Süß-sauer und fruchtig – diese Sauce passt sehr gut zum Lachs. Ihre Süße erhält sie durch Honig und Zucker. Mit dem Essig musst du vorsichtig sein, am besten ist ein sehr guter, milder Rotweinessig. Du solltest das Lachsfilet immer mit seiner Haut kaufen und dann unilateral, auf der Haut, in ganz wenig Butterschmalz garen. Auf dem Herd mache ich es so: den Lachs in der Pfanne ohne Deckel garen, bis er von unten anzieht und weißlich wird. Dann den Deckel auflegen und weiter garen, bis er auch oben weißlich wird (d.h. bis das Eiweiß zu gerinnen beginnt). In der Zwischenzeit den Backofen auf 140 Grad vorheizen. Den Lachs auf der untersten Schiene bei höchster Grillstufe 5 bis 10 Minuten grillen – dann ist er gar aber noch ganz saftig.
800 g Lachsfilet mit seiner Haut
60 g Himbeeren, frisch oder TK
50 ml guten Rotweinessig
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 rote Peperoni, fein gehackt
1 TL Dijon-Senf (z.B. Maille)
2 TL Zucker
3 EL Honig
150 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Himbeeren, Rotweinessig, Knoblauch, Peperoni, Senf, Honig und Zucker gut verrühren. In ein hohes, schmales Gefäß geben, Öl hinzufügen und mit dem Pürierstab eine homogene Sauce herstellen. Mit Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce darf weder zu säuerlich noch zu fruchtig sein. Für die Balance sorgen die Süße von Honig und Zucker sowie die Schärfe von Senf und Peperoni.
Den Lachs garen, auf einem vorgewärmten Teller einen Spiegel mit der Sauce aufgießen und den Lachs hineinsetzen. Dazu passt zum Beispiel Kartoffelpüree.