Heute muss ich mit der Tradition brechen, ausschließlich einfache Gerichte zu veröffentlichen. Zum einen ist die Zubereitung der Schweinefüße, und damit meine ich ganz besonders das Ablösen der essbaren Teile, schon etwas Arbeit.
Vor allem aber, das nehme ich wenigstens an, dürfte es gar nicht einfach sein, dir zu vermitteln, dass du dieses Gericht unbedingt mal essen solltest.
Schweinefüße! Brrr! Die haben doch ihr Leben lang im Dreck gewühlt!! Und was soll daran überhaupt essbar sein? Bindegewebe? Fett? Aber doch wohl kaum Fleisch?
Genau!
Ich weiß, es hört sich furchtbar an, aber da müssen wir jetzt gemeinsam durch. Und langsam, mit jedem Schritt der Zubereitung wirst du merken: Es ist gar nicht so schlimm! Es riecht hervorragend! Es schmeckt unglaublich gut!
Für zwei Personen als Vorspeise mit Salat brauchst du:
3 Schweinefüße, längs halbiert
1 Karotte, grob zerteilt
1 Stange Lauch, grob zerteilt
1 EL Weissweinessig
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
1 EL Mehl
1 Ei, aufgeschlagen
5 EL grobes Paniermehl, z.B. chinesisches Panko, leicht gesalzen und gepfeffert
100 ml Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
Du kannst auch gleich die doppelte Menge zubereiten, denn der Sulz, den du produzierst lässt sich gut einfrieren.
Die Schweinefüße sollten von deinem Metzger vorbereitet werden, das heißt von Haaren befreit und halbiert werden. In deiner Küche wäscht du sie gründlich unter heißem Wasser ab, legst sie zusammen mit der Karotte, dem Lauch, dem Weissweinessig, dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren in einen Topf. Mit Wasser auffüllen bis die Füße bedeckt sind und mit einem EL Salz würzen.
Zum Kochen bringen und einmal kräftig aufkochen lassen. Auf mittlere Hitze reduzieren und mehrfach abschäumen. Die Schweinefüße müssen nun 2 Stunden mit aufgelegtem Deckel vor sich hin köcheln, bis sie sehr weich sind.
Danach musst du tapfer sein. Die Füße aus dem Kochsud nehmen und weiter verarbeiten, solange sie noch heiß sind. Dabei ziehst du zunächst die Haut ab. Das Unterhautgewebe abschaben und aufbewahren. Die zartesten Stücke der Haut abschneiden. Nun die Knochen voneinander trennen und Bindegewebe und Fleisch ablösen.
Bindegewebe, Hautstücke und Fleisch sehr klein schneiden. Sollte dir ein Knorpelstück hineingeraten sein, dieses aussortieren (wie überhaupt alles, was irgendwie hart ist). Den Sulz etwa 1 cm hoch in einer Schale verteilen, fest zusammendrücken, ein kleines Küchenbrett darauf legen und mit etwas Geeignetem beschweren (z.B. einem Glas). In den Kühlschrank stellen und 24 Stunden durchziehen lassen.
Den Salat vorbereiten, den Schweinesulz aus dem Kühlschrank nehmen und in zwei Stücke teilen. In einer genügend großen, schweren Pfanne das Öl auf mittlere Hitze bringen, so, dass ein Wassertropfen verzischt. Die Sulzstücke zunächst mehlieren, dann gründlich in dem aufgeschlagenen Ei und danach im Paniermehl wälzen. In die Pfanne geben und von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Das dauert etwa eine Minute pro Seite.
Und nun, nach all dem Schrecken, der deine Küche heute heimgesucht hat: Tätä! Am Ende eine appetitlich aussehende und sehr leckere Vorspeise:
Die ausgebackenen Stücke auf den Salat legen, der mit zuvor diesem Dressing angemacht wird. Mayo geht gut dazu. Und du wirst einen ordentlichen Schluck Weiss- oder Rotwein brauchen nach dieser schrecklichen Anstrengung.
Genieß‘ es (heute nicht einfach!) …
Tischgespräch 