Esclata Sang – mallorquinische Pilze

Im Herbst, bis weit in den November hinein, wachsen auf Mallorca die Esclata Sang (in Deutschland mit dem etwas unangenehm klingenden Namen Weinroter Kiefern-Reizker abgestraft). Du findest sie bevorzugt unter Pinien, musst dafür aber früh aufstehen und die Stellen kennen, denn diese Spezialität ist unter Einheimischen sehr gefragt.

Aber auch, wenn du zu bequem oder zu vorsichtig sein solltest, du musst auf Escata Sang nicht verzichten, denn du kannst sie auf den Wochenmärkten und in den Markthallen kaufen. In Deutschland sind wir es gewohnt, dass gekaufte Pilze bereits gereinigt sind, am liebsten sogar kochfertig. Das ist auf Mallorca anders: Hier kleben Nadeln, Blätter, Moos und Erde an den Früchten.

Am besten stellst du sie in einer Schale an die Sonne. Dort trocknen sie etwas, was den Geschmack verbessert. Ausserdem kannst du sie dann mit Pinsel und Messer leichter reinigen.

400 g Esclata Sang, geputzt und in Stücke geschnitten
8 frische grüne Artischocken
1/2 Zitrone
1/2 große Gemüsezwiebel, fein gehackt
1 grüne Paprika, geputzt und gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 rote Peperoni, fein gehackt
200 g spanischer Bomba Reis
400 ml Kalbsfond mit Wasser auf 1 l aufgefüllt und erhitzt ohne zu kochen
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Beschäftigen wir uns zunächst mit den Artischocken, ein äußerst gesundes und aromatisches Gemüse, das sehr gut zu Pilzen passt. Frische Artischocken vorzubereiten ist ganz einfach: Du reisst alle äußeren Blätter ab, bis die innen liegenden, zart grünen zum Vorschein kommen.

Spitze und Stiel abschneiden. An der Abrisskante der Blätter schälen, bis das weiss-gelbliche Fruchtfleisch sichtbar wird.

Artischocken vierteln, in eine Schale geben und mit dem Saft der Zitrone beträufeln.

In einer genügend großen Pfanne das Öl auf mittlere Hitze bringen, die Zwiebeln hinzu geben und unter ständigem Rühren 5 Minuten dünsten. Paprika und Artischocken dazu geben und weitere 5 Minuten dünsten. Knoblauch und Peperoni zugeben, kurz mitdünsten. Gut umrühren.