
1/2 Fenchelknolle, grob gewürfelt
1/4 Sellerie, grob gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, grob zerteilt
500 ml trockener, spritziger Weisswein, kalt
2 l kaltes Wasser
1 Lorbeerblatt
3 Thymianzweige oder 1 TL getrockneter Thymian
1/2 TL weiße Pfefferkörner
Die Kiemen aus den Fischköpfen entfernen (geht am besten mit einer Schere), weil die einen bitteren Geschmack machen. Die Stücke in eine Schüssel geben und für etwa 20 Minuten unter fließendes Wasser stellen. Abtropfen lassen. Die Butter bei mittlerer Hitze in einem großen Topf schmelzen lassen und die Karkassen darin andünsten, ohne sie zu bräunen. Das Gemüse hinzugeben und unter häufigem Rühren anschwitzen. Mit kaltem Wein aufgießen und aufkochen lassen. Dann das Wasser zugießen, die Hitze hochdrehen und kräftig aufkochen lassen. Dann die Hitze stark reduzieren, so dass die Brühe leise köchelt. Häufig abschäumen. 20 bis 30 Minuten köcheln lassen. Dann die Brühe durch ein Spitzsieb passieren, das mit einem Passiertuch (eine alte Windel tut es auch) ausgelegt ist. Abkühlen lassen, portionieren und einfrieren.
Fischfond ganz einfach
3 Fischköpfe vom Kabeljau oder einem anderen Weissfisch (für ca. 1 – 1,5 l; Fischköpfe bekommst du beim Fischhändler)
50 g Butter
2 Lorbeerblätter
9 Körner von gutem, weissem Pfeffer
1 Schluck wirklich trockener Weisswein
1,5 l Wasser
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Die Fischköpfe wässerst du in einer Schale unter fliessendem Wasser (dünner Strahl) ca. 30 Minuten. Köpfe etwas abtropfen lassen.
In einer genügend grossen Pfanne die Butter auslassen und die Köpfe von beiden Seiten leicht andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
Wasser und Wein angiessen, Lorbeerblätter und Pfeffer zugeben.
20 Minuten auf leiser Flamme köcheln lassen. Dann sind die Köpfe ausgekocht und die Brühe schmeckt ganz frisch (wenn du länger kochst, wird der Geschmack schnell leimig).
Ein Sieb (am besten ein Spitzsieb) mit einem Baumwolltuch (z.B. einer Windel) oder zur Not mit einen Trockentuch auslegen. Köpfe und Brühe hineingeben und filtrieren. Die Bäckchen auslösen, würzen und essen.
Die Brühe mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken. Dass der Fond trübe ist, tut dem Geschmack keinen Abbruch. Du wirst mir zustimmen: Was der Fisch im Kopf hat, macht einen guten Fischfond! Den kannst du jetzt einfrieren und verwenden zum Garziehen von Fisch, für Fischsaucen oder einen Eintopf.
Fischsauce
150 ml Fischfond
100 ml Garnelenfond
250 ml Milch
1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
1 EL Zitronensaft
1 TL guten Cognac
40 g Butter
50 g Mehl
Salz, Pfeffer
Zwiebeln unter Rühren in der Butter anschwitzen, bis sie hellgelb und weich sind. Mehl einsieben und gründlich verrühren. Etwa 5 – 10 Minuten anschwitzen, dabei dauernd rühren. Die Mehlschwitze soll eine hellgelbe Farbe bekommen.
Fond und Milch angießen und gut einrühren. Diese Flüssigkeiten sollten kalt sein, damit sich keine Klümpchen bilden. Etwa 10 Minuten einköcheln und dabei häufig umrühren.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und in einem zweiten Topf auf den Herd stellen. Mit Zitronensaft, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.
Garnelensauce* für Fischgerichte
100 g Butter
4 Riesengarnelen (Köpfe und Schalen, Köpfe im Mörser zerstampft)
1 Zwiebel, grob gehackt
1/4 Sellerie, grob gewürfelt
1 Möhre, grob zerteilt
1 EL Tomatenmark
250 ml Fischfond
1/2 TL Kurkuma
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz, Pfeffer
100 ml Sahne
etwas Cognac
Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und die Köpfe und Schalen andünsten. Gemüse hinzufügen und unter häufigem Rühren weiter andünsten, ohne dass die Gemüse Farbe annehmen. Tomatenmark hinzugeben und unter Umrühren anschwitzen. Mit Fischfond aufgießen, Hitze erhöhen und kurz aufkochen lassen. Hitze wieder reduzieren, so dass die Brühe leise köchelt. Kurkuma und Knoblauch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Stunde köcheln lassen, danach durch ein feines Sieb passieren (Gemüse dabei leicht ausdrücken, von der Unterseite des Siebes abkratzen und in den Fond geben). Der Fond kann jetzt portioniert und eingefroren werden (vorher abkühlen lassen). Zur Sauce weiterverarbeitet wird er so: Sahne hinzufügen und 30 – 60 Minuten einköcheln lassen. Mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.
Gemüsebrühe
3 l kaltes Wasser
2 Stangen Lauch, geputzt und grob zerteilt
1/2 Knollensellerie, geschält und grob zerteilt
1 Petersilienwurzel, geschält und grob zerteilt
1 Pastinacke, geschält und grob zerteilt
1 kleiner Bund Petersilie
2 Möhre, geschält und grob zerteilt
1 Tomate
1 Zwiebel ungeschält und grob zerteilt
1 Knoblauchzehe, abgezogen
1 Lorbeerblatt
10 Körner schwarzer Pfeffer
10 Wacholderbeeren
1/2 TL getrockneten Rosmarin, gerebelt
1 TL Weissweinessig
20 g Butter
Die Zwiebel in einem genügend großen Topf ohne Fett anrösten. Butter auslassen, den Lauch zugeben und etwa 5 Minuten andünsten.
Die übrigen Zutaten zugeben und mit dem Wasser aufgiessen. Zum Kochen bringen und dann bei kleiner Flamme mit aufgelegtem Deckel 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
Durch ein Durchschlagsieb in einen anderen Topf umfüllen. Das ausgekochte Gemüse wegwerfen. Ein feines Sieb mit einem Mulltuch auslegen und die Brühe dadurch in den ursprünglichen Topf (der ausgespült sein sollte) umgießen.
Entweder sofort verwerten, oder einfrieren, oder unmittelbar in ein verschließbares Glas füllen, verschließen, umdrehen und erkalten lassen. Hält im Kühlschrank ungefähr 2 Wochen.
Himbeerdressing
60 g Himbeeren, frisch oder TK
70 ml weisser Aceto Balsamico (roter würde die schöne Farbe zerstören)
1 Koblauchzehe, gepresst
3 Spritzer Tabasco
1 TL grobes Meersalz
2 TL Honig
50 ml Sonnenblumenöl
50 ml Walnussöl
Zucker, Pfeffer
Himbeeren, Rotweinessig, Honig, Knoblauch, Salz und Öl in ein hohes, schmales Gefäss geben und mit dem Pürierstab mixen. Mit Pfeffer, Tabasco und Zucker abschmecken. Wenn nötig mit wenig Wasser verdünnen.
Dies ist keine süße Himbeersauce, sie darf aber auch nicht zu säuerlich, zu fruchtig oder zu scharf werden. Für die Balance sorgen die Süße von Honig und Zucker sowie die Schärfe vom Tabasco.
Das Dressing geht gut mit Salat oder als Sauce mit gebratenem Lachs.
Hollandaise, falsch aber einfach
500 ml Bechamélsauce (feine Variante)
3 Eigelb
70 g gute Butter
1 EL Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft
Salz, weisser Pfeffer
Die Eigelb mit dem Zitronenwasser verrühren, neben dem Herd in die heiße Bechamél-Sauce geben und gut verrühren. Soviel Butter wie möglich einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Honig-Senf Sauce für Salat
3 EL Olivenöl, extra virgine
3 EL Wasser
1 EL Aceto Balsamico
2 EL dünnflüssiger Honig, z.B. Orino
1 EL scharfer Senf, z.B. Maille
1/2 TL weisser Pfeffer, gemahlen
1 TL PiriPiri
1 TL Ingwer, gemahlen
3 cm frischer Ingwer, gerieben
Alle Zutaten vermischen und mit dem Besen gründlich schlagen, so dass eine homogene Sauce entsteht.
Joghurtsauce
250 ml Joghurt, 3,5% Fett, cremig
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Zitronensaft
1 TL Honig
1 EL Ölivenöl
2 Stengel Minze, Blätter gezupft, gewaschen, trocken geschüttelt und fein gehackt
2 Stengel glatte Petersilie, vorbereitet wie die Minze
1 TL Salz
Alle Zutaten zum Joghurt geben und gut verrühren.
Diese Sauce geht gut zu Grillgemüse, Pellkartoffeln oder Zucchinipuffern.
Kalbsfond* für Risotti und als Basis für Saucen
5 l kaltes Wasser
2 Kalbsfüße
1 Sellerie, grob gewürfelt
2 Möhren, grob gewürfelt
2 große Zwiebeln, grob gewürfelt
2 Stangen Lauch, grob gewürfelt
1 EL Sojasauce
Salz, Pfeffer
Die zerteilten (macht der Metzger) Kalbsfüße unter heißem Wasser abspülen und zusammen mit den anderen Zutaten in einem großen Topf (mindestens 10 l) kräftig aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, so dass die Brühe leicht köchelt. 4 Stunden köcheln lassen und öfters abschäumen.
Durch ein Spitzsieb passieren, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist. Gut abtropfen lassen aber das Gemüse nicht ausdrücken. Abkühlen lassen und portionsweise einfrieren.
50 g Kapern in ihrem Saft, gut abgetropft
50 g Smen
1 EL Blätter vom frischen Estragon, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Zitronensaft
Smen auf mittlerer Hitze schmelzen. Die Kapern hineingeben und braten, bis sie etwas kross werden. Knoblauch dazu geben und 30 Sekunden mitbraten, bis sich ein angenehmer Knoblauchduft verbreitet. Dabei umrühren. Zitronensaft zufügen und einrühren, Estragon einstreuen und einrühren. Vom Herd nehmen und sofort in eine Sauciere geben oder verwenden.
Passt gut zu Fisch, hellem Fleisch und Spargel.
Dressing für Kartoffelsalat
1 EL Olivenöl
1 EL Weissweinessig
1 EL Zitronensaft
1 EL Kapernsaft
1 TL Senf
1 TL Salz
1/2 TL weisser Pfeffer
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 hart gekochtes Ei (10 Minuten sollten reichen)
1 mittlere gelbe Zwiebel, fein gehackt
30 g Butter
30 g Mehl
200 ml Kalbsfond
1 grosse oder mehrere kleine Essiggurken, fein gehackt
2 Stängel glatte Petersilie, die Blätter gezupft und fein gehackt.
Öl, Essig, Zitronen- und Kapernsaft, Senf, Salz, Pfeffer und Knoblauch in eine Schale geben und gut verquirlen. Das hart gekochte Ei mit einer Gabel gut zerdrücken, so dass nur kleinste Stücke bleiben. In die Vinaigrette geben und gut verquirlen.
Zwiebel in der Butter auf mittlerer Hitze auslassen, bis sie weich ist (sie darf nicht braun werden, deshalb ständig rühren). Das dauert etwa 5 Minuten.
Mehl einsieben und mit einem Spatel oder Schneebesen gründlich einarbeiten. Etwas weiter anschwitzen, insgesamt noch einmal 5 Minuten.
Nach und nach den Kalbsfond hinzugeben und immer gründlich einrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Das Dressing darf nicht zu flüssig werden, es soll eher die Konsistenz von Mayonnaise haben.
Die Vinaigrette zugeben und verrühren, die Gurken zugeben und auch verrühren. Abkühlen lassen, bis das Dressing lauwarm ist.
Mango-Chutney
1 große reife Mango, geschält und das Fruchtfleisch abgelöst
1 Peperoni, mit ihren Kernen fein gehackt
20g frischen chinesischen Ingwer, geschält und in feine Streifen geschnitten
1 Bio-Zitrone, Saft und Abrieb
2 EL Apfelessig
40 g heller Muscovadozucker (aus Zuckerrohr, nicht so süß)
Salz
Essig und Zitronensaft vermischen. Den Zucker in einer Sauteuse schmelzen lassen und das Essig-Zitronensaft Gemisch löffelweise einrühren (die Temperatur des Zuckers darf nicht zu stark absinken, weil er sonst wieder fest wird).
Peperoni, Ingwer und Zitronenabrieb zugeben und zwei Minuten köcheln lassen. Mango hinzugeben, gut umrühren und bei kleiner Flamme mit Deckel etwa 40 Minuten köcheln lassen, bis die Mango zerkocht ist.
Mit Salz abschmecken. Wenn die Sauce noch zu fruchtig-süß ist, kannst du die Balance mit etwas Essig verbessern.
Wenn du das Chutney einmachen möchtest, füllst du es in ein sauberes Einmachglas, sobald es fertig ist, verschließt den Deckel und stellst das Glas für 15 Minuten auf den Kopf.
Mango-Chutney geht gut mit gegrilltem Hähnchen oder Lamm.
Mayonnaise
1 Eigelb
1 TL Senf
125 ml Sonnenblumenöl
1 EL Zitronensaft
Salz
Dies ist ohne Zweifel die schnellste Methode, frische Mayonnaise herzustellen.
Mayonnaise ist eigentlich eine Abwandlung der spanischen Aioli nur eben ohne Knoblauch – der ursprüngliche Name Sauce Mahonnaise bezieht sich auf Mahon, die Hauptstadt Menorcas).
Alle verwendeten Produkte müssen Zimmertemperatur haben (also Ei, Zitrone und Senf am besten 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen). Wichtig ist neben den richtig temperierten Zutaten ein schmales hohes Gefäß und ein Stabmixer mit Scheibe. Das Gefäß muss so schmal sein, dass der Stabmixer gerade hineinpasst – ist das Gefäß zu weit oder wird unten zu eng oder sind die Zutaten zu kalt, gelingt die Mayo nicht.
Zuerst das Eigelb, Senf und Öl in das Gefäß geben. Mit dem Mixer am Boden des Gefässes auf kleiner Stufe beginnen. Sobald sich die Zutaten verbinden und andicken, den Mixer langsam hochziehen (eventuell auf hohe Stufe stellen), bis alle Zutaten eine homogene Masse bilden.
Mit Salz und Zitronensaft abschmecken, dabei die Mayo mit einem langen Löffel gut durchschlagen.
Mayonnaise schmeckt besonders gut, wenn sie eine Nacht im Kühlschrank gestanden hat und hält sich dort 1 bis maximal 3 Tage.
Piri Piri
1 TL grobes Salz
2 Knoblauchzehen, gehackt
3 getrocknete Chillischoten, gehackt
2 TL Paprikapulver, scharf
2 Tropfen Tabasco
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Honig
1 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
Chillischoten und Salz in einem Mörser zerstoßen.
Knoblauch hinzufügen und zu einer Paste zerstampfen.
Paprika, schwarzen Pfeffer einarbeiten. Honig einrühren. Tabasco, Zitronensaft und Olivenöl gründlich einrühren.
Passt besonders gut zu Hähnchenfleisch.
Portweinjus
400 ml Kalbsfond
150 ml roten oder weißen Portwein
1 Zweig Rosmarin
6 Stücke eingelegte Paprika
1 EL Julienne von Möhre und Sellerie
Salz, Pfeffer
Kalbsfond zusammen mit dem Portwein und dem Rosmarin aufkochen und dann köchelnd auf 1/3 reduzieren. In den letzten 2 Minuten die Julienne und die eingelegte Paprika mitkochen. Rosmarin entfernen. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Passt gut zu Lamm, Entrecote und anderem gegrillten roten Fleisch.
Rindfleischbrühe
1.800 g Rinderhüftdeckel (Tafelspitz)
10 Pfefferkörner, weiss
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Der Hüftdeckel hat auf einer Seite eine dicke Fettschicht. Diese nicht entfernen.
Fleisch in einen genügend grossen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und auf grosser Hitze zum Kochen bringen. Abschäumen und auf kleiner Hitze mit aufgelegtem Deckel 1 ½ Stunden köcheln lassen.
Die Brühe ist nun fertig, das Fleisch noch nicht, es muss noch eine weitere Stunde sanft köcheln. Du kannst es aber in diesem Zustand aufbewahren oder einfrieren und dann später, zum Beispiel in einer Suppe, fertig kochen.
Brühe noch durch ein Tuch filtern und nach Erkalten überschüssiges Fett entfernen. Die Brühe hält sich einige Tage im Kühlschrank, kann auch gut eingefroren werden.Brühe und Fleisch sind eine perfekte Grundlage für viele Suppen (z.B. Graupensuppe), Eintöpfe (Pichelsteiner) und Saucen (Meerrettichsauce).
Senfsauce
35 g Mehl
30 g Butter
250 ml Milch
50 ml trockener Weisswein
200 ml Wasser
1 Eigelb
1 – 2 TL Senf
Geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Butter auf mittlerer Hitze auslassen, bis sie leicht schäumt. Mehl einsieben und gründlich verrühren. Mischung aus Milch, Wein und Wasser nach und nach einrühren. Auf kleine Hitze reduzieren und die Sauce ganz vorsichtig ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht cremig wird. Häufig umrühren, damit nichts am Boden anhaftet.
Topf von der Flamme ziehen, das Eigelb und den Senf gründlich einrühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Smen (Butterschmalz auf marokkanisch)
250 g Butter, ungesalzen
1 TL grobes Salz
2 TL getrockneter griechischer Thymian
Das marokkanische Smen unterscheidet sich in der Herstellung vom Butterschmalz dadurch, dass die Butter sehr langsam erhitzt wird und das Eiweiss nicht abgeschöpft wird. Es dauert fast eine Stunde, dann erst hat die Butter durch das langsam geröstete Eiweiss eine nussbraune Farbe bekommen und riecht unglaublich gut – gar nicht mehr nach Butter.
Die fertige Butter durch ein sehr feines Sieb oder ein Musselintuch mit einem Teelöffel grobem Salz und zwei Teelöffeln getrocknetem griechischen Thymian passieren. Das gibt dem Smen ein gutes Aroma. Dieses Aroma wird noch besser, wenn man das Smen reifen lässt, zum Beispiel an einem kühlen, dunklen Ort oder zur Not auch im Kühlschrank. Du kannst es mehrere Monate aufbewahren.
Smen kannst du gebrauchen zum Braten von Gemüse, Geflügel oder Fisch und zur Herstellung von Couscous.
Tomatensauce*, ganz einfach
600 g passierte Tomaten (z.B. aus der Dose)
1 gelbe Zwiebel, fein gehackt
1 Möhre, fein gehackt
1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
80 g gute Butter
1 EL Salz
Alle Zutaten in einen großen Topf geben, zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme dann 1 Stunde köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
Tomatensugo*
500 g aromatische Tomaten
1 weisse oder gelbe Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, abgezogen und in dünne Scheiben geschnitten
4 schwarze Oliven, entkernt und fein gehackt
3 Stengel glatte Petersilie
1 Lorbeerblatt
1/2 TL spanisches Paprikapulver (Pimentón picante)
15 – 20 Blätter Basilikum, fein gehackt
100 ml Saor
3 EL Olivenöl
Einen großen Topf mit etwas Wasser (ca. 2 cm Wasserstand) zum kräftigen Kochen bringen. Die Tomaten hineingeben, etwa 30 Sekunden blanchieren, dann wenden und von der anderen Seite ebenfalls 30 Sekunden blanchieren. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Tomatenhaut abziehen und die Früchte vierteln. Mit einem kleinen Messer alle Kerne herauskratzen, harte weisse Stellen herausschneiden und entfernen.
Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, die Zwiebelringe zugeben und unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten dünsten. Knoblauchscheiben dazu geben und weitere 5 Minuten dünsten. Weder Zwiebel noch Knoblauch dürfen braun werden.
Tomaten, Paprikapulver, Lorbeer, Oliven und Petersilie hinzugeben. Hitze leicht erhöhen und etwa 30 Minuten kochen, bis die Tomatenflüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Zwischendurch immer wieder rühren, damit nichts anbrennt. Das Saor dazu geben und weitere 15 Minuten kochen lassen. In den letzten 5 Minuten das Basilikum hinzugeben. Die Tomaten sollten am Ende zu einer Sauce zerkocht sein, die nicht zu flüssig sondern sämig und etwas stückig ist.
Vinaigrette für Salat
160 ml Olivenöl
160 ml Sonnenblumenöl
120 ml Essig (5%)
3 EL Honig
1 EL Salz
1/2 TL Pfeffer, gemahlen
1/2 Zwiebel, fein gehackt
2 EL Senf
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Sojasauce
Wasser
Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben (z.B. einen Mixbecher aus Plastik). Mit etwa 300 ml Wasser auffüllen und mit dem Pürierstab gründlich mixen, bis die Sauce homogen ist.
Vinaigrette, einfach und perfekt
50 ml Walnussöl
100 ml Sonnenblumenöl
70 ml weisser Aceto Balsamico
2 TL Weissweinessig
1 TL Angostura
1/4 TL geriebenes Kurkuma
1 TL Salz
2 TL Senf
1 TL Honig
1 Knoblauchzehe, gepresst
Pfeffer, frisch gemahlen
Wenn du frisches Kurkuma bekommst, ist das natürlich viel besser: 1 Stück, gerieben, verbessert fast jeden Salat. Alle Zutaten in ein Gefäß geben (wenn du kein Walnussöl hast, nimm 150 ml Sonnenblumenöl). Nach Belieben mit Wasser auffüllen. Gut vermixen. Fertig.
Yakitori-Sauce
250 ml gute Soja-Sauce
4 EL dunkler Muscovadozucker
2 EL Sesamöl
Saft von 1/2 Zitrone
1 TL schwarze Sesamkörner
1TL Koriandersamen, gemahlen
Alle Zutaten bis auf Sesamkörner und Koriander verrühren. Sesamkörner und Koriander in einer Pfanne kurz anrösten und mit der Sauce ablöschen. Auf kleiner Flamme um ein Drittel reduzieren.
Passt gut zu Hähnchenfleisch und Lachs. Hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.
Zitronensauce für Leber, Hähnchen und Fisch
1 Zitrone, der Abrieb
½ Zitrone, der Saft
6 frische Knoblauchzehen, fein gehackt
1-2 TL gobes Salz
300ml gutes Olivenöl
Zitrone, Knoblauch und Salz in einen Mörser geben und gründlich zerstampfen. In kleinen Mengen etwa 100ml von dem Öl nach und nach zugeben und mit dem Stößel eine Paste erstellen. In ein Marmeladenglas geben und mit dem restlichen Öl auffüllen, verschliessen und gut durchschütteln.
Die auf Zimmertemperatur gebrachte Sauce passt als Dressing zu gegrilltem Fisch, Pulpo oder Hähnchen.
Das parfümierte Öl, das oben schwimmt, kann zum Braten oder Grillen verwendet werden.
Zitronensauce mit Creme fraiche
1 Zitrone, Schalenabrieb und ausgepresster Saft
2 EL Limoncello
50 g Butter
100 g Creme fraiche
1 Bund Basilikum
Salz, Pfeffer
In einer Pfanne die Hälfte der Butter auslassen, Zitronenabrieb kurz anschwitzen. Mit Zitronensaft und Limoncello (italienischer Zitronenlikör; wenn keiner da, dann geht’s auch ohne) ablöschen und einkochen. Creme fraiche zugeben, gut verrühren und einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Eine Kelle Nudelkochwasser zugeben und etwas einkochen. Pfanne vom Herd nehmen. Rest der Butter einrühren (jetzt darf es nicht mehr kochen).
Diese Sauce geht gut mit Nudeln.
Tischgespräch 