Der Salat Niçoise ist ein wunderliches Gericht: Es ist nach Nizza, einer Stadt am Mittelmeer, benannt, stammt aber wahrscheinlich ursprünglich aus Paris. Es ist sehr berühmt, aber wie genau es eigentlich zubereitet wird, darüber gehen die Meinungen auseinander.
Auf zwei Varianten wirst du immer wieder stossen: einmal mit Thunfisch und einmal mit eingelegten Sardellen (Anchovis). Beide Varianten sind auf ihre Art sehr gut und dann wird auch noch die Kombination serviert, die sowohl Thunfisch als auch Anchovis enthält. Puristen lehnen das ab und meinen, es geht nur entweder oder. Aber in der Küche gibt es keine Prinzipien, wenn es schmeckt, dann hat der Koch recht.
Rezepte für Salat Niçoise findest du haufenweise im Netz. Ich bin zum ersten Mal 2013 durch Elisabeth Raethers Beitrag für die Serie „Wochenmarkt“ der ZEIT darauf aufmerksam geworden. Ich bereite es ganz ähnlich zu, aber ich glaube, bei allem Respekt, mein Dressing passt besser.
Egal, ob du deinen Salat Niçoise nun mit Thun, Sardellen oder beidem zubereitest, deine Zutaten sollten perfekt sein. Viele nehmen Thunfisch in Öl aus der Konserve – das solltest du nicht tun. Du brauchst frisches Thunfischfilet in Sushi-Qualität.
Auch die Sardellenfilets sollten vorher nicht in einem Glas voll Öl gelebt haben. Wenn du richtig, richtig gute und würzige eingelegte Sardellen haben möchtest, dann sollten sie in Salz eingelegt sein. Ich nehme die von Ortiz, die es beim guten spanischen Händler gibt.
Wenn du beim Fisch alles richtig machst, dann wirst du ein einmaliges Erlebnis haben: Einen Salat Niçoise, der so frisch ist, dass er dich auf der Stelle ans Mittelmeer versetzt.
200 g Thunfischfilet (Sushi-Qualität, 100 g pro Person)
3 in Salz eingelegte Sardellen, filetiert, gewaschen und in Streifen geschnitten
200 g junge Kartoffeln (Drillinge)
200 g Prinzessbohnen
2 Eier, hart gekocht in ca. 7 Minuten
8 – 10 kleine Tomaten
8 schwarze Oliven, entkernt
3 Zweige glatte Petersilie, die Blätter fein gehackt
15 grosse Blätter Basilikum
10 Stengel Schnittlauch, fein gehackt
2 Frühlingszwiebeln, das Weiße in dünne Scheiben geschnitten
100 ml von dieser Vinaigrette
Salz, Pfeffer
Kartoffeln mit Schale in Salzwasser zum kochen bringen, garen bis sie weich sind, aber noch Biss haben. Das dauert ca. 7 Minuten nachdem sie zum Kochen gebracht wurden. Abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen.
Prinzessbohnen putzen, d.h. die Enden abschneiden und enventuell vorhandene Fäden abziehen. Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Bohnen hineingeben und etwa 5 Minuten kochen, so dass sie noch Biss haben. Abgiessen, abschrecken und beiseite stellen.
Die hartgekochten Eier abkühlen lassen und längs vierteln.
Die Sardellen putzen:
Eine Sardelle fein hacken, die beiden anderen in Streifen schneiden. 5 Basilikumblätter fein hacken. Tomaten waschen und halbieren.
Vinaigrette in eine Schale geben. Gehackte Sardelle, gehackte Basilikumblätter, Petersilie, Tomaten, Frühlingszwiebeln und Schnittlauch hineingeben und gut vermischen.
Kartoffeln auf einer grossen Platte verteilen: Links und rechts die Bohnen, in der Mitte die zuvor halbierten Kartoffeln. Eierviertel und Oliven darüber verteilen. Salzen und pfeffern. Mit den Sardellenstreifen gleichmäßig belegen. Vinaigrette mit Kräutern, Zwiebeln und Tomaten darüber geben. Die restlichen Basilikumblätter darüber streuen.
Den Grill auf grosse Hitze bringen. Thunfisch leicht von beiden Seiten einölen und auf den heissen Grill legen. Stücke, die ca. 1 cm dick sind benötigen weniger als eine Minute von jeder Seite, dickere Stücke 1 ½ Minuten von jeder Seite. Der Fisch sollte nur aussen gar sein und ein Grillmuster zeigen, innen soll er roh sein. Salzen und pfeffern.
Die fertigen Filets in 5 cm breite Streifen schneiden und die Salatplatte damit belegen. Sofort servieren.
Geniess‘ es einfach!
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