In der Pfalz, ganz in der Nähe von Landau, ist immer im Juli die Zeit für das Weinfest auf der Kleinen Kalmit. Es gibt kaum einen besseren Grund für einen Besuch dieser besonders schönen deutschen Weinlandschaft.

fullsizeoutput_44b7 — Das Weinfest auf der Kleinen Kalmit mit Besuchern.

Dazu gehören unbedingt auch ein Einkauf auf dem Landauer Wochenmarkt am Samstag, ein Spaziergang durch den Pfälzer Wald und eine Weinprobe in dem süssen kleinen Laden von Stefan Dorst am Kleinen Platz.

fullsizeoutput_447d — Stefan Dorst denkt über Wermut nach.

Stefan Dorst ist als „Flying Winemaker“ bekannt, weil er seit vielen Jahren Weingütern auf der ganzen Welt dabei hilft, das Beste aus ihren Trauben herauszuholen. Er ist immer für einen besonderen Tipp gut und steht für das kreative Potenzial der Pfalz, wenn es um Wein geht. Seit ein paar Jahren produziert dieser abenteuerlustige Experte einen eigenen Wermut, „Merwut“ genannt.

Was beweist, dass er eine Nase für Trends hat, denn Wermut ist wieder angesagt und könnte das nächste große Ding nach dem Gin werden.

Was ist Wermut?

Wermut als Aperitif wurde Ende des 19. Jahrhundert in Italien erfunden und ist besonders dort, sowie in Frankreich und Spanien sehr beliebt.

Beim Wermut handelt es sich um mit Weinbrand versetzten Weisswein, der mit Kräutern aromatisiert und zusätzlich gesüsst wird.
Roter Wermut ist mit Karamel oder Zuckerkulör gefärbt.

Das wichtigste Kraut im Getränk ist der Wermut (Artemisia absinthium, ca 1 kg pro 1.000 Liter Wein), der ihm auch seinen Namen gab.

Folgende Varianten sind in der EU zulässig:

„extra trocken“
Zuckergehalt weniger als 30 g je Liter,
Gesamtalkoholgehalt mindestens 15 % vol
„trocken“
Zuckergehalt weniger als 50 g je Liter,
Gesamtalkoholgehalt mindestens 16 % vol;
„halbtrocken“
Zuckergehalt zwischen 50 und 90 g je Liter;
„lieblich“
Zuckergehalt zwischen 90 und 130 g je Liter;
„süß“
Zuckergehalt von 130 g je Liter oder mehr.

Für die Herstellung von Cocktails eignen sich eher die trockenen Sorten.

Ein paar gute Marken

fullsizeoutput_44ba — Es lohnt sich sehr, ein Wermut-Tasting zu machen um herauszufinden, welche Marke für welchen Zweck perfekt ist.

Martini & Rossi

Wahrscheinlich der bekannteste Wermut überhaupt (nicht jeder weiß, dass die Marke nicht identisch ist mit dem Cocktail), obwohl die klassische Variante sich gar nicht „Wermut“ sondern lediglich „aromatisierter Wein“ nennen darf, da sie unter 15% vol. Gesamtalkoholgehalt liegt. Das ist auch der Grund, warum der Martini so leicht schmeckt.
Er hat eine dezente Süsse und die Kräuter dominieren nicht.
Preis pro Flasche 6 bis 7 Euro.
14,5% vol.

Ca’n Novell

Die Bodega Ca’n Novell liegt mitten in Binissalem, dem bekanntesten Weinort Mallorcas.
Dieser Wermut ist eher etwas süss, mit 15% besonders leicht und mit Eis und Zitrone der perfekte Sommerdrink. Leider ist er in Deutschland nur schwer erhältlich. Er wird aus der Rebsorte Moll hergestellt und lagert 6 Monate in Olivenfässern.
In der Bodega kostet die 750 ml Flasche unschlagbare 4 Euro.
15% vol.

Yzaguirre

Ein Wermut aus Katalonien. Die wohl bekannteste Wermut-Marke Spaniens. Der Yzaguirre ist ebenfalls ein leichter, eher etwas lieblicher Wermut mit wenig Alkohol. Geschmacklich herrscht eine leichte Karamellnote vor. Für Cocktails eher ungeeignet.
Preis für die 750 ml Flasche etwa 9 Euro.
15% vol.

La Quintinye

Eine Empfehlung von Stefan Dorst, dem Macher des Merwut. Nur zögernd empfiehlt er einen anderen Wermut als seinen eigenen. Aber wenn, dann diesen französischen aus der Charente.
La Quintinye wird aus Weisswein, Pineau des Charentes (einer Mischung aus Traubensaft und jungem Cognac) sowie einem Kräutermix aus 12 Zutaten hergestellt. Je nach Sorte wird er um andere Aromen erweitert. Neben dem Wermutkraut sind vor allem Engelwurz, Ingwer, Chinarinde und die seltene Weinblüte beteiligt. Den La Quintinye unterscheiden deutliche fein-bittere Töne von anderen Marken.
Das ist wirklich ungewöhnlich, aber sehr gut kombiniert. Auch etwas Zimt schmeckst du heraus. Für Cocktails eher ungeeignet.
Preis ab etwa 21 Euro pro Flasche.
16,5% vol.

Merwut

Nach traditioneller Rezeptur aus einem Grundwein zubereitet, in dem eine Wermut-Kräutermischung eingelegt und Alkohol sowie 60 g Zucker pro Liter zugegeben wird. Er schmeckt ausgewogen, ohne dass bestimmte Aromen dominieren. Im Merwut Mule zeigt er, dass er auch Cocktails kann.
Preis pro Flasche 20 Euro.
18% vol.

Noilly Prat

Dieser Wermut wird aus einer Mischung aus zwei Weissweinen und Mistela, einem katalanischen Likörwein, hergestellt. Die klassische Variante ist intensiv aromatisch, vielleicht der trockenste und vielleicht auch der beste Wermut, den du kaufen kannst. Besonders gut geeignet für Cocktails und zum Kochen. Ein intensives aber ausgewogenes Kräuteraroma sorgt für Charakter und die geringe Süsse macht ihn leicht in der Anmutung trotz des recht hohen Alkoholgehaltes. Interessanterweise gibt, wie schon James Bond wusste, der Noilly Prat (und nicht etwa der Martini & Rossi) dem Martini-Cocktail seinen besonderen Kick, egal ob gerührt oder geschüttelt.
Preis etwa 10 bis 15 Euro pro Flasche.
18% vol.

Merwut Edition Grand Luxe

Aus edelsüßen Weinen hochreifer Trauben, drei Jahre im Barrique gelagert. Ohne Zuckerzusatz und Farbstoff, von Hand abgefüllt, mit Naturkork verschlossen, wachsversiegelt, auf 1.000 Flaschen limitiert. Intensiver Geschmack nach Kräutern und mit 20% vol. ein echter Knaller. Für Cocktails eher nicht geeignet.
Mit 40 Euro pro Flasche einer der teuersten.
20% vol.

Ein paar gute Wermut-Drinks

Pur
4 cl Wermut
4 – 6 Eiswürfel
2 Viertel einer Zitronen- oder Orangenscheibe

Spanische Variante
4 cl Wermut
2 Oliven, gefüllt mit Sardellen,
2 oder 3 Eiswürfeln
1 Orangenscheibe

Merwut Mule
6 cl Merwut
4 Eiswürfel
2 Scheiben frischer Ingwer, geschält
6 cl Ginger Ale (z.B. Thomas Henry)
1 kleine oder 1/2 große Zitrone
Zitronensaft und Ingwer in ein hohes Longdrinkglas geben. Mit Eiswürfeln, Merwut und Ginger Ale auffüllen. Mit Verveine (echtes Eisenkraut), Zitronenmelisse oder Minze garnieren.

Negroni
2 cl roter Wermut
2 cl Campari
1 – 2 cl Gin
Zitronenschale
Im Aperitifglas auf Eiswürfeln verrühren, mit Zitronenschale abspritzen und diese dazugeben.

Martini
Einige Spritzer Noilly Prat
5 cl Gin
1 grüne Olive mit Stein
Im Rührglas auf Eiswürfeln verrühren, in ein Martiniglas abseihen und die Olive dazugeben.

Manhattan Dry
4 cl kanadischer Wisky
2 cl trockener Wermut
Einige Spritzer Angostura Bitter
Zitronenschale
Im Rührglas auf Eiswürfeln verrühren, in eine Cocktailschale abseihen und mit der Zitronenschale abspritzen.

Ein Wermut, einfach nur auf Eis mit Zitrone ist mein Sommergetränk 2019. Geniess‘ es einfach!

Rezept Nr. 3 ist von Stefan Dorst, die Rezepte 4 – 6 sind aus Charles Schumanns Klassiker „Schumann’s Bar“, 2017, München: ZS Verlag.