Ein knackiger Salat mit lauwarmem Ziegenkäse ist eine vollwertige Mahlzeit – absolut. Aber du brauchst den richtigen Käse dafür. Ziegenkäse gibt es nämlich in vielen verschiedenen Reifegraden und nicht alle sind geeignet für dieses Gericht. Zum Beispiel solltest du nicht einen ganz jungen Käse nehmen, denn der ist zu frisch und zerfällt dir unter dem Grill. Und ein sehr reifes, durchgetrocknetes Exemplar ist sicher perfekt zu einem Glas Rotwein. Aber einen guten Chèvre Chaud machst du damit nicht.
Etwa zweihundert Kilometer südlich von Paris liegt am Fluß Loire das Dorf Sancerre, das bekannt ist für seinen Weisswein. Und gleich in der Nachbarschaft, in der Kleinstadt Cosne Cour sur Loire, wird vielleicht der beste Ziegenkäse Frankreichs hergestellt, der Chavignol. Diesen Käse gibt es in vier Reifegraden: halbtrocken, bläulich, blau und sehr trocken. Mit „bläulich“ und „blau“ ist gemeint, dass die Stücke außen schimmeln. Genau diese beiden Varianten sind geeignet für unser Gericht. In Düsseldorf bekommst du die richtige Qualität bei Geraldine Marionneau auf dem Markt am Carlsplatz (Stand B7).
1 – 2 Stücke Chavignol „blau“ pro Person (je Stück 60 g)
1 EL Pinienkerne (oder mehr)
1 – 2 EL klaren Honig (mein Favorit ist nach wie vor griechischer Orino)
1 TL frische rote Peperoni, fein gehackt
1 EL Portwein
Salz, Pfeffer
Zuerst bereiten wir eine Sauce bzw. ein Dressing zu:
Variante 1
Die Pinienkerne mit den Peperoni in einer kleinen, schweren Pfanne ohne Fett auf mittlerer Hitze rösten, bis sie leicht braun werden. Herausnehmen und beiseite stellen. Honig zugeben und kurz aufschäumen lassen. Mit dem Portwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. Der Honig soll weder dünnflüssig noch zäh werden. Wenn er gemütlich vom Löffel fließt, dann ist er gut.
Variante 2
Zum Ziegenkäse passt auch sehr gut diese Himbeervinaigrette.
Wenn die Sauce fertig ist, kümmern wir uns um den Käse – das geht schnell.
Die Käsestücke auf eine feuerfeste Schale legen und im auf 60° vorgeheizten Ofen 10 – 15 Minuten anwärmen. Dann auf grillen, bis sie anfangen braun zu werden. Natürlich solltest du den Käse etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen haben. in den meisten Fällen lassen sich kühlschrankkalte Lebensmittel nicht gut zubereiten und die Qualität leidet.
Chavignol aus dem Backofen nehmen und mit der Honigsauce übergießen bzw. in die Himbeervinaigrette setzen.
Chèvre Chaud schmeckt besonders gut mit einem frischen Salat. Du nimmst für zwei Personen zum Beispiel:
1 kleiner Romasalat, längs halbiert, Strunk ausgeschnitten, gewaschen und trocken geschüttelt
2 – 3 Champignons, abgezogen und in dünne Scheiben geschnitten
4 Cherrytomaten, geviertelt
2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
2 EL glatte Petersilie, die Blätter fein gehackt
1 EL Schnittlauch, fein gehackt
1/2 Möhre in feinen Julienne-Streifen
Auf dem Teller mit dem Dressing einen Spiegel angiessen. Den Salat nett dekorieren. Die lauwarmen Käsestücke dazu legen. Als Beilage reicht ein gutes Baguette oder Weissbrot.
Dazu passt – na, was wohl – ein Glas Sancerre.
Genieß‘ es einfach!
Tischgespräch 