Hokaidokürbis

Hokaidokürbis wird in Deutschland meist als Grundlage einer Kürbiscremesuppe genommen. Ich mag den Kürbis lieber als Gemüse, vor allem im Herbst. Da Kürbis für meinen Geschmack etwas langweilig ist, braucht er kräftige Würze.

Die Grundidee bei diesem Rezept ist der reizende Kontrast zwischen:

• der Süsse des Honigs, des Ingwers und des Muscovadozuckers
• der feinen Schärfe der Peperoni (die nur entsteht, wenn du deren Kerne nicht entfernst)
• den vielfältigen Reizen vieler, vieler frischer Kräuter.

Den Kürbis verwende ich entweder als Gemüsebeilage, zum Beispiel zu Lachs oder Entrecote. Dann schneide ich ihn in Spalten. Oder ich bereite ein Kürbisrisotto zu, dann schneide ich ihn in Würfel. Das Risotto ist übrigens eine vollwertige Mahlzeit – es braucht kein Fleisch.

1 Hokaidokürbis, geputzt und in Spalten oder Würfel geschnitten
2 Wasser oder besser Gemüsebrühe
3 EL Olivenöl
1 EL Essig
1 Muskatblüte
1 EL dunkler Muscovadozucker

1 rote Peperoni, in dünne Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
1 TL grobes Salz
1 cm frischen Ingwer, gerieben
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
2 EL dünnflüssiger Honig (z.B. Orino)
2 EL roter Portwein
5 EL glatte Petersilie, gehackt
2 EL frischen Koriander, gehackt
2 EL Rosmarin, fein gehackt
2 EL Salbei, gehackt
1 EL Thymian, nur die Blätter
1/2 TL geriebenes Kurkuma, oder besser 1 Stück frisches Kurkuma geraspelt

Brühe mit Essig, Öl, Muskatblüte und Mucovadozucker erhitzen, 10 Minuten köcheln, beiseite stellen und 30 Minuten ziehen lassen. Ofen auf 220 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Die Kürbisspalten oder -stücke in eine große Schale setzen, großzügig mit dem Sud besprenkeln und für 15 Minuten in den Ofen stellen.

Salz und Knoblauch in einen Mörser geben und gründlich zerstampfen. 1 EL Öl, Ingwer und Kreuzkümmel zugeben und gründlich verrühren.

In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Pepperoni anbraten. Die Paste aus dem Mörser hinzufügen und kurz mitbraten. Honig hinzugeben und unter ständigem Rühren aufkochen. Mit Portwein ablöschen und einkochen. Die Sauce soll zähflüssig sein.

Sauce über dem Kürbis verteilen. Den Grill im Ofen anschalten und die Kürbisstücke auf der obersten Schiene ca. 5 Minuten grillen. Herausnehmen und großzügig mit den Kräutern bestreuen. Mit Kurkuma bestreuen.

Entrecote:
2 Stücke Entrecote je ca. 200 g
1 EL Olivenöl
Mehl
Salz, schwarzer Pfeffer

Öl in einer schweren Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Die Entrecotes in Mehl wenden (überschüssiges Mehl abklopfen) und etwa 2 1/2 Minuten von jeder Seite braten (nur einmal wenden). Das Fleisch soll außen braun und im Kern noch etwas rosa sein.
Nach dem Wenden salzen und pfeffern.
Fertige Entrecotes für ca. 5 Minuten im Ofen bei 70 Grad ruhen lassen.

Risotto
500 g Risottoreis (z.B. Arborio)
200 ml Kalbsfond, mit Wasser auf 800 ml verdünnt
2 EL fein gehackte Zwiebel
2 EL Pflanzenöl
50 g Butter
80 g guten Parmesan, gerieben

Pflanzenöl und etwa 20g der Butter in einem schweren hohen Topf erhitzen. Zwiebeln hinzugeben und glasig anschwitzen. Den Reis hinzugeben und mit einem großen Holzlöffel kräftig umrühren, so dass die Reiskörner vom Fett überzogen sind.

Fond mit einer Kelle nach und nach zum Reis geben, d.h. jeweils eine Kelle Brühe unter ständigem Rühren, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat. Dann die nächste Kelle … Am Ende wirst du mehr als die angegebenen 800 ml Flüssigkeit benötigen, vermutlich so ungefähr 1,5 l. Wenn der verdünnte Kalbsfond aufgebraucht ist, machst du mit heißem Wasser weiter. Einfach so lange Wasser zugeben, bis der Reis die gewünschte „all‘ onda“ Konsistenz hat und die Reiskörner zwar weich sind aber noch Biss haben. Darauf achten, dass die Flüssigkeit im Topf immer kurz vor dem Siedepunkt bleibt.

Wenn der Reis fertig ist, die restlichen 30 g Butter hinzugeben und verrühren. Dann den geriebenen Parmesan ebenfalls gründlich einrühren. Bei Bedarf weitere Flüssigkeit hinzufügen, das Risotto soll weder flüssig noch trocken sein sondern leicht cremig.

Für das Risotto den Kürbis nicht in Spalten sondern in Würfel schneiden, die Zubereitung bleibt sonst gleich. Fertigen Kürbis gut mit den Kräutern und der Sauce vermischen, die bei der Zubereitung entstanden ist. Zum Risotto geben und gründlich aber vorsichtig vermischen.

Fertig.