Polenta

Philosophie des Polentakochens
Saftig, weich mit Kräuteraromen. Polenta ist, zusammen mit Risotto, eine meiner Lieblingsbeilagen. Und wie beim Risotto gibt es eine schnelle und eine langsame Zubereitungsmethode. Die schnelle bekommst du fast immer, wenn du in einem Restaurant Polenta bestellst: das Maismehl wird in Wasser aufgekocht, gewürzt und ergibt einen zähflüssigen Brei. Wenn du Butter und Parmesan hinzufügst, dann wird die Polenta fester, wenn sie abgekühlt ist, und du kannst sie schneiden. So machen wir es in diesem Rezept.

Außerdem wichtig: da Polenta einen sehr dezenten Eigengeschmack hat, bekommt ihr eine überbackene Kräuterkruste gut. Nimm ruhig viele Kräuter und wenn du glaubst, es ist zu viel, dann nimm noch etwas mehr. Salbei sollte dabei dominieren.

Wenn du aber Zeit hast, dann rühr länger. Lange gerührte Polenta ist kein Brei mehr, sondern fest wie etwa ein Kartoffelknödel. So eine Konsistenz bekommst du nur hin, wenn du mindestens 40 Minuten rührst. Diese Methode empfiehlt Christian Teubner, Deutschlands vielleicht bekanntester Kochbuchautor.
Arrigo Cipriani, einer meiner Lieblingsköche, findet, dass 10 Minuten Rühren ausreichen – das ist dann die schnelle Variante.
Marcella Hazan, eine meiner Lieblingsköchinnen, ist ebenfalls für 10 Minuten und schreibt zusätzlich vor, dass die Polenta im Uhrzeigersinn gerührt werden soll, aber das ist vielleicht wirklich reine Philosophie.

Wenn du anfängst zu rühren, dann sind die ersten 10 Minuten langweilig. Danach beginnt dein Arm zu schmerzen, weil der Brei fester wird (ist das der wahre Grund für die 10-Minuten-Methode?). Zwischenzeitlich schaust du immer wieder auf die Uhr, auf der der Minutenzeiger quälend langsam vorrückt und du fragst dich, wie bescheuert man sein muss, um dieses Rezept auszuprobieren. Aber irgendwann, so nach 20 Minuten, wird das Rühren kontemplativ: du rührst nicht mehr, sondern ES rührt. Du denkst, du bist gerührt oder rührend oder was weiß ich, jedenfalls geht es ab dann besser.

Polenta passt gut zu Schmorgerichten wie Gulasch oder Ossobuco, weil Polenta Sauce liebt. Auch ein Pilzragout geht gut mit Polenta.

Für die Polenta
250 g gelbes Maismehl
1 l Wasser
1 EL Salz
50 g Butter
80 g geriebener Parmesan

Für die Kräuterkruste
1 Bund Salbei, Blätter abgezupft und in Streifen geschnitten
5 EL gehackte Blätter von glatter Petersilie
Weitere Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Koriander nach Belieben
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
50 g Butter
40 g geriebener Parmesan

Polenta kochen
1 Liter Salzwasser in einem großen, schweren Topf zum Sieden bringen und Hitze reduzieren (Elektro 3). Das Maismehl mit etwas kaltem Wasser verrühren (so bilden sich keine Klumpen). Den Maisbrei in das kochende Wasser geben und mit dem Schneebesen rühren, so lange, bis der Brei eindickt. Dann mit einem Holzlöffel weiter rühren.

Schnelle Variante. Wenn du 10 Minuten gerührt hast, dann hast du einen zähen Brei, in den du nun zunächst die Butter gibst und gut verrührst, bis sie ganz geschmolzen ist. Dann fügst du den Parmesan dazu und verrührst ihn ebenfalls gründlich. Die noch heiße Polenta gießt du dann in eine feuerfeste Form, sodass diese etwa daumendick gefüllt ist.

Langsame Variante. Die ersten 10 Minuten sind vorbei? Immer weiter rühren und die Polenta am Kochen halten. Noch ein Tipp: du musst nicht besonders schnell oder kräftig rühren, sondern langsam, regelmäßig und ausdauernd. Wenn du zu schnell anfängst, dann wird dein Arm schnell lahm. Der Griff des Holzlöffels sollte am besten rund sein, sonst rührst du dir eine Blase.

Nach etwa 30 Minuten brennt ein Teil des Breies am Boden oder an den Wänden des Topfes an, das ist gut. Du merkst, wie aus dem Brei ein fester Teigklumpen wird, und wenn sich dieser Klumpen leicht vom Topfboden löst, dann endlich ist die Polenta fertig. Den Topf kannst du dann in heißem Wasser einweichen und später das Angebrannte herauskratzen, trocknen lassen und in Butter anbraten – schmeckt super.

Den Teig aus dem Topf nehmen und in einer Form ausstreichen, sodass er etwa daumendick ist. Abkühlen lassen, auf ein Brett stürzen und in 6 bis 8 Rechtecke schneiden. Die Rechtecke in einer feuerfesten Form schichten, sodass sie etwas schräg stehen.

Die Kräuterkruste
Den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

Die Butter in einem Topf auslassen. Das Buttereiweiß abschöpfen. Die Kräuter ins Fett geben und mit einer Gabel gut verteilen. Auf kleiner Flamme andünsten. Knoblauch dazugeben und weiter dünsten, bis er duftet, dabei umrühren.

Die Kräuter gleichmäßig über der Polenta verteilen und den Parmesan darüber streuen.

Im Ofen überbacken, bis der Käse bräunt.

Genieß‘ es einfach!