Kasseler mit Champagner-Sauerkraut

Die Küche meiner Mutter

Ein Gericht aus der traditionellen deutschen Küche. Kasseler ist ein Rippenstück vom Schwein. Es wird gepökelt und leicht geräuchert und so kaufst du es dann. Das Fleisch ist zwar innen noch roh, aber durch die Vorbehandlung hat es eine stark verkürzte Garzeit. Du legst es einfach auf das Sauerkraut und je nach Dicke des Stücks ist es in 5 bis 7 Minuten von jeder Seite gar. Wenn du den richtigen Zeitpunkt abpasst, ist Kasseler innen rosig, zart und saftig, wenn du es zu lange kochst, dann wird es trocken.

4 Kasseler Rippspeer
1 kg fermentiertes, aber nicht gekochtes Sauerkraut
50 g durchwachsenen Speck, fein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
1 Kartoffel, geschält und fein gerieben
10 g Schweineschmalz
200 ml Champagner oder Crémant oder Cava
Kartoffelpüree
Karamellisierte Zwiebeln

Das Schweineschmalz in einem grossen Topf auslassen, den Speck zugeben und ausbraten. Mit der Hälfte des Champagners ablöschen und etwas einkochen. Dein Champagner sollte von guter Qualität und trocken sein, denn Sauerkraut verdient das Beste!

Sauerkraut, Kartoffel, Lorbeer und Wacholderbeeren hinzugeben und gut durchrühren. Sauerkraut kannst du roh oder vorgekocht kaufen. Vorgekocht geht auch, es sollte aber nicht unbedingt aus dem Supermarkt sein. Zahlreiche gute Metzgereien oder Marktstände mit französischen Lebensmitteln bieten Sauerkraut an.

Vorgekochtes Sauerkraut wird auf mittlerer Hitze in etwa einer Stunde gar, rohes kochst du viel länger – bis zu vier Stunden. Wenn es zu trocken wird, mehr Champagner angiessen.

Zuletzt die Kasselerstücke auf das Sauerkraut legen und bei mittlerer Hitze garen, nach etwa 10 Minuten wenden und noch mal die gleiche Zeit von der anderen Seite gar ziehen lassen, bis sie außen weißlich und innen rosig sind. Fleisch herausnehmen und warm stellen, den restlichen Champagner angiessen. Gut durchrühren. Lorbeerblatt entfernen.