Kalbsleber mit Salbei ist ein Klassiker der italienischen Küche. Die Zubereitung ist leicht und geht schnell. Wichtig ist, die Lebern auf Sehnen und Blutgefäße zu untersuchen und diese zu entfernen. Wichtig ist auch, die Leber nur kurz zu braten, denn sonst wird sie trocken und schmeckt nicht mehr. Für meinen Geschmack gehören zur Kalbsleber ganz unbedingt karamellisierte Apfelspalten.
600 g Kalbsleber (150 g pro Person)
12 Salbeiblätter, trocken abgewischt
3 EL Mehl zum Mehlieren
3 EL geklärte Butter oder Smen
40 g gute Butter
40 ml kräftiger Rotwein
Pfeffer, Salz
Den Backofen auf 90° vorheizen und eine Platte hineinstellen.
In einer schweren, genügend großen Pfanne das Smen erhitzen.
Das Mehl gleichmäßig auf einem großen Teller verteilen, die Lebern darin wälzen, sodass überall Mehl anhaftet. Gründlich abklopfen.
Lebern in die Pfanne geben (nur so viele, dass sie locker nebeneinander liegen) und von jeder Seite 2 Minuten lang auf mittlerer Stufe braten. Lebern aus der Pfanne nehmen, auf die Platte legen, würzen und in den Backofen stellen (mittlere Schiene).
Bratensud mit Rotwein ablöschen, mit einem Spatel den Bratensatz vom Boden schaben und etwas einkochen. Butter hinzugeben und schmelzen lassen, bis sie beginnt zu schäumen. Salbeiblätter zugeben und anbraten. Die Lebern hinzugeben und in der Sauce gründlich wenden. Sofort servieren.
Dazu passen Kartoffelpüree oder Pastinakenpüree, karamellisierte Apfelspalten und ein Salat.
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