Es ist keine grosse Sache, einen guten Fischeintopf zu produzieren, wirklich nicht. Was du für dieses Rezept brauchst sind ein Stück von der Lotte, eine Fenchelknolle, fest kochende Kartoffeln und Tomaten. Wenn du die Tomaten sorgfältig aussuchst und darauf achtest, dass sie ein intensives Aroma verströmen, dann fühlst du dich mit diesem Eintopf wie am Mittelmeer, selbst wenn du gerade unter grau verhangenem, deutschem Himmel kochst.
Halt! Fast hätte ich es vergessen, du brauchst auch noch Fischfond und Pernod. Beides kannst du vielerorts kaufen (den Pernod wirst du beim Kochen noch sehr zu schätzen wissen). Wenn du dir aber selbst einen grossen Gefallen tun willst, dann mach den Fischfond selbst, das ist weder schwierig noch teuer.
Selbst gemachter Fischfond
3 Fischköpfe vom Kabeljau oder einem anderen Weissfisch (für ca. 1 – 1,5 l; Fischköpfe bekommst du beim Fischhändler)
50 g Butter
2 Lorbeerblätter
9 Körner von gutem, weissem Pfeffer
1 Schluck wirklich trockener Weisswein
1,5 l Wasser
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Die Fischköpfe wässerst du in einer Schale unter fliessendem Wasser (dünner Strahl) ca. 30 Minuten. Köpfe etwas abtropfen lassen.
In einer genügend grossen Pfanne die Butter auslassen und die Köpfe von beiden Seiten leicht andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
Wasser und Wein angiessen, Lorbeerblätter und Pfeffer zugeben.
20 Minuten auf leiser Flamme köcheln lassen. Dann sind die Köpfe ausgekocht und die Brühe schmeckt ganz frisch (wenn du länger kochst, wird der Geschmack schnell leimig).
Ein Sieb (am besten ein Spitzsieb) mit einem Baumwolltuch (z.B. einer Windel) oder zur Not mit einen Trockentuch auslegen. Köpfe und Brühe hineingeben und filtrieren. Die Bäckchen auslösen, würzen und essen.
Die Brühe mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken. Dass der Fond trübe ist, tut dem Geschmack keinen Abbruch. Du wirst mir zustimmen: Was der Fisch im Kopf hat, macht einen guten Fischfond! Den kannst du jetzt einfrieren und verwenden zum Garziehen von Fisch, für Fischsaucen oder eben für diesen Eintopf.
Fischeintopf
350 g Filet von der Lotte (für 2 Personen)
1 grosse Fenchelknolle, geputzt, in Scheiben geschnitten
4 mittlere, fest kochende Kartoffeln, z.B. Annabelle
3 – 4 mittlere, aromatische Tomaten
1 Hand voll Petersilienblätter, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Thymian
1 Schuss Pernod
1 Schuss trockener Weisswein
200 ml Fischfond
20 g Butter
1 EL Mehl
4 EL gutes Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, bis sie gar aber noch al dente sind. Abgiessen, ausdampfen lassen und in Scheiben schneiden. Beiseite stellen.
Die Scheiben der Fenchelknolle in Spalten teilen. 2 EL Öl in eine Pfanne geben, auf mittlere Hitze bringen und den Fenchel unter ständigem Rühren andünsten. Wenn er anfängt zu bräunen, mit Pernod ablöschen. Den Fischfond zugeben und einköcheln, bis das Gemüse gar aber al dente ist. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und beiseite stellen.
Tomaten waschen, in jeweils vier Scheiben schneiden, den Stielansatz herausschneiden und die Scheiben vierteln.
In einer Pfanne 2 EL Olivenöl auf mittlere Hitze bringen. Die Tomatenstücke, die Hälfte der Petersilie, den Knoblauch, den Thymian und das Lorbeerblatt zugeben und einköcheln lassen. Es soll eine Sauce entstehen, die noch Tomatenstücke enthält. Mit etwas Weisswein ablöschen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Fenchelgemüse und Kartoffelscheiben in die Tomatensauce geben, gut vermischen, kurz aufkochen und neben die Flamme stellen.
In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter auslassen, bis sie schäumt. Die Lottestücke mehlieren und in die heisse Butter legen. Hitze eventuell reduzieren und den Fisch von beiden Seiten jeweils 2 bis 3 Minuten anbraten. Pfeffer und Salzen.
Das Gemüse mit seinem Sud auf vorgewärmte Teller geben, die Lotte darauf legen. Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Weisswein ablöschen, vom Pfannenboden kratzen und über die Lotte giessen. Mit der restlichen Petersilie garnieren.
Geniess‘ es einfach!
Tischgespräch 