Das Sauerland ist eine Gegend von Deutschland, die nur sehr wenige typische Gerichte hervorgebracht hat – aktuell fallen mir Pfefferpotthast (eine Art Gulasch) und Stielmus ein. Stielmus wächst, wie der Name vermuten lässt, in langstängeligen Büscheln und ist eng mit der Rübe verwandt. Seine Saison hat es zwischen April und Juni.
Außer in Westfalen, zu dem auch das Sauerland gehört, wird Stielmus nur noch im Rheinland angebaut, während es im Rest von Deutschland so gut wie unbekannt ist.
Die Zubereitung unterscheidet sich im Sauerland deutlich von der im Rheinland, wo sowohl Stiele als auch Blätter zusammen mit Kartoffeln zu einem Eintopf gekocht werden. Im Sauerland dagegen nimmt man nur die Stiele und bereitet daraus eine Gemüsebeilage, zu der Salzkartoffeln und Frikadellen oder Bratwurst gereicht werden.
Da Stielmus einen feinen säuerlichen Geschmack hat, bereitete meine Mutter es immer an einer leichten Bechamelsauce zu.
2 Büschel Stielmus (für zwei Personen)
1 mittlere gelbe Zwiebel, gehackt
50 g Butter
60 g Mehl
500 ml Milch
50 ml Weißwein
150 ml Kochwasser
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Die Stiele trennen und die Blätter abzupfen. Gründlich waschen und in ca. 3 cm lange, sehr feine Streifen schneiden. In einem großen Topf etwas Wasser zum Kochen bringen und die Stiele 2 Minuten blanchieren. Etwa 150 ml von dem Wasser aufbewahren. Die Stiele abgießen, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.
Die Butter in den Topf geben, auslassen und darin die Zwiebel weich dünsten. Das dauert etwa 10 Minuten, in denen du ständig rühren musst, denn die Zwiebel darf nicht braun werden. Das Mehl hineinsieben und unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten dünsten. Die Milch nach und nach einrühren, dann Wasser und Wein zufügen. Kräftig salzen und auf kleiner Stufe ca. 40 Minuten köcheln lassen. Sollte die Sauce zu dickflüssig werden, etwas Wasser hinzufügen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Stielmus geht auch gut zu Kalbsleber, wie hier im Bild, und schmeckt noch besser wieder aufgewärmt am nächsten Tag.
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