Salsiccia ist die italienische Version der Bratwurst. Es gibt sie mit verschiedenen Würzungen, mein Favorit ist die Version mit Fenchel. Die Salsiccia bekommst du im italienischen Feinkostgeschäft oder oft auch in den Läden, die mit Dry-aged-Fleisch und anderen Spezialitäten handeln.
Als Bohnen bevorzuge ich Flageolets, grüne französische Bohnen, die den Vorteil haben, dass sie nicht zu weich werden oder zerfallen. Die getrockneten Bohnenkerne werden 24 Stunden gewässert, das Wasser muss zwischendurch nicht gewechselt werden.
300 g Fenchel-Salsiccia
250 g Flageolets, getrocknet
1 Lorbeerblatt
1 TL Weissweinessig
25 g Butter
30 g Mehl
1 mittlere gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
200 ml Kalbsfond mit 200 ml Wasser vermischt, erhitzt
10 Salbeiblätter, fein gehackt
10 g Butter
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die gewässerten Bohnen abgiessen, in einen genügend grossen Topf geben und mit reichlich frischem Wasser zum Kochen bringen. ACHTUNG: Bohnen dürfen nicht in gesalzenem Wasser gekocht werden, sonst bleibt ihre Schale hart. Lorbeerblatt und Essig zufügen. 40 – 60 Minuten auf mittlerer Hitze kochen lassen. Nach 40 Minuten Garprobe machen: Die Bohnen sind gut, wenn sie weich sind aber noch etwas bissig.
Duch ein Sieb abgiessen, Lorbeerblatt entfernen.
In der Zwischenzeit in einer schweren Eisenpfanne 10 g Butter auslassen, das gehackte Salbei hinzugeben und gute 5 Minuten auf mittlerer Hitze anschwitzen. Salbei herausnehmen und beiseite stellen.
Die Salsiccia in der Eisenpfanne mit dem Olivenöl braten. Die Hitze darf nicht zu hoch sein, sonst wird die Wurst trocken. Nach 10 Minuten wenden und noch einmal von der anderen Seite 10 Minuten braten. Die Wurst sollte von beiden Seiten schön kross sein. Mit einer Schere in Stücke schneiden.
25 g Butter in einer Stahlpfanne mit hohem Rand auslassen. Die Zwiebel zugeben und in etwa 5 Minuten weich schwitzen. Die Zwiebel soll keine Farbe annehmen, also häufig umrühren.
Mehl einsieben und verrühren. Weitere 5 Minuten unter häufigem Rühren anschwitzen. Nach und nach den heissen Kalbsfond mit einer Kelle zugiessen und mit dem Schneebesen schnell und gründlich einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
20 bis 30 Mituten einköcheln lassen, dabei häufig umrühren. Sollte die Mehlschwitze zu dick werden, zusätzlich heisses Wasser zugeben. Am Ende sollte sie die Konsistenz einer leicht sähmigen Suppe haben.
Mehlschwitze mutig mit Salz und Pfeffer würzen (denk daran, dass die Bohnen ungesalzen sind).
Bohnen zugeben und gut verrühren.
Salbei zugeben und gut verrühren.
Bohnen auf vorgewärmte tiefe Teller geben. Salsiccia darauf geben. Mit dem Bratfett beträufeln.
Geniess‘ es einfach!
Tischgespräch 