Sobrasada de Mallorca ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung für eine sehr typische, sehr rote Wurst. Wie bei vielen mallorkinischen Speisen dreht sich auch das Rezept der Sobrasada um die Frage, wie man ein Lebensmittel sowohl schmackhaft als auch haltbar ohne Kühlschrank hinbekommt. Das ist bei der Sobrasada in besonderem Maße gut gelungen.
Die Wurst wird aus magerem Schweinefleisch hergestellt, von dem alles sichtbare Fett entfernt worden ist. Dieses Fleisch wird mit Schweinespeck durch den Wolf gedreht, mit süßem und scharfem Paprikapulver, Salz, Pfeffer, und verschiedenen Kräuter wie z.B. Rosmarin oder Thymian gewürzt und in Schweinedärme abgefüllt.
Wie bei vielen Lebensmitteln sind die Mallorkiner auch bei ihrer Sobrasada besonders wählerisch. In jedem größeren Ort gibt es es mindestens eine spezielle lokale Variante, die ganz anders (und natürlich viel besser) schmeckt, als die aus den Nachbardörfern. Jede Variante gibt es darüber hinaus noch in einer milden und einer scharfen Geschmacksrichtung. Und weil das immer noch nicht genug ist, bietet jeder Metzger, der etwas auf sich hält, auch noch eine mittlere Geschmacksrichtung an, die zwischen beiden liegt.
Bei vielen Würsten kannst du die Geschmacksrichtung schon von aussen erkennen, denn jede Sobrasada ist mit einer Kordel gebunden: Ist diese rot, dann ist die Wurst scharf, ist die Kordel schwarz, dann ist der Geschmack mild, und eine rot-schwarz geflochtene Kordel steht für die mittlere Geschmacksrichtung.
Sobrasada schmeckt gut auf einem kräftigen, leicht getoasteten Brot. Vielleicht noch etwas eingelegen Meeresfenchel darauf, den es nur auf den Balearen gibt. Hmmm, lecker!
Auch für diesen interessanten Snack dient die Sobrasada als Basis (wenn du mich fragst, dann bevorzuge ich die scharfe Geschmacksrichtung):
Sobrasada mit Honig
Die Sobrasada in dicke Scheiben schneiden und die Haut entfernen, die sie umgibt. Auf beiden Seiten in der Pfanne anbraten.
In einer kleinen Schale
1 EL Honig und
1 TL Essig
mischen. Die Wurstscheiben auf einen vorgewärmten Teller legen und nach Belieben mit der Mischung beträufeln.
In früherer Zeit wurde die Sobrasada auf den Fincas der Insel anlässlich von Schlachtfesten von der ganzen Familie hergestellt. Jedes Dorf, jede Familie hatte dabei ihr etwas anderes Rezept.
Auch heute gibt es viele verschiedene Varianten zu kaufen, die sich je nach Hersteller unterscheiden. Gemeinsam ist allen Sobrasadas die knallrote Farbe, die vom Paprika kommt. Aber sonst gibt es Unterschiede in der Würze und auch in der Faserigkeit der Farce. Am liebsten mag ich die feinfaserige Version, die etwas grober ist als Teewurst und sich gut streichen lässt, mit einer ausgewogenen Abschmeckung, in der weder das Scharfe noch das Süße dominiert und der Paprikageschmack durch die anderen Gewürze aufgefangen wird.
Sehr gute Sobrasada gibt es zum Beispiel im Mercat Pere Garau bei der Xarcuteria Joan Mas. Vor dem Kauf solltest du unbedingt probieren.
Sobrasada ist eine luftgetrocknete Wurst, d.h. die Farce wurde nicht gekocht oder geräuchert. Sie lässt sich sehr gut mehrere Wochen aufbewahren, sogar außerhalb des Kühlschranks, am besten an einem dunklen und kühlen Ort.
Die Sobrasada ist hervorragend geeignet für eine typisch mallorquinische Brotzeit mit Oliven, Tomaten, Öl, Anchovis und Käse, der nach Mahón, der Hauptstadt von Menorca, benannt ist. Ebenfalls sehr passend: Ein kräftiges, ungesalzenes Brot (Pan moreno) und ein Glas Rotwein.
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