Nussig und buttrig. Smen ist die marokkanische Variante von Butterschmalz. Auch in der deutschen Küche wird Butterschmalz ja häufig zum Anbraten verwendet. Das Schmalz wird hergestellt, indem Butter erhitzt und die weissen Eiweissbestandteile abgeschöpft werden, bis sich keine neuen mehr zeigen. Nimmst du normale Butter zum Braten, dann brennt sie nämlich schnell an und der Geschmack ist nicht gut. Butterschmalz hat dagegen einen deutlich höheren Rauchpunkt.
Das marokkanische Smen unterscheidet sich in der Herstellung dadurch, dass die Butter sehr langsam erhitzt wird und das Eiweiss nicht abgeschöpft wird. Bei mir dauert es fast eine Stunde, dann hat die Butter durch das Eiweiss eine nussbraune Farbe bekommen und riecht unglaublich gut – gar nicht mehr nach Butter.
Die flüssige Butter passiere ich dann durch ein sehr feines Sieb oder ein Musselintuch mit einem Teelöffel grobem Salz und zwei Teelöffeln getrocknetem griechischen Thymian. Das gibt dem Smen ein gutes Aroma. Dieses Aroma wird noch besser, wenn man das Smen reifen lässt, zum Beispiel an einem kühlen, dunklen Ort oder zur Not auch im Kühlschrank. Du kannst es mehrere Monate aufbewahren.
Smen kannst du gebrauchen zum Braten von Gemüse, Geflügel oder Fisch und zur Herstellung von Couscous.
250 g Butter, ungesalzen
1 TL grobes Salz
2 TL getrockneter griechischer Thymian
Tischgespräch 