Polenta ist eine Beilage, die hervorragend zu Schmorgerichten mit viel Sauce passt oder, wie in diesem Rezept, zu einem Pilzragout. Da der Eigengeschmack der Polenta sehr unauffällig ist, bekommt ihr eine überbackene Kräuterkruste gut. Nimm ruhig viele Kräuter und viel von den Kräutern – 2 Hände voll ist nicht zu viel für dieses Rezept.
Für die Polenta
250 g gelbes Maismehl (die Rezeptmenge reicht für 3×2 Portionen)
1,3 l Wasser
1 EL Salz
50 g Butter
80 g geriebener Parmesan
Für die Kräuterkruste
1 Bund Salbei, Blätter abgezupft und in Streifen geschnitten
5 EL gehackte Blätter von glatter Petersilie
Weitere Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Koriander nach Belieben
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
50 g Butter
40 g geriebener Parmesan
Polenta kochen
1 Liter Salzwasser in einem großen, schweren Topf zum Sieden bringen und Hitze reduzieren (Elektro 3). Das Maismehl mit dem Rest des kalten Wassers verrühren (so bilden sich keine Klumpen). Den Maisbrei in das kochende Wasser geben und mit dem Schneebesen rühren solange bis der Brei eindickt. Dann mit einem Holzlöffel weiter rühren.
Schnelle Variante. Wenn du 10 Minuten gerührt hast, dann hast du einen zähen Brei, in den du nun zunächst die Butter gibst und gut verrührst bis sie ganz geschmolzen ist. Dann fügst du den Parmesan dazu und verrührst ihn ebenfalls gründlich. Die noch heiße Polenta gießt du dann in eine feuerfeste Form, so dass diese etwa daumendick gefüllt ist.
Die langsame Variante findest du hier.
Abkühlen lassen, auf ein Brett stürzen und in 6 bis 8 Rechtecke schneiden. Die Rechtecke in der Form schichten, so dass sie etwas schräg stehen.
Als Beilage reicht die Polenta für 3×2 Portionen. Du kannst die noch nicht überbackenen Stücke bis zu 1 Woche im Kühlschrank aufbewahren. Die Kräuterkruste solltest du immer erst kurz vor dem Verzehr zubereiten.
Die Kräuterkruste
Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.
In der Zwischenzeit:
Die Butter in einem Topf auslassen. Das Buttereiweiß abschöpfen. Die Kräuter ins Fett geben und mit einer Gabel gut verteilen. Auf kleiner Pfanne andünsten. Knoblauch dazu geben und weiter dünsten, bis er duftet, dabei umrühren.
Die Kräuter gleichmäßig über der Polenta verteilen und den Parmesan darüber streuen.
Im Ofen überbacken bis der Käse bräunt.
Das Pilzragout
In der Zwischenzeit:
200 – 400 g Pilze (für 2 Personen)
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 EL gehackte Blätter von glatter Petersilie
100 ml trockener Weißwein
50 g Butter, geklärt
1 Stich kalte Butter
Salz, Pfeffer
Für mich ist eine Mischung aus Steinpilzen und Pfifferlingen perfekt. Nachdem die Pilze geputzt sind, sollen sie auf einer Schale oder einem Brett so ausgelegt werden, dass sie sich nicht berühren. Für ein paar Stunden an einen gut belüfteten, trockenen Ort stellen – optimalerweise direkt in die Sonne. Dadurch trocknen die Pilze etwas und ihr Aroma wird intensiver.
Schalotten in die geklärte heiße Butter geben und andünsten, bis sie glasig werden. Pilze hinzugeben und dünsten, bis sie leicht bräunen und ihr schönes Aroma verbreiten. Petersilie zugeben. Knoblauch dazu und kurz durchschwenken, bis er duftet. Salzen, pfeffern, umrühren. Mit dem Wein ablöschen und diesen bei schräg aufgelegtem Deckel verköcheln lassen. Vom Herd nehmen, einen Stich kalte Butter dazu geben und verrühren.
Das Ragout über die Polenta geben. Eine kleine Portion ergibt eine gute Vorspeise, eine größere Portion mit einem Beilagensalat macht ein gutes Hauptgericht.
Genieß‘ es einfach!