Ein sehr schönes und kalorienarmes Gericht für den Sommer. Die Kapern werden gebraten – so kannte ich sie noch gar nicht bis sie uns in Breslau in Polen im Restaurant Pod Fredra zum ersten Mal serviert wurden. Das Restaurant liegt ganz in der Nähe vom Rathaus. Das ist zwar in der absoluten Tourizone, aber das Essen ist trotzdem sehr empfehlenswert.
Zurück zum Kabeljau. Estragon und Kapern passen sehr gut zu diesem Fisch. Das Rezept bereite ich in zwei Variationen vor: gebraten oder gedünstet.
Gebraten
500 g frisches Kabeljau-Filet
20 g Butterschmalz oder noch besser Smen
50 g Butter
150 g Kapern, in Salz eingelegt oder im Sud
4 Zweige frischen Estragon, Blättchen abgezupft und fein gehackt
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, etwas Mehl
Die Kapern 10 Minuten wässern, im Sieb abspülen und sorgfältig trocknen.
10 g Butterschmalz in einer Pfanne auf mittlere Hitze bringen. Die Fischfilets von beiden Seiten mehlieren. Wenn der Fisch noch seine Haut hat, auf dieser Seite 4 Minuten braten, dann wenden und weitere drei Minuten braten (wenn der Fisch keine Haut hat, von beiden Seiten 3 Minuten). Fisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Weitere 10 g Butterschmalz in die Pfanne geben und erhitzen. Die getrockneten Kapern etwa 10 Minuten im Fett braten. Mit Zitronensaft ablöschen, die Hitze etwas reduzieren. Butter zugeben und das Estragon 2 Minuten dünsten.
Pfanne vom Feuer nehmen, den Fisch zugeben, leicht schwenken, Sauce und Kapern darüber geben. Dazu passen Kartoffeln.
Gedünstet
500 g frisches Kabeljau-Filet
1 Lorbeerblatt
1 TL Senfkörner
1/2 l Wasser
1 EL Meersalz
150 g Kapern aus dem Glas
2 EL Kapernsaft
1 EL geklärte Butter
3 Zweige Estragon, die Blätter abgezupft, gewaschen und fein gehackt
50 g gute Butter (z.B. von Beppino Ocelli)
Das Wasser in eine große Kasserole geben und stark salzen, Lorbeerblatt und Senfkörner hinzugeben und zum Köcheln bringen (Deckel drauf). Das Fischfilet hineinlegen (am besten auf einem Siebeinsatz) und in ca. 7 Minuten garziehen lassen (Deckel drauf). Eventuell einmal wenden. Fisch aus dem Wasser nehmen und warm stellen.
In der Zwischenzeit 1 EL Butter klären (d.h. in einer kleinen Pfanne erhitzen und das sich absetzende weiße Eiweiß abschöpfen). Die gut getrockneten Kapern braten, bis sie etwas kross werden. Kapern aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp auslegen, damit das Fett abfließt.
Das Fett in der Pfanne mit zwei EL Kapernsaft ablöschen. Die gute Butter in die Pfanne geben und schmelzen lassen. Estragon zugeben und leicht andünsten. Die Butter nicht so stark erhitzen, dass sich das Eiweiß absetzt.
Den Fisch auf vorgewärmten Tellern servieren, mit der Estragonbutter übergießen und mit Kapern bestreuen. Dazu passen zum Beispiel Salzkartoffeln oder ein frischer Salat.
Tischgespräch 