Der Wolfsbarsch ist ein Fisch mit festem und angenehm aromatischen Fleisch. Er ist recht leicht zu essen, denn er hat nicht besonders viele Gräten. Du brauchst auch nicht viel, um seinen natürlichen Geschmack zu betonen: In diesem Rezept hauptsächlich frisches Estragon.
Wolfsbarsch gibt es sowohl als Wildfang als auch aus der Zucht (z.B. in der Metro). Wildfang ist teuer, da zahlst du für das Kilo gerne mal über 40 €. Zucht ist preisgünstiger (so ab 12 € das Kilo, nicht ausgenommen).
Wenn du dich für die Zuchtvariante entscheidest, dann stellt sich als nächstes die Frage, ob du den Fisch unausgenommen und ungeschuppt nehmen solltest oder schon kochfertig.
Generell ist es nach meiner Erfahrung kein gutes Zeichen, wenn Fische kochfertig angeboten werden – sie sind dann oft schon etwas älter.
Wenn schon, dann sollte der Fischverkäufer den Fisch vor deinen Augen entschuppen und ausnehmen.
Wenn das nicht möglich ist, dann kauf‘ deinen Fisch lieber ganz und nimm ihn selbst aus. Wie das geht, erkläre ich hier.
1,2 kg Wolfsbarsch (ein Zuchtfische hat meist 500 – 600 g, also einen Person)
1 dicke Scheibe Bio-Zitrone, geviertelt
4 – 6 Zweige Estragon
Pfeffer, Salz und Olivenöl
Den Grill (bei mir ist es Gas) vorheizen auf mittlere Hitze, am besten gelingt mir Fisch auf der Plancha, einer Grillplatte und nicht etwa auf dem Rost. Bei der Plancha verteilt sich die Hitze besser und du kannst die Temperatur besser kontrollieren.
Die ausgenommenen Fische ziselieren, d.h. auf jeder Seite an der dicksten Stelle 2 oder 3 mal quer einschneiden, damit das Fleisch gleichmäßiger gar wird.
Fische von innen salzen und pfeffern, mit Estragonzweigen und Zitrone füllen. Von aussen einölen.
Fische auf den Grill legen und von jeder Seite etwa 5 Minuten grillen. Dabei abdecken.
Die Garprobe machst du, indem du den Fisch in der Mitte an der dicksten Stelle längs einschneidest und dann mit dem Messer das Fleisch vorsichtig vom Mittelknochen wegschiebst. Wenn das Fleisch am Knochen nicht mehr glasig sondern weiss ist und sich leicht wegschieben lässt, dann ist dein Wolfsbarsch gut.
Dazu passt ein Salat und ein frischer Weisswein.
Geniess‘ es einfach!
Tischgespräch 
Bei der Zubereitungsmethode mit einem größeren Exemplar funktioniert das Rezept sehr gut. Der Fisch war unglaublich saftig und aromatisch. Versuche ich demnächst mal mit einer Dorade.
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