Der Fenchel ist eine zwiebelartige Knolle, die ein angenehmes Aroma von Anis hat. Er lässt sich sowohl als feines Gemüse zubereiten, als auch in einer ursprünglicheren Form, wie hier in diesem Rezept. Mit seinem kräftigen, fast spitzen Eigengeschmack lässt er sich gut kombinieren mit Kreuzkümmel und frischem Ingwer. Zum Ingwer wiederum passen Apfel und Möhre, die du deshalb auch in diesem Gericht findest. Und für einen ganz leichten, nussigen Unterton sorgt eine Aubergine. Abgelöscht wird das gebratene Gemüse mit Pernod, der dafür sorgt, dass die Frische des Fenchelgeschmacks dominant bleibt.
Die Gemüsearomen konterst du mit einem auf der Haut gebratenen Lachsfilet. Der Lachs ist aufgrund seines Fettanteils intensiver im Geschmack als andere Fische. Gleichzeitig ist sein Geschmack schwer, fast träge. Damit er nicht plump neben seiner Gemüsebegleitung wirkt, schärfst du ihn etwas an mit einer Sauce aus Peperoni, Honig und Zitrone.
3 große Fenchelknollen (für 2 Personen)
1 Aubergine
1 Möhre
1/2 Apfel
8 Cherrytomaten
3 – 5 cm frischen Ingwer
1 TL Kreuzkümmel
100 ml Pernod
Sonnenblümenöl
Salz, Pfeffer
Die Fenchelknollen putzen: Stiele, unteren Ansatz und nicht gut aussehende Stellen entfernen. Die äußere Lage der Knolle schälen, um die dort befindlichen harten Fäden zu entfernen. Die Knolle quer zur Wuchsrichtung in dünne Scheiben schneiden.
Die Aubergine putzen: Den blättrigen Ansatz abschneiden, die Aubergine waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In einen Durchschlag geben, kräftig salzen und 10 bis 15 Minuten in der Spüle stehen lassen. So verliert die Frucht ihre bittere Note. Danach gründlich abspülen und in einem Handtuch sorgfältig trocken drücken.
Den Apfel schälen und klein würfeln. Die Möhre und den Ingwer schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Tomaten halbieren.
Öl in eine Pfanne geben und heiss werden lassen. In Partien den Fenchel und danach die Aubergine anbraten. Es darf immer nur der Boden der Pfanne bedeckt sein, denn Fenchel und Aubergine sollen bräunen und Röstaromen entwickeln.
Die fertig gebratenen Partien in eine Schale geben und zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen.
Möhre, Apfel und Ingwer in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwas anbraten. Die Tomaten hinzugeben und weiter braten, bis diese beginnen, ihren Saft abzugeben. Das bereits gebratene Gemüse dazu geben, gut vermischen und mit Pernod ablöschen. Weiter kochen, bis der Pernod verdunstet ist.
Das Gemüse warm stellen.
400 g Lachsfilet, entgrätet und mit Küchenkrepp abgetupft
2 EL Sonnenblumenöl
1/2 Peperoni, mit Kernen, fein gehackt
1 EL flüssigen Honig (mein Favorit, der griechische Orino)
1/2 Zitrone, der Saft
50 ml roten Portwein
1/2 TL Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
Für die Sauce gibst du einen EL Öl in eine kleine Pfanne und brätst die Peperoni leicht an. Den Kreuzkümmel zugeben und kurze Zeit mit braten. Honig, Zitrone und Portwein zugeben, gut verrühren und einkochen lassen, bis der Honig zu schäumen beginnt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Lachs in einer Pfanne einen EL Öl auf mittlere Hitze bringen. Den Fisch mit der Hautseite nach unten hineinsetzen und langsam garen. Wenn das Fleisch über der Haut weisslich wird, den Deckel auflegen und vorsichtig weiter garen, bis das Fleisch etwa zur Hälfte weisslich und oben glasig-rot wird.
Den Lachs aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Schale legen. Mit der Sauce überziehen und unter den Grill des Backofens stellen. Grillen bis die Sauce kocht und dunkelbraun wird. Herausnehmen.
Das Gemüse auf einen vorgewärmten, tiefen Teller geben und den Lachs darauf setzen. Mit etwas Fenchelkraut dekorieren (das findest du an den Stielen der Knollen). Dazu passt ein kräftiger Weisswein.
Geniess‘ es einfach!
Tischgespräch 