Ossobuco

Zartgeschmort und tomatenfruchtig. Ossobuco („Knochen mit einem Loch“) sind Beinscheiben von der Hinterhaxe vom Kalb. In manchen Restaurants bekommt man Rind anstelle von Kalb. Das ist aber nicht dasselbe, denn Rind schmeckt kräftiger und das Fleisch ist faseriger. Rind eignet sich gut für einen Eintopf aber für Ossobuco ist Kalb die beste Wahl.

Ossobuco ist ein Schmorgericht, d.h. es hat eine lange Garzeit – ungefähr 2 Stunden. Damit das Fleisch nicht zu weich wird, sollten die Scheiben genügend dick sein, ungefähr 4 cm. Und übrigens: das Knochenmark kannst du mitessen, es ist besonders lecker.

Die äußere Haut darf nicht entfernt werden, da sie das Fleisch zusammenhält. Es empfiehlt sich sogar, die Scheiben zusätzlich mit Küchengarn zu binden.

Ganz wichtig: Das Gemüse musst du fein hacken bzw. würfeln, nur dann wird die Sauce richtig gut.

6 – 8 Beinscheiben vom Kalb
1 große gelbe Zwiebel, fein gehackt
2 große Möhren, fein gewürfelt
1 Petersilienwurzel, fein gewürfelt
1 Pastinake, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1/4 Biozitrone, Abrieb der Schale
50 g Butter
6 EL Pflanzenöl
250 ml trockenen Weißwein
300 ml Kalbsbrühe
400 g stückige Tomaten aus der Dose
1/2 TL getrockneter Thymian
3 Lorbeerblätter
5 Stengel Petersilie
frisch gemahlener Pfeffer
Salz
Mehl zum Mehlieren

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

In einem schweren Bräter (er muss Platz für alle Beinscheiben bieten) Zwiebel, Möhren, Petersilienwurzel und Pastinake in der Butter bei mittlerer Temperatur farblos anschwitzen, Knoblauch und Zitronenabrieb hinzufügen und weiter anschwitzen. Nach insgesamt etwa 10 Minuten den Bräter von der Flamme nehmen.

Das Pflanzenöl in eine schwere Pfanne geben und bei großer Flamme erhitzen. Die Beinscheiben in Partien mehlieren und kräftig von beiden Seiten anbraten, dabei auf mittlere Hitze herunterschalten. Die fertig gebräunten Scheiben in den Bräter auf das Gemüsebett legen.

Öl aus der Pfanne abgießen und diese zurück auf die Flamme stellen. Wein und Kalbsbrühe angießen. Aufkochen lassen und während dessen mit einem Holzspatel den Bratensatz vom Pfannenboden kratzen. Die Tomaten, Petersilie, Thymian und die Lorbeerblätter zugeben. 10 Minuten köcheln lassen, dann über die Beinscheiben im Bräter gießen. Die Scheiben müssen während des Garens in der Flüssigkeit stehen, aber die Oberseite soll nicht bedeckt sein. Bei Bedarf Wasser nachfüllen.

Bräter auf die Flamme stellen und zum köcheln bringen. Deckel auflegen und den Bräter in den Backofen stellen. 2 Stunden garen bis das Fleisch ganz weich und zart ist. Zwischendurch die Scheiben immer wieder mit der Bratflüssigkeit übergießen.

Bräter aus dem Backofen nehmen. Die Beinscheiben aus dem Fond in eine Schale legen, Küchengarn entfernen. Den Bräter auf die Flamme stellen, kräftig umrühren und etwas köcheln lassen. Abschmecken.

Dazu passt am besten ein Risotto alla Milanese.