Spaghetti mit Garnelen und Lotte

Der Seeteufel, französisch „lotte“ genannt, ist ein äusserst unheimlich aussehender Fisch. Er hat einen übergrossen Kopf mit einem schrägen, gefrässigen Maul und merkwürdig langen Antennen. Der Rest seines Körpers ist schlank, fast wirkt es so, als ob das Tier nur aus Kopf und Schwanz besteht.

Im Gegensatz zu seiner äusseren Erscheinung bietet dieser Fisch ein angenehm festes Fleisch, das von Natur aus nahezu grätenfrei ist. Auf jeder Seite seiner Mittelgräte, die wie ein Rückgrat ausgebildet ist, findest du ein schönes grosses Filet, das leicht ausgelöst werden kann. Die Haut des Fisches liegt sehr fest am Fleisch an und es wird dich etwas Mühe kosten, diese mit dem Messer abzulösen, aber dann liegt das weisse Fleisch vor dir und wartet darauf zubereitet zu werden.

In diesem Rezept wird die Lotte mit frischen weissen Tigergarnelen kombiniert, aus deren Schalen du eine fantastische Sauce zubereiten kannst.

1 Filet von der Lotte (reicht gut für 4 – 5 Personen), geputzt
1/2 Fenchelknolle, in Streifen geschnitten
Fenchelkraut (das zart grüne Kraut am oberen Teil des Fenchels)
3 weisse Garnelen (pro Person)
4 Knoblauchzehen, abgezogen und in dünne Scheiben geschnitten
4 Honigtomaten (pro Person), halbiert
100 ml Pernod
Olivenöl
150 g Spaghetti (pro Person)
Parmesan
Salz, Pfeffer

Für die Sauce:
100 g Butter
Köpfe und Schalen von 4 Riesengarnelen
1 Zwiebel, grob gehackt
1/4 Sellerie, grob gewürfelt
1 Möhre, grob zerteilt
1 EL Tomatenmark
250 ml Fischfond
1/2 TL Kurkuma
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz, Pfeffer
250 ml Sahne
etwas Cognac

Die Sauce zubereiten

 

Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und die Köpfe und Schalen andünsten. Gemüse hinzufügen und unter häufigem Rühren weiter andünsten, ohne dass die Gemüse Farbe annehmen. Tomatenmark hinzugeben und unter Umrühren anschwitzen. Mit Fischfond aufgießen, Hitze erhöhen und kurz aufkochen lassen. Hitze wieder reduzieren, so dass die Brühe leise köchelt. Kurkuma und Knoblauch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1 Stunde köcheln lassen, danach durch ein feines Sieb passieren (Gemüse dabei leicht ausdrücken, von der Unterseite des Siebes abkratzen und in den Fond geben). Der Fond kann jetzt portioniert und eingefroren werden (vorher abkühlen lassen).

Zur Sauce weiterverarbeitet wird er so: Sahne hinzufügen und 30 Minuten leicht einkochen lassen. Mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Fisch zubereiten

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Streifen von der Fenchelknolle von allen Seiten anbraten, bis sich Röstaromen entwickeln. Mit Pernod ablöschen. Die halbierten Tomaten zugeben und den Fisch auf das Gemüsebett setzen. Salzen und Pfeffern. Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel 7 Minuten dünsten. Nach der Hälfte der Zeit den Fisch wenden. Im Ofen warm stellen.

Die Garnelen zubereiten

Für die Sauce hast du die Garnelen geschält und die Köpfe entfernt. Olivenöl in einer Pfanne auf mittlere Hitze bringen. Die Knoblauchscheiben hinzugeben und kurz andünsten aber keine Farbe annehmen lassen. Die geputzten Garnelen in die Pfanne legen und von jeder Seite eine knappe Minute braten. Sollen sie gut gelingen, dürfen sie nicht kühlschrank-kalt sein, nimm sie also früh genug heraus, damit sie Raumtemperatur annehmen können.

Die Nudeln

Zu so einem besonderen Gericht solltest du auch besonders gute Nudeln nehmen. Gute Nudeln unterscheiden sich von industriell gefertigten dadurch, dass ihr Teig wenig Wasser enthält und langsam durch Bronzeformen gepresst wird. Sie haben eine leicht raue Oberfläche und nehmen deshalb Sauce besonders gut auf. Gute Marken sind zum Beispiel La Molisana oder La Fabbrica della Pasta aus Gragnano bei Neapel, einem traditionellen Zentrum handwerklicher Pastaherstellung.

Industriell gefertigte Spaghetti sind nach 6 oder 7 Minuten gar, wirklich gute Pasta braucht deutlich länger, die aus Gragnano musst du ca. 15 Minuten kochen. Ins Kochwasser kannst du ein Stück Parmesanrinde geben, das verbessert den Geschmack. Das Kochwasser soll gesalzen sein, aber Öl solltest du nicht hinein geben.

Die Nudeln sollten etwa zusammen mit den Garnelen gar sein. Du giesst erstere ab und gibst sie auf vorgewärmte Teller. Garnelen, Lotte, Gemüse und Sud darüber geben. Mit Garnelensauce grosszügig begiessen. Parmesankäse darüber reiben und mit Fenchelkraut garnieren.

Geniess‘ es einfach!