Entenmägen sind nicht gerade ein Klassiker der deutschen Küche, aber in Frankreich sind sie sehr beliebt. Zu recht, denn sie schmecken herzhaft und doch fein. Sie bestehen aus reinem Muskelfleisch und sind sehr zart.
Die Mägen vorzubereiten ist ein wenig aufwändig, ich habe es hier beschrieben. Es gibt aber auch eine ganz einfache Variante. Auf dem Carlsplatz in Düsseldorf kannst du bei Géraldine Marionneau die konfierten Mägen eingeschweisst kaufen (wenn du nicht in Düsseldorf oder einer anderen grösseren Stadt wohnst, empfiehlt sich ein Versandhandel).
Diese Mägen werden in Frankreich produziert und sind etwa sechs Wochen haltbar. Sie passen hervorragend zu einem bunten Salat. Die Packung enthält gut 250 g Entenmägen, das reicht als Hauptgericht für zwei und als Vorspeise für vier Portionen.
260 g Entenmägen
2 Portionen gemischter grüner Salat
1 Stange Staudensellerie, abgezogen und fein gewürfelt
1 Karotte, in feinen Streifen (julienne)
1 Tomate, enthäutet, entkernt und fein gewürfelt
3 dünne Scheiben Weissbrot, in kleine Würfel geschnitten
10 halbe Walnusskerne, in Stücke gebrochen
Himbeerdressing (macht den Salat bunt und passt erstaunlich gut zu den Mägen)
Zunächst bereitest du das Himbeerdressing zu und erwärmst den Backofen auf 60°.
In einer Pfanne wenig Olivenöl auf mittlere Hitze bringen und die Weissbrotwürfel von allen Seiten anrösten. Die fertigen Croutons auf einen mit Küchenkrepp belegten Teller geben und beiseite stellen.
Die Entenmägen in eine kleine Pfanne oder eine Schale geben und für 10 Minuten in den Backofen stellen. Die Entenmägen sollen lauwarm gegessen werden und da sie in der Pfanne nur kurz gebräunt werden, ist dieser Aufenthalt im Backofen erforderlich, damit sie später innen nicht noch kalt sind.
Salat waschen, trocken schütteln und auf Tellern anrichten. Staudensellerie, Karottenjulienne und Tomate darüber geben. Mit Himberdressing begiessen.
Die Entenmägen in der Pfanne auf mittlerer Hitze kurz bräunen. Das dauert etwa 1 bis 2 Minuten pro Seite. Mägen halbieren und die Hälften in dünne Scheiben auffächern. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Croutons und Walnüsse über den Salat streuen. Die Entenmägen auflegen.
Dazu passt zum Beispiel ein leichter Rotwein.
Geniess‘ es einfach!
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