Lachs hat ja bekanntlich relativ fettes Fleisch. Beim Kauf solltest du, wenn möglich, Wildfang bevorzugen, denn der ist etwas magerer und das Fleisch ist auch fester. Zum natürlichen Fett dieses Fisches passt die sanfte Säure von Zitrone sehr gut. Es sollte aber eine erstklassige Zitrone sein, zum Beispiel aus dem italienischen Amalfi (gibt es mittlerweile auch in der Metro). Diese Früchte haben eine ganz feine, frische Säure. Mit Standard-Supermarkt-Zitronen wird die Sauce zu sauer.
150 – 200 g Lachsfilet (pro Person) mit seiner Haut
½ Amalfi-Zitrone, Abrieb der Schale und Saft
1 Stängel Estragon, die Blätter abgezupft und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, durchgepresst
50 g guten Parmesan, fein gerieben
30 g gute Butter
2 EL Limoncello (italienischer Zitronenlikör), wenn vorhanden
1 EL Grand Marnier (Orangenlikör), wenn vorhanden
2 EL Creme fraiche oder Sahne (optional)
Salz, Pfeffer
Der Fisch:
Eine schwere Eisenpfanne mit Olivenöl auswischen und auf mittlere Hitze bringen. Den Lachs mit der Hautseite in die Pfanne legen und halb abgedeckt sanft braten. Die Stücke garen von unten nach oben. Wenn sie etwa zur Hälfte gar sind, in eine feuerfeste Schale geben, in den Backofen (mittlere Schiene) stellen und von oben etwa 5 Minuten grillen. So bleibt er zart und saftig.
Die Sauce:
10 g Butter in einer Pfanne auslassen und den Zitronenabrieb, Estragon und Knoblauch etwas andünsten. Mit dem Zitronensaft ablöschen, Limoncello und Grand Marnier hinzugeben und einkochen. Wenn Creme fraiche oder Sahne verwendet werden, dann jetzt hinzugeben und einkochen. Parmesan dazu geben und einrühren. Pfanne vom Herd nehmen (jetzt soll die Sauce nicht mehr kochen) und den Rest der Butter einrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Sauce über den fertigen Lachs gießen und in der Schale servieren. Dazu passen Nudeln oder ein Salat. Ein mineralischer Weißwein macht das Essen perfekt.
Genieß‘ es einfach!