Kaninchenfleisch ist hell, fast wie Geflügel, mit einem feinen Aroma, das ein wenig an Wild erinnert. Deshalb passt es meiner Meinung nach sehr gut in den Herbst und zu Steinpilzen. Denn Steinpilze sind ja unter anderem deshalb so begehrt, weil auch sie ein einmaliges Aroma haben – wie eine erdige Erinnerung an den Waldboden unter herbstlichem Laub, wo sie wachsen. Diese wunderbaren Pilze dürfen niemals vom Fleisch geschmacklich an den Rand der Wahrnehmung gedrängt werden. Und deshalb ist Kaninchen perfekt.
1 Kaninchen mit Kopf, in mundgerechte Teile zerlegt
500 ml trockener Weißwein
2 gelbe Zwiebeln, geschält und geviertelt
2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
1 EL weißer Aceto Balsamico
3 Lorbeerblätter
10 Körner vom weißen Pfeffer
Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer
Kaninchen, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter und Pfeffer mit Wein und Aceto Balsamico angießen und mindestens 8 Stunden (besser über Nacht) marinieren. Fleischstücke herausnehmen, Marinade durch ein Sieb in eine Schale gießen, um Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und Pfefferkörner zu separieren.
Den Backofen auf 180° Ober-Unterhitze einstellen.
Die Kaninchenstücke gut trockentupfen und portionsweise in einer schweren Pfanne in Sonnenblumenöl anbraten. Danach alle Stücke in einen schweren Bräter geben.
In der Pfanne nun die Zwiebeln andünsten, Knoblauch dazugeben und kurz mit dünsten. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen, Lorbeer und Pfefferkörner dazu geben und auf die Hälfte einkochen lassen. Über die Kaninchenstücke gießen.
Der Backofen sollte mittlerweile seine Temperatur haben. Den Bräter hineinstellen (Deckel aufgelegt) und etwa 1 Stunde und 20 Minuten garen lassen. Zwischendurch prüfen, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist, wenn nötig Marinade nachgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In der letzten viertel Stunde den Garvorgang mit einer Pieksnadel überwachen: Kaninchenfleisch neigt dazu, trocken zu werden. Wenn du aber den richtigen Zeitpunkt abgepasst hast, dann ist es zart (obwohl immer noch etwas fester als Hähnchenfleisch) und saftig.
Dazu passt dieses Steinpilzrisotto, das du zubereitest, während das Kaninchen im Backofen schmort. Das Risotto sollte ungefähr zusammen mit dem Fleisch fertig werden.
Ein Glas kräftiger Rotwein kann nicht schaden. Genieß‘ es einfach!