Typisch italienisch! Scallopine sind dünne Schnitzel vom Schwein oder vom Kalb. Besonders wichtig ist natürlich die Qualität des Fleisches. Insbesondere Schweinefleisch ist in Deutschland oft von minderer Qualität. Viele Jahre lang habe ich gar kein Schwein gegessen und wusste nicht, wie gut es sein kann, bis ich dann eines Tages auf Mallorca Fleisch vom halbwilden schwarzen Schwein bekam, das sich überwiegend von Oliven und Eicheln ernährt. Mjam! Hier in Düsseldorf bekommst du zum Beispiel in der Metro spanisches Duroc-Schwein, das sehr gut ist.
4 dünne Schnitzel, kräftig geklopft
1 Zitrone, Abrieb und Saft
2 EL Kapern aus dem Glas, gut abgetropft
2 EL mineralischer Weißwein (z.B. griechischer von der Insel Santorini)
2 EL Parmesan, gerieben
6 Zweige Salbei, die Blätter abgezupft, abgewischt und in Streifen geschnitten
50 g Butterschmalz
50 g gute Butter (z.B. Beppino Ocelli)
2 EL Mehl
Salz, Pfeffer
Zunächst gibst du 50 g Butter in eine kleine Kasserole und erhitzt sie. Nach einiger Zeit beginnt sich das Eiweiß abzusetzen. Dieses hebst du mit einem Löffel ab und wirfst es weg. In das so gewonnene Butterschmalz gibst du die Kapern und die Salbeistreifen und brätst sie, bis sie knusprig sind. Aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp legen, so dass das überschüssige Fett abläuft.
Das restliche Butterschmalz in eine schwere Eisenpfanne geben und stark erhitzen. Die Schnitzel mehlieren, abklopfen und von beiden Seiten jeweils 3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen warmstellen. Mit Alufolie abdecken.
Den Bratensatz mit Zitronensaft und Wein ablöschen. Etwas einköcheln lassen. Parmesan, Zitronenabrieb und die gute Butter zugeben. Butter schmelzen lassen und den Abrieb leicht andünsten. Die Hitze so regulieren, dass sich kein Eiweiß absetzt.
Die Scallopine aus dem Ofen nehmen und in der Butter wenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Kapern und Salbei bestreuen. Dazu passt ein frischer Salat oder ein Risotto.