Endlich mal wieder Kochfisch! Kabeljau – auch unter den Bezeichnungen Dorsch, Skrei (Norwegen) oder Cod (England, USA) bekannt – ist einer der beliebtesten Speisefische und lässt sich gut kochen. Aber Vorsicht, er fällt schnell auseinander. Wenn das passiert, ist es aber nicht weiter schlimm, dem Geschmack tut es keinen Abbruch (außer du zerkochst ihn).
Skrei, auch Winterkabeljau genannt, bekommst du, wie der Name schon sagt, nur im Winter. Das Fleisch ist fester als beim normalen Kabeljau und besonders aromatisch.
Die Portugiesen nennen den Kabeljau „Bacalhau“, trocknen ihn und machen Stockfisch daraus. Ein Rezept dafür findest du an anderer Stelle.
Das Rezept funktioniert auch mit anderem Fisch, der sich zum Dünsten eignet, z.B. mit Schwarzem Heilbutt.
500 g frisches Kabeljau-Filet
1 Lorbeerblatt
1 TL Senfkörner
2 EL grobes Meersalz
Etwas Wasser mit Salz, Lorbeerblatt und Senfkörnern in einem großen, flachen Topf zum Köcheln bringen. Hitze reduzieren. Das Fischfilet hineinlegen (am besten auf einem Siebeinsatz) und in ca. 5 – 7 Minuten gar ziehen lassen. Eventuell einmal wenden. Fisch aus dem Wasser nehmen und warm stellen.
500 ml Senfsauce
35 g Mehl
30 g Butter
250 ml Milch
50 ml trockener Weißwein
200 ml Wasser
1 Eigelb
1 – 2 TL Senf
Geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Butter auf mittlerer Hitze auslassen, bis sie leicht schäumt. Mehl einsieben und gründlich verrühren. Mischung aus Milch, Wein und Wasser nach und nach einrühren. Auf kleine Hitze reduzieren und die Sauce ganz vorsichtig ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht cremig wird. Häufig umrühren, damit nichts am Boden anhaftet.
Topf von der Flamme ziehen, das Eigelb und den Senf gründlich einrühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Mit der Senfsauce einen Spiegel auf einem erwärmten Teller angießen, Fisch und Beilagen hineingeben.
Genieß‘ es einfach!
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