Wolfsbarsch zubereiten und tranchieren

Tweets von @klaus_wrede

Dieser Fisch ist perfekt für den Sommer. Er begeistert dich mit seinem weißen, saftigen und sehr aromatischen Fleisch, ist leicht zuzubereiten und schnell tranchiert. In deutschen Restaurants wird der Wolfsbarsch oft als „Loup de Mer“ angeboten, obwohl er in Frankreich nur „Loup“ genannt wird und „Loup de Mer“ dort ein ganz anderer Fisch heisst. Wolfsbarsch bekommst du sowohl als Wildfang als auch aus Aquakultur. Stammt er aus Aquakultur, dann ist er preiswerter, aber auch nicht so aromatisch und nicht ganz so fest im Fleisch.

Beim Kauf solltest du darauf achten, dass die Augen klar und die Kiemen rot sind. Der Körper sollte sich nicht schmierig anfühlen und der Fisch sollte nicht riechen (außer nach Meer).

Vorbereitung

Bitte deinen Fischhändler, die Fische zu schuppen und auszunehmen. Sollte das nicht möglich sein (in der Metro gibt es zum Beispiel entsprechende Aktionsangebote), dann ist das aber auch nicht besonders schwer.

Du schuppst mit einem großen schweren Messer im Winkel von 80° kräftig vom Schwanz zum Kopf. Wenn dir das nicht so gut gelungen ist, dann isst du die Haut später halt nicht mit.

Zum Ausnehmen schneidest du den Fisch vorsichtig (vielleicht mit einer Schere) an der Unterseite auf, etwa vom Unterkiefergelenk bis zum After (das ist ein kleines Loch weiter hinten am Bauch).

Nun löst du den Darm und ziehst die Eingeweide zum Kopf hin heraus. Am Kopf sitzt der Schlund ziemlich fest, so dass du ihn am besten mit einer Schere abschneidest.

Du wäscht den Fisch von innen und außen. Innen streichst du beim Waschen an der Kopfseite kräftig mit den Daumen Richtung Schwanz, um alle noch vorhandenen roten Teile zu entfernen.

Zubereitung

1 Wolfsbarsch (ca. 600 g) pro Person
1/2 Zitrone, in Scheiben geschnitten
1 frische Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
1/2 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Die Bauchhöhle salzen und pfeffern und mit Knoblauch, Zitrone und Rosmarin füllen. Den Fisch ziselieren, das heisst auf jeder Seite dreimal einschneiden, in der Körpermitte, da, wo das Fleisch am dicksten ist, damit es gleichmäßiger gart. Von außen einölen.

Wenn du den Wolfsbarsch grillst, dann erhältst du das beste Ergebnis nicht auf einem Rost, sondern auf einer Grillplatte (die Spanier nennen das „a la Plancha“). Hier gart der Fisch gleichmäßiger und die Haut haftet nicht so stark an, wie am Rost. Die Garzeit beträgt für einen Fisch von 600 – 700 g bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten von jeder Seite, abgedeckt, bei kleiner bis mittlerer Hitze.

Dazu gibt es einen kleinen Salat und Kartoffelchips. Die gehen so:
Fest kochende, junge Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Waschen und in einem Handtuch trocknen. In der Zwischenzeit eine grosse Pfanne mit hohem Rand (Fassungsvermögen 2 Liter) mit 1 Liter Sonnenblumenöl füllen und auf mittlere Hitze bringen. Die Kartoffelscheiben hineingeben und 10 Minuten im Öl kochen. Noch ein weiteres Mal auf voller Hitze frittieren. Das genaue Rezept (und die Alternative Pommes) findest du hier.

Tranchieren

Es gibt Menschen, die eigentlich ganz gerne mal einen Fisch essen würden, aber Angst vor Gräten haben. Der Wolfsbarsch ist zum Glück sehr leicht zu tranchieren und es gibt nur einen Bereich, bei dem du etwas vorsichtig wegen der Gräten sein solltest. Wenn du dich an die folgende Beschreibung hältst, dann wird aus dem Fischgericht ein unbesorgter Genuss.

Zuerst grillst du den Wolfsbarsch und tranchierst ihn dann auf jeder Seite mit 5 Schnitten (gestrichelte rote Linien).

1. Mit einem Fischmesser schiebst du die Oberseite mit der Rückenflosse ab. Dieser Kamm mit der Rückenflosse ist durch Gräten mit dem Körper verbunden, die sich ganz leicht und vollständig wegschieben lassen. Der erste Schnitt ist also eigentlich gar kein richtiger Schnitt.
2. Das Gleiche gilt auch für die Bauchflosse, die du einfach mit dem Messer weg schiebst.
3. Du schneidest den Fisch an der Schwanzflosse da ein, wo das Fleisch endet.
4. Hinter den Kiemen schneidest du das Fleisch in einem Bogen ein, der dem Verlauf der Kiemen folgt.
5. Entlang der Mittelgräte machst du einen Schnitt vom Schwanz bis zum Kopf. Vorher ziehst du aber die Seitenflosse ab. Hier ist das Fleisch dicker und dieser Schnitt ist der erste richtige Schnitt, während alles andere eher ein Wegschieben war.

Nach dem Schnitt an der Mittelgräte kannst du den oberen Teil (A) leicht vom Grätengerüst abheben. Du bekommst das beste Stück, ohne jede Gräte.

Das Stück (B) unterhalb des Schnittes bis zum Bauch ist etwa bis zur durchgezogenen roten Linie ebenfalls nahezu grätenfrei.

In dem darunter liegenden Teil (C) befinden sich aber Gräten. Hier musst du jeden Bissen sorgfältig prüfen. Nur dieser Teil (C) entspricht der Horrorvorstellung, die manche Menschen vom Fisch haben („überall Gräten“).

Das Bäckchen (D) liegt unter dem Auge des Fisches. Es ist klein aber gut.

Wenn du mit einer Seite des Wolfsbarsches fertig bist, wendest du den Fisch mit Messer und Gabel. Oder du schneidest Kopf und Schwanz ab, hebst die Mittelgräte mit ihrem Grätengerüst ab und verspeist die andere Seite ohne den Fisch zu wenden.

Genieß‘ es einfach!