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50er und 60er Jahren:
Die Küche meiner Mutter
Im Herbst und Winter essen wir gerne deftige Hausmannskost. Eisbein auf Sauerkraut mit Kartoffelpüree und karamellisierten Zwiebeln passt gut in diese Jahreszeiten. Die Zubereitung ist ganz einfach. Wichtig sind die richtigen Zutaten. Das Eisbein ist die Ober- oder Unterhaxe vom Schwein. Sie sollte möglichst ganz mit Schwarte, als Haut und Fett, umgeben sein, denn dann gart das Fleisch sanft und wird zart rosa. Das Sauerkraut kaufst du fertig, aber nicht verzehrfertig, denn die Würze möchtest du schon selbst daran bringen.
2 Schweinshaxen je etwa 600 – 900 g
850 g Sauerkraut
1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
40 g Butter
1 süß-saurer Apfel, geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe, gschält
250 ml trockenen Weisswein
250 ml Wasser
Salz, Pfeffer
2 EL fein gehackte, glatte Petersilie zum Dekorieren
Die Haxen waschen. Zwiebel in der Butter anschwitzen, bis sie weich ist, sie soll aber keine Farbe annehmen. Das Sauerkraut und die Apfelspalten zugeben und gut verrühren. Alle übrigen Gewürze (1 – 2 TL Salz) zugeben, Wasser und Wein angießen, durchrühren und zum Kochen bringen.
Die Schweinshaxen hinzugeben, Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel etwa 2 bis 2 ½ Stunden köcheln lassen. Haxen herausnehmen und entweder als Ganzes oder tranchiert servieren. Sauerkraut aus dem Sud heben, etwas abtropfen lassen, Lorbeerblätter und Knoblauchzehe entfernen und in eine vorgewärmte Schale geben. Der restliche Sud gibt ein gutes Getränk ab.
Als Beilage gibt es Kartoffelpüree mit karamellisierten Zwiebeln.
Karamellisierte Zwiebeln
4 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
50 g Butter
1 EL Zucker
50 ml Madeirawein
In einer genügend großen Pfanne die Butter schmelzen, den Zucker zugeben und gut verrühren. Die Zwiebelscheiben zugeben, gut in der Pfanne verteilen und bei geringer Hitze braten. Ab und zu wenden. Die Zwiebeln werden erst weich und beginnen dann zu bräunen. Das liegt auch daran, dass der Zucker karamellisiert. Jetzt musst du aufpassen, denn es geht am Ende ganz schnell und die Zwiebeln sollen nicht schwarz werden. Kurz bevor sie perfekt braun sind, löscht du sie mit dem Madeira ab und kochst den Wein etwas ein. Von der Flamme nehmen und noch weiter rühren, bis die Pfanne etwa abgekühlt ist.
Genieß‘ es einfach!
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