Zum Schweinefleisch passt aus irgendeinem Grund hervorragend der Koriander. Wenn also Koriander normalerweise nicht zu deinen Lieblingskräutern gehört, dann probier mal dieses portugiesische Schweinefleisch-Rezept. Dazu mache ich ein marokkanisches Linsengemüse, das ebenfalls mit viel Koriander arbeitet und einen frischen Joghurtdip, der griechisch-libanesisch inspiriert ist. Wenn du meinst, dass dies ein grausames Cross-Over-Rezept ist – dann hast du wohl recht. Schmeckt aber trotzdem!
500 g Schweinerücken (z.B. Iberico oder Duroc)
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
1 Zitrone, Saft von der ganzen und Abrieb von der halben
1 rote Zwiebel, fein gehackt
10 Stengel Schnittlauch, gehackt
12 Stengel Koriander, fein gehackt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Das Schweinefleisch trocken tupfen, Fett und Häute entfernen und in Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 1 cm schneiden. In eine Schale geben, Zitronensaft, -abrieb und Knoblauch zufügen, gut vermengen und abgedeckt etwa 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das Fleisch mit der Marinade in einem EL Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Hitze braten, bis es kross wird. Das dauert, denn zunächst verliert das Fleisch viel Flüssigkeit. Kurz bevor das Fleisch fertig ist, die Zwiebeln zufügen und mit braten. Fleisch in eine Schale geben, mit Schnittlauch und Koriander gründlich vermischen.
Das Gemüse:
600 g Linsen
100 g Bauchspeck, fein gewürfelt
600 ml Kalbsbrühe
1/2 Sellerie, fein gewürfelt
2 Karotten, fein gewürfelt
2 festkochende Kartoffeln, fein gewürfelt
4 Lorbeerblätter
4 große gelbe Zwiebeln, zu feinem Mus verarbeitet
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Bund Koriander, gezupft, gewaschen und trockengeschüttelt
1 Bund glatte Petersilie, gezupft, gewaschen und trockengeschüttelt
1 TL Kreuzkümmel, gerieben
2 TL Koriander, gerieben
2 TL Ingwer, gerieben
2 TL Zucker
40 g frischer Ingwer, fein gewürfelt
2 EL Apfelessig
Saft von einer Zitrone
Pfeffer, Salz
Die Linsen gründlich waschen, in einen Topf mit kaltem Wasser geben und quellen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln in einer Küchenmaschine mit rotierenden Messern sehr fein hacken. Koriander- und Petersilieblätter hinzugeben und so lange weiter zerkleinern, bis ein flüssiges grünes Zwiebel-Kräutermus entstanden ist.
In einem großen Topf den gewürfelten Speck auslassen, das Mus hinzufügen und etwa 10 Minuten anschwitzen. Dabei häufig umrühren. Knoblauch. Lorbeerblätter, die geriebenen Gewürze und den Zucker hinzugeben und weitere 5 Minuten anschwitzen. Mit Essig und Zitrone ablöschen, gut umrühren und den Fond hinzufügen.
Die so entstandene Brühe nun eine Stunde lang ohne Deckel köcheln lassen. Regelmäßig umrühren. Wenn die Brühe zu trocken wird, etwas kaltes Wasser hinzufügen. Danach die Lorbeerblätter herausnehmen und wegwerfen.
Die Linsen abgießen und in die Brühe geben. 20 Minuten mit aufgelegtem Deckel bei mittlerer Hitze kochen lassen.
Kartoffeln, Sellerie, Karotten und frischen Ingwer hinzugeben und weitere 10 bis 15 Minuten mit aufgelegtem Deckel kochen lassen. Wenn die Gemüse gar sind, mit Salz, Pfeffer und vielleicht noch etwas Essig abschmecken. Kräftig durchrühren. Fertig!
Die Zeiten gelten für „normale“ Linsen. Es gibt auch feinere Sorten, die kleiner sind. Wenn du die verwendest, dann beachte die angegebenen Garzeiten. Du kannst die Linsen auch separat kochen und hinterher in die Brühe geben, in der du dann lediglich Sellerie, Möhren und Kartoffeln gegart hast.
Dieses Rezept ergibt 6 gute Portionen. Das Linsengemüse kannst du gut ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren. Es wird mit jedem Tag besser.
Der Dip:
250 ml Joghurt, 3,5% oder 10% Fett
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Zitronensaft
1 TL Honig
1 EL Olivenöl
2 Stengel Minze, Blätter gezupft, gewaschen, trocken geschüttelt und fein gehackt
2 Stengel glatte Petersilie, vorbereitet wie die Minze
1 TL Salz
Alle Zutaten zum Joghurt geben und gut verrühren, wenn er dir nicht flüssig genug ist, dann fügst du noch etwas Milch dazu.