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50er und 60er Jahren:
Die Küche meiner Mutter
Mitte des letzten Jahrhunderts, als Fischstäbchen noch nicht erfunden waren, kamen zuhause meist diese drei Meeresfische auf den Teller: Heilbutt, Kabeljau und Rotbarsch. Fischtag war üblicherweise der Freitag. Dann war Markt und der Fischstand war in mittleren und kleinen Städten die einzige Bezugsquelle. Denn die Fischgeschäfte schlossen bald eins nach dem anderen. Im Gegensatz zu den anderen beiden wurde Rotbarsch gebraten und war daher bei den Kindern besonders beliebt.
Kartoffelsalat
1 kg Kartoffeln (am besten sind junge)
1 EL Olivenöl
1 EL Weissweinessig
1 EL Zitronensaft
1 EL Kapernsaft
1 TL Senf
1 TL Salz
1/2 TL weisser Pfeffer
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 hart gekochtes Ei (10 Minuten sollten reichen)
1 mittlere gelbe Zwiebel, fein gehackt
1 Fleischtomate, gehäutet, entkernt und gewürfelt
30 g Butter
30 g Mehl
200 ml Kalbsfond
200 ml Wasser
1 grosse oder mehrere kleine Essiggurken, fein gehackt
2 Stängel glatte Petersilie, die Blätter gezupft und fein gehackt
20 g Schnittlauch, fein geschnitten
Kartoffeln kochen, bis sie gar sind, aber noch Biss haben. Abkühlen lassen.
Öl, Essig, Zitronen- und Kapernsaft, Senf, Salz, Pfeffer und Knoblauch in eine Schale geben und gut verquirlen. Zwiebel zugeben. Das hart gekochte Ei mit einer Gabel gut zerdrücken, so dass nur kleinste Stücke bleiben. In die Vinaigrette geben und alles gut verquirlen.
Butter in einem Topf auslassen (mittlere Hitze) und nach und nach das Mehl einsieben und gut einrühren. 10 Minuten dünsten lassen, dabei häufig umrühren.
Die Kalbsfond-Wasser-Mischung nach und nach angiessen und gut einrühren. Etwa 30 Minuten köcheln lassen, häufig umrühren. Die Mehlschwitze darf am Ende nicht zu steif sein. Wenn nötig, etwas Wasser zugeben.
Den Topf vom Herd nehmen, die Vinaigrette gut in die Mehlschwitze einrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dieses Dressing nun in eine grosse Schale geben und abkühlen lassen, bis es lauwarm ist.
Die Kartoffeln pellen und in Scheiben in die Schale schneiden. Mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen, die Tomate zufügen und alles vorsichtig verrühren.
Rotbarsch
200 g Rotbarschfilet (pro Person)
1 Ei
20 g Mehl
20 g Butter
Pfeffer, Salz
Den Rotbarsch von Gräten befreien. Das Ei auf einen kleinen Teller geben und mit einer Gabel Eiweiss und Eigelb sehr gut verquirlen. Mehl auf einen anderen Teller sieben.
Butter in einer Pfanne auf mittlerer Hitze auslassen. Wenn sie heiss ist und sich das Buttereiweiss abgesetzt hat, jedes Filet zunächst in Mehl wenden, das Mehl leicht abklopfen und dann den Fisch mehrfach im Ei wenden.
Danach kommt er in die Pfanne und wird von beiden Seiten goldbraun gebraten. Nach dem Wenden salzen und pfeffern.
Fisch auf vorgewärmte Teller geben, ein bis zwei Löffel Kartoffelsalat dazu. Mit etwas Petersilie dekorieren.
Geniess‘ es einfach!
Tischgespräch 