Vor vielen Jahren haben wir auf dem Monte Amiata in der Toscana (etwa auf halbem Weg zwischen Florenz und Rom) Steinpilzragout gegessen. Wir waren früh am Morgen zu diesem Berg gefahren und eine Seilbahn hatte uns hinauf zu einer alten Burgruine gebracht. Es war kalt, obwohl Hochsommer war und wir stolperten schnatternd durch die Ruine. Bald wollten wir einfach nur zurück ins Tal und auf dem Weg dahin kamen wir an einer wackligen Bretterhütte vorbei, die als eine Art von Kiosk zu dienen schien. Wir gingen hinein in der Hoffnung, einen Milchkaffee zu bekommen. Als wir saßen bemerkten wir, dass auf dem offenen Feuer in einem Kamin etwas in einem großen Topf brodelte. Und dieses Etwas roch unglaublich gut.
Ein mittelalter dünner Mann kam herein, der beide Hände voll hatte mit Steinpilzen. Die gab er ab und verschwand wieder. Nach kurzer Zeit ging eine Frau zum Feuer und warf Pilzstücke in den Topf. Da wussten wir, hier sind wir richtig.
Wir bestellten das Ragout mit einer Scheibe Polenta und einem Glas Brunello di Montalcino (der Ort Montalcino liegt in unmittelbarer Nachbarschaft des Berges) und haben dieses frühe Mittagessen in all den Jahren nicht vergessen.
Ob dieses Rezept hier dem Ragout auf dem Monte Amiata entspricht, weiß ich nicht, ich habe es aus der Erinnerung nachgekocht. Ich denke aber, es war so einfach.
1 kg Steinpilze geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten
50 ml Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Handvoll Petersilienblätter, fein gehackt
200 ml guten Rotwein, z.B. Brunello di Montalcino
Salz, Pfeffer
Steinpilze lassen sich nicht züchten, das heißt, die Steinpilze, die du kaufst, stammen echt aus dem Wald. Deshalb haftet etwas Dreck an, oder ein paar Tannennadeln, oder was auch immer. Diese Anhaftungen kanst du leicht mit einem Pinsel entfernen. Pilze sind sehr empfindlich und sollten niemals, gewaschen werden. Vertrocknete oder angestoßene Stellen kannst du mit einem kleinen Küchenmesser entfernen. Unter der Kappe haben Steinpilze einen Schwamm, dessen Farbe von dunkelgelb bis schwarzbraun reicht. Diesen Schwamm kannst du mitessen, es sei denn er ist matschig. Solche Stellen entfernst du mit dem Messer.
Wenn du Steinpilze selbst sammelst, dann findest du auch Exemplare mit kleinen Wurmlöchern. Diese Stellen solltest du großzügig ausschneiden. Pilze vom Markt haben in der Regel keine Wurmlöcher. Achte beim Kauf darauf, dass die Kappen trocken sind, keinesfalls glitschig. Die Stiele sollten trocken aber nicht holzig sein. Wenn du sie drückst, dann sollten sie nachgeben, wie ein fester Schwamm. Dann sind sie innen noch saftig.
Das Olivenöl in einen schweren Bräter geben und auf mittlere Hitze bringen. Die Schalotte anschwitzen, bis sie anfängt, weich zu werden. Knoblauch hinzufügen und noch etwas mit anschwitzen. Dabei ständig rühren, denn weder die Schalotte noch der Knoblauch sollen Farbe annehmen.
Pilze hinzugeben und anbraten. Dabei häufiger wenden. Wenn sie zu bräunen beginnen, die Petersilie hinzugeben und mit dem Rotwein ablöschen.
Die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und etwa 40 Minuten schmoren. Ab und zu umrühren. Wenn das Ragout nicht flüssig genug ist, etwas Wasser hinzugeben. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Steinpilzragout geht sehr gut mit Polenta oder Tagliatelle. Als Wein solltest du den nehmen, den du auch zum Kochen verwendet hast.
Genieß‘ es einfach!
Tischgespräch 