Entenmägen gehören nicht unbedingt zu den Klassikern der deutschen Küche. Die Mägen sind aber reines Muskelfleisch und werden sehr zart, wenn du sie lange genug kochst. Die Idee habe ich aus Roberts Kochbuch, der sie in seiner Brasserie meist zum Salat serviert. Sie passen aber auch gut zu Linsen.
Die Mägen werden zuerst gepökelt und dann in Schweineschmalz gekocht. Du kannst eine größere Menge zubereiten und sie in ihrem Fett in einem Einmachglas aufbewahren. Wenn du sie brauchst, brätst du sie einfach kurz in der Pfanne an.
1 kg Entenmägen
17 g Pökelsalz (schenkt dir vermutlich dein Metzger)
500 g Schweineschmalz
250 ml Wasser
Zunächst werden die Mägen gepökelt, das heisst, du reibst sie kräftig mit dem Pökelsalz ein, packst sie dicht in eine Schale, drückst einen Teller darauf, den du eventuell noch beschwerst und stellst die Schale für 5 – 7 Tage in den Kühlschrank. Alle 2 Tage nimmst du sie heraus, wendest sie, packst sie wieder dicht und stellst sie zurück in den Kühlschrank. Keine Angst, sie werden nicht schlecht, weil das Pökelsalz sie konserviert.
Das Pökelsalz verhindert außerdem, dass das rote Fleisch unansehnlich grau wird.
Die Entenmägen werden dann in der Mischung aus Schweineschmalz und Wasser 2 1/2 Stunden leise geköchelt, bis sie ganz zart sind.
Bei Linsen kann ich mich nie entscheiden: einerseits mag ich die deutsche Zubereitungsart mit Essig und Speck, andererseits passen aber auch asiatische Gewürze und Zitronensaft sehr gut zu diesem etwas unscheinbaren Gemüse. In meinem Rezept kombiniere ich beides.
Linsengemüse:
200 g Linsen
2 EL Olivenöl
20 g Butter
30 g Bauchspeck, fein gewürfelt
1 gelbe Zwiebeln, fein gehackt
1 TL Zucker
1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt
1 Karotte, fein gewürfelt
1 festkochende Kartoffel, fein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
5 Stengel Koriander, sehr fein gehackt
5 Stengel glatte Petersilie, sehr fein gehackt
1 EL Crema di Aceto Balsamico
Kaltes Wasser
Pfeffer, Salz
Die Linsen gründlich waschen und abtropfen lassen.
In einem großen Topf den gewürfelten Speck mit dem Öl und der Butter auslassen, Zwieben und Zucker hinzufügen und etwa 10 Minuten anschwitzen, bis sie braun werden. Dabei häufig umrühren. Kartoffeln, Sellerie, Karotten, Knoblauch, Lorbeerblatt, Koriander und Petersilie hinzugeben und weitere 2 Minuten anschwitzen. Gut umrühren und Wasser hinzufügen.
Die so entstandene Brühe nun eine halbe Stunde lang ohne Deckel köcheln lassen. Regelmäßig umrühren. Wenn die Brühe zu trocken wird, etwas kaltes Wasser hinzufügen. Danach das Lorbeerblatt herausnehmen und wegwerfen.
Die Linsen abgießen und in die Brühe geben. Etwas Wasser hinzufügen, so dass sie ganz bedeckt sind. 25 Minuten ohne Deckel bei mittlerer Hitze kochen lassen. In den ersten 10 Minuten nehmen die Linsen Wasser auf, also gegebenenfalls nachgiessen, denn sie müssen immer bedeckt sein. Danach kein Wasser mehr zugeben und häufiger umrühren.
Crema di Aceto Balsamico zufügen und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Kräftig durchrühren.
Und dazu pro Portion:
1 spanische Chorizo
3 Entenmägen
1 Scheibe Bauchspeck
In einer schweren Eisenpfanne den Speck kross anbraten. Sobald genug Fett ausgelassen ist, die Entenmägen hinzugeben und leicht anbraten. Speck und Entenmägen warm stellen. Die Chorizo in das Fett geben und von allen Seiten kräftig anbraten. Etwas von dem ausgelassenen Fett zu den Linsen geben und umrühren.
Linsen in einen vorgewärmten tiefen Teller geben und mit dem Fleisch garnieren.
Geniess es einfach!
Tischgespräch 
Ein Gedanke zu “Linsen mit Entenmägen”