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50er und 60er Jahren:
Die Küche meiner Mutter
Die Schwarzwurzel ist vielleicht das am meisten vernachlässigte Gemüse Deutschlands. Das hat meiner Meinung nach zwei Gründe: Zum Einen hat die Schwarzwurzel den wenig schmeichelhaften Beinamen „Spargel des armen Mannes“ – und wer will schon ein armer Mann sein; zum anderen sondert die Wurzel beim Schälen eine Milch ab, die sehr schnell fermentiert, die Finger braun verfärbt und das Schälmesser verklebt.
Beides sind Vorurteile. Die Schwarzwurzel ist nämlich wirklich eine Wurzel, die in die Erde hineinwächst, während es sich beim Spargel um einen Stängel handelt, der aus der Erde herauswächst. Wie der Spargel muss auch die Schwarzwurzel geschält werden, was aber ganz unproblematisch gelingt, wenn du die Wurzeln vorher 2 Minuten blanchierst.
Die Schwarzwurzel ist ein Wintergemüse (anders als der Spargel) und meine Mutter hat sie immer in einer Béchamelsauce zubereitet und Pfannkuchen damit gefüllt.
Schwarzwurzeln
500 g Schwarzwurzeln
60 g Mehl
40 g Butter
250 ml Milch
100 ml Weisswein
150 ml Wasser oder Kalbsfond
1 Handvoll Blätter der glatten Petersilie, fein gehackt
2 TL Zitronensaft oder 1 TLEssig
Salz, Pfeffer, Muskat
Einen möglichst breiten Topf etwa 2 cm hoch mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Schwarzwurzeln hineingeben (wenn sie zu lang sind, halbieren oder dritteln) und 2 Minuten blanchieren (das heißt, die 2 Minuten beginnen, wenn das Wasser wieder kocht).
Wasser abschütten, wurzeln abbrausen und schälen. Jede geschälte Wurzel sofort in einen Topf mit Essigwasser geben (1 EL Essig auf 3 Liter). Die Wurzeln müssen ganz vom Wasser bedeckt sein, sonst laufen sie bräunlich an.
Wenn alles geschält ist, Essigwasser abgießen, den Topf mit frischem Wasser auffüllen, ein EL Salz zugeben und mit den Wurzeln zum Kochen bringen. Auf mittlerer Hitze in etwa 12 Minuten gar kochen (die Wurzeln müssen weich sein, wenn du sie einstichst).
Abgießen, abbrausen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden.
Während die Wurzeln kochen, kannst du schon die Béchamel zubereiten. Dazu die Milch mit dem Wein und dem Wasser vermischen. Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf auslassen. Das Mehl nach und nach einsieben und mit einem flachen Schneebesen oder einem Holzspatel mit der Butter verarbeiten. Kellenweise die Milch-Wein-Wasser-Mischung dazugeben und jeweils schnell und gründlich einrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Béchamelsauce ist gut, wenn sie schön langsam-zäh vom Löffel läuft. Sie darf weder zu flüssig noch zu fest sein.
Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft (oder Essig) und Muskatnuss abschmecken.
Die Schwarzwurzelstücke hineingeben und in der Sauce erhitzen.
Pfannkuchen
150 g Mehl (Typ 550)
2 Eigelb
2 Eiweiss, steif geschlagen
120 ml Milch
50 ml Bier (oder etwas weniger Sprudel mit Gas)
1 Prise Salz
Die Milch mit dem Bier vermischen. Das Mehl in eine Schale geben und so von der Mitte weg zum Rand drücken, dass die Mitte bis zum Boden der Schale frei ist. Die Eigelb mit etwas Milch verrühren und in die Mitte der Schale geben. Etwa die Hälfte der Milch-Bier-Mischung dazu gießen. Das Salz zugeben. Mit dem Schneebesen nun Mehl vom Rand in die Flüssigkeit rühren. Wichtig ist, dass du zügig und gründlich arbeitest, damit der entstehende Teig keine Klumpen bildet. Wenn der Teig fest wird, mehr von der Milch-Bier-Mischung zugeben. Der Teig soll eine angenehme Sämigkeit bekommen, etwa so, wie eine gebundene Suppe. Das geschlagene Eiweiß unterheben.
Eine möglichst schwere Pfanne mit mit etwa 20 cm Durchmesser auf mittlere Hitze bringen und mit etwas Butter auswischen. Eine große Kelle Teig in die Mitte der Pfanne geben und durch Hin- und Herschwenken gleichmäßig verteilen. Eine Seite leicht bräunen lassen und dann wenden. Wenn auch die andere Seite schön gebräunt ist, den Pfannkuchen im Ofen warm stellen. Alle Pfannkuchen aus dem Teig produzieren, er reicht für drei Exemplare.
Die Pfannkuchen mit dem Schwarzwurzelgemüse füllen und mit Petersilie bestreuen. Pfannkuchen zusammen klappen und sofort servieren. Eine weitere Beilage benötigst du zu diesem Gericht eigentlich nicht.
Genieß‘ es einfach!
Tischgespräch 