Auf Mallorca werden traditionell kaum Rinder gehalten. Deshalb war das Schwein seit eh und je ein wichtiges Nutztier, das auf dem Land in keinem Haushalt fehlen durfte. Die Hausschlachtung eines Schweines, Matanza genannt, war in alten Zeiten ein Fest für die ganze Familie.
Für den tödlichen Stich in den Hals bestellte man in der Regel einen Fachmann, einen Matancer. Nachdem Töten und Ausbluten zerlegten die Männer das Tier und die Frauen verarbeiteten es weiter. Die Kinder schauten zu, sprangen herum und hofften, dass etwas für sie abfiel. In Zeiten ohne Kühlschrank standen das Verwursten, das Räuchern, Pökeln und Einlegen ganz oben an, denn es ging immer in erster Linie um Haltbarmachung.
Aber natürlich bereitete die Familie am Tag des Schlachtfestes auch ein Gericht mit frischem Fleisch zu, erst das machte die Matanza zu einem echten Festtag.
Bei diesem Gericht, der Frito de Matanza, werden Pancetta (frischer Bauchspeck), Leber und Nacken verwendet. Obwohl dieses Frito natürlich frisch besonders gut schmeckt, lässt es sich auch aufbewahren und erwärmen. Manche Mallorkiner schwören darauf.
200 g frischer Bauchspeck vom Schwein, gewürfelt
200 g Schweinerücken, gewürfelt
400 g Schweineleber, gewürfelt
5 rote Spitzpaprika, gewürfelt
1,5 kg frische, fest kochende Kartoffeln, in Frittenstäbe geschnitten
10 Knoblauchzehen, abgezogen
2 Lorbeerblätter
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Alle Zutaten, die gewürfelt werden sollen, in Würfel von ca. 1 cm schneiden.
Zuerst die Kartoffelstäbe zusammen mit dem Knoblauch in reichlich Olivenöl (es sollte 1 cm hoch in der Pfanne stehen) braten, bis sie knusprig sind. Herausnehmen und in einer genügend großen Schale aufbewahren. Wer es ganz typisch mag, nimmt dafür eine Greixonera.
Überschüssiges Öl abgießen und im restlichen Öl den Bauchspeck ausbraten, nach ein paar Minuten den Schweinerücken zugeben und alles braten, bis es schön knusprig ist. Herausnehmen und zu den Kartoffeln geben.
Im restlichen Fett die Spitzpaprika mit dem Lorbeer braten, bis sie weich sind. Herausnehmen und in die Schale geben.
Im restlichen Fett die Leber braten. Die Stücke sollten gut durchgebraten werden. Herausnehmen und in die Schale geben.
Alles vorsichtig vermengen und dabei pfeffern und salzen.
Dazu passt ein Rotwein von der Insel, zum Beispiel ein Ferrer Añada Roble, den du mit etwas Glück auch in Deutschland für um die 6 Euro bekommst.
Geniess‘ es einfach!
Tischgespräch 