Eigentlich ist dies ein traditionelles, norddeutsches Gericht, das mit frischen Bohnen und allerlei anderen Gemüsen gekocht wird. Bei den Birnen handelt es sich um Kochbirnen, das sind alte Sorten mit sehr hartem Fruchtfleisch. „Bohnen, Birnen und Speck“ sind also eigentlich ein Eintopf.
Mein Rezept ist eine Variante des Klassikers, die von einer Rezeptidee inspiriert wurde, die ich auf sueddeutsche.de gelesen hatte. Anders als in der traditionellen Variante verwendest du getrocknete weisse Bohnen, sowie Pancetta und Salsiccia, die gebraten werden. Die dadurch entstehenden Röstaromen passen sehr gut zu den Bohnen. Als Birne nehmen wir eine feste Speisebirne, z.B. Abbate, die nicht gekocht, sondern im Fett angeröstet wird.
300 g getrocknete weisse Bohnen (für 2 Personen)
150 g gerollten Pancetta, gut durchwachsen, in 2 Scheiben geschnitten
150 g Salsiccia
1/2 Birne, gewachen, entkernt und in 4 Spalten geschnitten
1/2 Fenchelknolle, geputzt und gewürfelt
8 Cherrytomaten, halbiert
1 Bund Salbei, die Blätter abgezupft, abgewischt und grob gehackt
2 Lorbeerblätter
1 TL Essig
200 ml Kalbsfond
100 ml trockener Weisswein, z.B. Riesling oder Blanc Pescador
Wasser, Salz, Pfeffer
Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.
Bohnen in einem Topf mit dem Kalbsfond aufsetzen. Soviel von dem Einweichwasser dazu geben, bis sie ganz bedeckt sind. Lorbeerblätter, Essig, aber kein Salz zugeben, sonst bleiben die Bohnen hart! Aufkochen lassen, ggf. Eiweiss abschöpfen, Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Deckel abnehmen, Hitze so erhöhen, dass es munter weiter köchelt. Die Kochflüssigkeit soll sich reduzieren, aber die Bohnen sollten immer noch halb im Wasser liegen. Ggf. etwas Einweichwasser nachgiessen. Nach weiteren 30 Minuten prüfen, ob die Bohnen gar sind. Eventuell noch weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis sie den perfekten Biss haben. Am Ende sollten noch 2 Kellen Kochflüssigkeit übrig sein.
In der Zwischenzeit den Pancetta und die Salsiccia in einer schweren Pfanne langsam braten. Wenn beide gut gebräunt sind, herausnehmen und warm stellen.
In dem ausgelassenen Fett die Birnen, Fenchel und Salbei anrösten. Am Ende die Tomaten zugeben und kurz mitkochen. Mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen. Birnenspalten herausnehmen und warm stellen. Den Sud mit Tomaten, Fenchel und Salbei zu den fertigen Bohnen geben. Gut umrühren, Lorbeerblätter entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bohnen auf vorgewärmte tiefe Teller geben und mit je einer Kelle Kochflüssigkeit übergiessen (Löffel eindecken nicht vergessen). Birne, Pancetta und Salsiccia auf die Bohnen legen. Dazu passt ein trockener oder mineralischer Weisswein.
Geniess‘ es einfach!
Tischgespräch 