Hokaidokürbis wird in Deutschland meist als Grundlage einer Kürbiscremesuppe genommen. Ich mag den Kürbis lieber als Gemüse, vor allem im Herbst. Da Kürbis allein etwas fad schmeckt, braucht er eine kräftige Würze. Die Grundidee bei diesem Rezept ist der reizende Kontrast zwischen der Süsse des Honigs, des Kreuzkümmels und des Ingwers auf der einen und der feinen Schärfe der Peperoni (die nur entsteht, wenn du deren Kerne nicht entfernst) auf der anderen Seite. Außerdem verwende ich dunklen Muscovadozucker, einen Rohrzucker von der Insel Mauritius, der selbst nicht sehr süß ist aber den Eigengeschmack süßlicher Gemüse sehr gut unterstützt.
Die Kürbisspalten verwende ich entweder als Gemüsebeilage, zum Beispiel zu Lachs oder Entrecote. Oder ich schneide die Spalten in kleine Würfel und bereite damit ein Kürbisrisotto zu.
1 Hokaidokürbis, geputzt und in Spalten geschnitten
150 ml Wasser oder besser Gemüsebrühe
3 EL Olivenöl
1 EL Essig
1 Muskatblüte
1 EL dunkler Muscovadozucker
1/2 TL Kurkuma
1 rote Peperoni, in dünne Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
1 TL grobes Salz
1 cm frischen Ingwer, gerieben
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
2 EL dünnflüssiger Honig (z.B. Orino)
2 EL roter Portwein
5 EL glatte Petersilie, gehackt
2 EL frischen Koriander, gehackt
Brühe mit Essig, Öl, Muskatblüte, Mucovadozucker und Kurkuma erhitzen und 10 Minuten köcheln, beiseite stellen und 30 Minuten ziehen lassen. Ofen auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Die Kürbisspalten großzügig mit dem Sud einpinseln, in eine große Schale setzen und für 30 Minuten in den Ofen stellen.
Salz und Knoblauch in einen Mörser geben und gründlich zerstampfen. 1 EL Öl, Ingwer und Kreuzkümmel zugeben und gründlich verrühren.
In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Pepperoni anbraten. Die Paste aus dem Mörser hinzufügen und kurz mitbraten. Mit dem Rest vom Sud ablöschen und einköcheln lassen. Mit Portwein ablöschen und einkochen. Honig hinzugeben und unter ständigem Rühren aufkochen, die Sauce soll zähflüssig sein.
Sauce über die Kürbisspalten verteilen. Den Grill im Ofen anschalten und die Kürbisspalten auf der obersten Schiene 5 bis 10 Minuten grillen (bis die Enden schwarz werden). Herausnehmen und die Spalten großzügig mit Petersilie und Koriander bestreuen.
Entrecote:
2 Stücke Entrecote je ca. 200 g
1 EL Olivenöl
Mehl
Salz, schwarzer Pfeffer
Öl in einer schweren Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Die Entrecotes in Mehl wenden (überschüssiges Mehl abklopfen) und etwa 2 1/2 Minuten von jeder Seite braten (nur einmal wenden). Das Fleisch soll außen braun und im Kern noch etwas rosa sein.
Nach dem Wenden salzen und pfeffern.
Fertige Entrecotes für ca. 5 Minuten im Ofen bei 70 Grad ruhen lassen.
Risotto
500 g Risottoreis (z.B. Arborio)
200 ml Kalbsfond, mit Wasser auf 800 ml verdünnt
2 EL fein gehackte Zwiebel
2 EL Pflanzenöl
50 g Butter
80 g guten Parmesan, gerieben
Pflanzenöl und etwa 20g der Butter in einem schweren hohen Topf erhitzen. Zwiebeln hinzugeben und glasig anschwitzen. Den Reis hinzugeben und mit einem großen Holzlöffel kräftig umrühren, so dass die Reiskörner vom Fett überzogen sind.
Fond mit einer Kelle nach und nach zum Reis geben, d.h. jeweils eine Kelle Brühe unter ständigem Rühren, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat. Dann die nächste Kelle … Das Ganze so lange fortsetzen, bis der Reis die gewünschte „all‘ onda“ Konsistenz hat und die Reiskörner zwar weich sind aber noch Biss haben. Sollte die Brühe nicht ausreichen, einfach heißes Wasser nachgiessen. Darauf achten, dass die Flüssigkeit im Topf immer kurz vor dem Siedepunkt bleibt.
Nach ungefähr 10 Minuten die Kürbiswürfel und alle Sauce, die bei der Kürbiszubereitung entstanden ist, zum Risotto geben. Weiter regelmäßig rühren.
Wenn der Reis fertig ist, die restlichen 30 g Butter hinzugeben und verrühren. Dann den geriebenen Parmesan ebenfalls gründlich einrühren. Bei Bedarf weitere Flüssigkeit hinzufügen, das Risotto soll weder flüssig noch trocken sein sondern leicht cremig. Fertig.
