Cocarrois – Teigtaschen aus Mallorca

Ganz egal, ob süß oder pikant, in diese Teigtaschen passt fast alles, was gut schmeckt.

Eigentlich sind Cocarrois eine Abwandlung der bekannteren Empanadas. Der Teig wird in kleine Fladen ausgerollt, gefüllt und zusammengeklappt. Typische pikante Füllungen können mit Meeresfrüchten, Fisch, Gemüse oder Fleisch gemacht werden. Doch Cocarrois gibt es auch in süßen Varianten, dann werden sie mit Marmelade, Ricotta (auf mallorquin „Brossart“) oder Membrillo gefüllt („Membrillo“ ist eine getrocknete Quittenpaste – sehr lecker).

Heute füllen wir sie mit einem Ragout von der Sepia. Ich kenne Menschen, die Sepia nicht gerne zubereiten, weil sie glauben, dass die schnell zäh wie Gummi wird – aber das stimmt nicht. Sepia musst du entweder kurz grillen oder lange schmoren, dann gelingt sie immer.

3 – 4 Sepien, klein gewürfelt
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
½ Tasse Erbsen
1 rote Peperoni, fein gehackt
3 EL glatte Petersilie, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
100 ml Olivenöl
60 ml Noilly Prat oder trockener Weisswein
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

 

Die ausgenommenen Sepien vorbereiten: Den Kopf vom Rumpf trennen und die Tentakeln abschneiden, den Rest des Kopfes wegwerfen. Eventuell vorhandene Häutchen oder Reste von Innereien vom Rumpf abziehen. Sepien unter kaltem Wasser abwaschen und in kleine Würfel schneiden.

Die Würfel (eventuell in mehreren Durchgängen) in eine Pfanne ohne Öl geben und erhitzen. Bei diesem Vorgang verliert das Fleisch seine Flüssigkeit. Wenn die verkocht ist, die Sepia aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Olivenöl in die Pfanne geben und die Zwiebel weich dünsten. Dabei häufig umrühren, denn die Zwiebel soll nicht braun werden. Knoblauch und Peperoni dazu geben und etwas mit dünsten, bis das Knoblaucharoma sich gut entfaltet.

Petersilie und Lorbeerblatt zugeben und kurz mit dünsten. Mit Zitronensaft und Noilly Prat ablöschen und etwas einköcheln lassen.

Zugedeckt für eine Stunde leise weiter köcheln. Nach 40 Minuten die Erbsen zugeben. Wenn das Ragout fertig ist, das Lorbeerblatt entfernen.

In der Zwischenzeit bereiten wir den Teig zu:
380 g Mehl
150 ml Bier (am besten ist leicht süßliches Bier mit mehr als 5% Alkohol)
100 ml gutes Olivenöl
1 TL Salz

Alle Zutaten in eine große Schale geben und gründlich zu einem geschmeidigen Teig durchkneten. Abgedeckt etwa 30 Minuten stehen lassen. Rechtzeitig den Backofen auf 220° vorheizen.

Ein großes Holzbrett oder die Arbeitsfläche mehlieren, den Teig in 12 Stücke teilen und dünn ausrollen. Den Teigfladen mit einem Messer zum Kreis schneiden (die Reste ergeben am Ende ein weiteres Teigstück).

Mit dem Ragout füllen, zusammenklappen und an den Rändern zusammendrücken.

Eventuell mit einer Gabel nacharbeiten und ein schönes Muster produzieren.

Die Teigtaschen auf ein eingeöltes Backblech legen und für 30 Minuten in den Backofen schieben (mittlere Schiene).

 

Je nach Lust und Laune kannst du die Cocarrois größer oder kleiner machen. Wenn du noch nicht so viel Übung hast, sind größere leichter. Aus der Rezeptmenge bekommst du etwa acht bis zwölf Portionen. Du kannst die Cocarrois frisch essen, aber am besten sind sie nach ein, zwei Tagen (du kannst sie gut ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren; nimm‘ sie dann etwa eine Stunde vor dem Servieren heraus).

Zu den pikanten Taschen passt gut ein Salat, süße Cocarrois bestreust du mit etwas Puderzucker.

Weitere Füllungen

Süsse Ricottafüllung
250 g Ricotta (am besten ist er, wenn er eine etwas bröckelige Konsistenz hat)
2 TL klaren, flüssigen Honig (am besten ist für mich griechischer Orino)
Abrieb von 1/2 Zitrone

Die Qualität des Ricotta ist entscheidend für die Qualität dieser Cocarrois. Der Ricotta aus dem Supermarkt ist meist eine mehr oder weniger glatte Masse, der aus dem italienischen Feinkostgeschäft ist in der Regel bröckeliger und schmeckt besser. Wenn du den aus dem Supermarkt nimmst, gib ihn zunächst in ein Handtuch und press‘ ihn kräftig aus, damit er etwas trockener wird.

Den Ricotta mit dem Honig und dem Zitronenabrieb sorgfältig vermischen. Fertig. Alternativ zu Honig und Abrieb kannst du den Teigfladen auf der Innenseite auch mit Marmelade einstreichen, bevor du das Brossart hinzugibst. Gut geeignet sind englische  Lemon Curd, Orangen- oder Quittenmarmelade. Wie du siehst, sind deiner Fantasie kaum Grenzen gesetzt.

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Ricotta, Champignons, Spinat
400 g Ricotta
400 g Champignons, geputzt und gewürfelt
500 g Spinat, geputzt
1 Zwiebel, gehackt
2 große Anchovis, gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
40 g Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Butter in einem großen Topf auslassen, Zwiebeln zugeben und weich schwitzen, am Ende den Knoblauch dazu geben und etwas mit schwitzen. Den Spinat zugeben und dünsten, bis er gar ist. In ein Sieb geben, abtropfen und abkühlen lassen, dann gründlich ausdrücken.

Champignons in etwas Öl braten, bis sie braun werden. Abkühlen lassen.

Ricotta in einer Schale klein zerbröseln und mit Champignons und Spinat vermischen. Anchovis zugeben, pfeffern und salzen und noch einmal gründlich vermischen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer weiter abschmecken.

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Spinat-Bacalao Füllung
300 g Stockfisch (gibt’s beim Portugiesen oder Spanier, am besten sind tatsächlich die trockenen, salzigen Kabeljaustücke, nicht die schon halb vorbereiteten, weichen aus dem Kühlregal)
1 kg Blattspinat
1 – 2 EL Creme fraiche oder Schmand
1 EL Zitronensaft
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
50 g gute Butter
Salz, Pfeffer

Ein ganzer Stockfisch wiegt vielleicht 1,2 bis 1,5 kg, den du, mühevoll, in 8 bis 10 Stücke teilst. Die Stücke für dies Rezeptmenge in einem großen Topf mit kaltem Wasser mindestens zwei Tage lang wässern. Das Wasser alle 6 bis 8 Stunden wechseln.
Das Fleisch von den Gräten abzupfen und klein schneiden.

Den Spinat gründlich waschen und die Blätter von den Strünken zupfen. Etwas abtropfen lassen und dann in Partien andünsten, bis sie zusammen fallen. Dafür brauchst du kein Fett, das Restwasser an und in den Blättern reicht. Blätter in einen Durchschlag geben und abtropfen lassen.

20 g Butter in den Topf geben und die gehackte Zwiebel unter Rühren anschwitzen ohne sie braun werden zu lassen. Den Knoblauch zugeben und zwei Minuten unter Rühren mitschwitzen. Stockfisch und Spinat zugeben, gut vermengen und etwas dünsten. Creme fraiche dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken. Abkühlen lassen.

Genieß‘ es einfach!