Sahnig-fein auch ohne Sahne. Wirsinggemüse ist eine traditionelle deutsche Beilage, die meine Mutter früher regelmäßig gekocht hat. Sie geht gut zu Bratwurst, Wildgeflügel oder zu Frikadellen.
Wirsing kannst du am besten in einer Béchamel-Sauce zubereiten, so wie in diesem Rezept. Wenn das Gemüse feiner werden soll, dann passierst du die Sauce, um Speck und Zwiebeln zu entfernen, bevor du den Wirsing zugibst. Wenn du Speck und Zwiebeln nicht entfernst, wird der Geschmack herzhafter.
1 Wirsing
1 große gelbe Zwiebel, fein gehackt
50 g durchwachsener Speck, sehr fein gewürfelt
400 ml Milch
50 g Butter
50 g Mehl
150 ml Kalbsfond
50 ml trockener Weißwein
Pfeffer, Salz, geriebene Muskatnuss
Alle äußeren Blätter entfernen, nur die ganz hellgrünen bis gelben verwenden. Alle Blattstiele entfernen, sodass nur die zarten Blattstücke übrig bleiben. Diese in ganz schmale Streifen schneiden, kalt abspülen und in wenig kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Durchschlagsieb abgießen.
In einer Pfanne die Butter auslassen. Zwiebel und Speck zufügen und ständig rühren, damit die Zwiebel weich, aber nicht braun wird. Das dauert etwa 10 Minuten.
Das Mehl nach und nach einsieben und gut einarbeiten, bis eine Art Paste entsteht. Die Milch mit dem Fond und dem Wein mischen. Nach und nach zugeben und jeweils gründlich einrühren. Auf mittlerer Flamme kurz aufköcheln lassen.
Die abgetropften Wirsingstreifen zugeben und gründlich mit der Béchamel-Sauce vermischen. Kräftig salzen und pfeffern. 20 – 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, dabei häufig umrühren, damit die Sauce nicht anbrennt.
Mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat abschmecken und sofort servieren.
Genieß‘ es einfach!
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