Wild ist ein besonderes Fleisch. Es schmeckt intensiv, fast etwas streng. Früher gingen mein Vater und mein Großvater zur Jagd und es gab häufig Reh oder Hase. Die Tiere mussten dann in unserem Keller abhängen und wurden „aus der Decke geschlagen“ (d.h. das Fell wurde abgezogen) und zerteilt. Für ein Wildgulasch eignet sich ganz besonders Wildschwein, aber auch Hirsch oder Reh.
Da Wild wenig Fett hat, kann das Fleisch schnell mal trocken und faserig werden. Dagegen hilft zweierlei: Erstens solltest du es in kleinen Portionen schnell und möglichst heiß anbraten und zweitens solltest du es über Nacht in der Sauce ziehen lassen, bevor du es servierst. Dann ist es garantiert zart und saftig.
In Düsseldorf kannst du das Gulasch im schönen Hofladen von Bauer Berrisch am Rande der Stadt zu einem wirklich guten Preis kaufen. Schwager und Bruder der Bäuerin jagen.
Das Fleisch ist in der Regel gut pariert, wenn auch manchmal etwas unregelmäßig geschnitten. Da ich das Gulasch meist zu Weihnachten koche und wir dann Besuch haben, sind die Mengen in diesem Rezept etwas größer.
Für das Gulasch:
3 kg Wildgulasch, etwa 3 x 3 cm gewürfelt
350 g Möhren
200 g Knollensellerie
500 g Zwiebeln
4 Lorbeerblätter
20 Pfefferkörner
20 Wacholderbeeren
1 Messerspitze Nelke, gerieben
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 TL Thymian
3 Flaschen guten Rotwein
150 ml Sonnenblumenöl
3 EL Tomatenmark, dreifach konzentriert
Salz, Pfeffer
Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Fleisch in eine große Metallschale geben, alle Zutaten (außer Öl, Tomatenmark, Salz und Pfeffer) darüber streuen und mit Wein auffüllen. Das Fleisch muss vom Wein bedeckt sein. Mit Folie abdecken und mindestens 12 Stunden marinieren.
Das Fleisch mit der Beize in einen Durchschlag ausschütten und die Flüssigkeit auffangen. Die Fleischwürfel auslesen und gründlich trocken tupfen, das Gemüse beiseite stellen.
Das Fleisch in einem großen, schweren Topf portionsweise kräftig anbraten, bis es Farbe annimmt. Beim Anbraten verliert das Fleisch sehr viel Flüssigkeit, deshalb solltest du immer nur kleine Portionen nacheinander möglichst heiß anbraten. Kräftig würzen.
Nach dem Fleisch dann das Gemüse anbraten, bis es Farbe angenommen hat. Das Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren etwas trocken schwitzen. Das Fleisch wieder zugeben, gut durchrühren und einige Minuten weiter braten.
Die Beize angießen. Sie muss Fleisch und Gemüse vollständig bedecken. Wenn das nicht der Fall ist, mit etwas kaltem Wasser auffüllen.
Einmal umrühren und bei großer Hitze aufkochen lassen. Absäumen, die Hitze reduzieren und bei aufgelegtem Deckel etwa 90 Minuten lang mäßig kochen lassen.
In einen Durchschlag schütten und den Bratensaft auffangen. Das Fleisch auslesen, das Gemüse wegwerfen.
Für die Sauce:
100 g Mehl (Typ 550)
20 g Zucker
80 g Butter
Butter in einem großen Topf auslassen, den Zucker hinzuschütten und hellbraun anschwitzen. Das Mehl nach und nach einsieben und mit einem Holzspatel einarbeiten. Etwa 10 Minuten weiter anschwitzen.
Bratensaft angießen und nach und nach einrühren, bis die Sauce die richtige Konsistenz hat. Falls die Sauce zu dick wird, noch etwas Wasser einrühren. Fleisch hinzugeben und gründlich durchrühren.
Zum Verfeinern:
400 g weiße Champignons
1 EL Zitronensaft
1 – 2 TL Cognac
Salz, Wasser
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, Zitronensaft zugeben. Champignons putzen, halbieren und in das kochende Wasser geben. 1 Minute blanchieren. In ein Sieb ausschütten, abtropfen lassen und in das Gulasch geben. Zum Schluss den Cognac einrühren und die Champignons kurz ziehen lassen.
Mit Kartoffelpüree und Apfelkompott servieren.
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