Kalbsbries

Kalbsbries ist für mich das beste Stücke vom Kalb, denn es hat wirklich den perfekt feinen, intensiven aber nie aufdringlichen Geschmack. Kalbsbries fällt unter die Innereien und denen stehen ja bekanntermaßen viele Menschen kritisch gegenüber. Ich hoffe, ich kann dich hier vom Gegenteil überzeugen. Das Bries ist eine spezielle Drüse, die nur Kälber besitzen, und Genaueres willst du vermutlich gar nicht wissen. Die Zubereitung ist ganz einfach – du brauchst keine komplizierten Saucen oder Gewürze, nur etwas Öl, Mehl, Salz und Pfeffer.

2 Stücke Kalbsbries (pro Person ca. 300 g)
2 EL Mehl
3 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer

In rohem Zustand ist das Bries etwas wabbelig und von einer transparenten Haut umgeben. Außerdem befinden sich imm Inneren einige Blutgefäße.

Für die perfekte Zubereitung sind zwei Dinge wichtig: Das Blut muss raus und die Haut muss weg.

Um das Blut zu entfernen, musst du das Bries lange wässern, der berühmte Koch Paul Bocuse empfiehlt 5 bis 6 Stunden in einer Schale unter etwas laufendem Wasser. Nach dieser Methode wird das Bries ganz weiß und sieht besonders gut aus. Wenn du nicht soviel Zeit aufwenden möchtest, dann reicht es auch, das Bries zwischen 10 und 30 Minuten zu wässern. Dabei wird dann zwar nicht alles Blut entfernt, aber das tut dem Geschmack überhaupt keinen Abbruch. Die Beitragsfotos entstanden mit Bries, das etwa 10 Minuten gewässert wurden. Du erkennst die dunkleren Stücke. Das sind die, an denen noch Blutreste verblieben waren.

Deine nächste Aufgabe besteht darin, die Haut zu entfernen, die das Bries umgibt. Dazu gibst du es in einen ausreichend großen Topf mit kaltem Wasser, den du langsam zum Kochen bringst (Deckel drauf). Der Trick dabei ist, dass das Bries bei diesem Vorgang möglichst nicht garen soll. Dein Ziel ist, dass es außen etwas fester wird, so dass du die Haut abziehen kannst. Wenn also das Wasser nach etwa 15 Minuten zum ersten Mal aufwallt, dann ist es perfekt. Du nimmst das Bries aus dem Wasser, das schon wunderbar nach Kalb riecht, und spülst es gründlich unter kaltem Wasser ab, so dass der Garvorgang unterbrochen wird.

Danach ziehst du die Haut ab. Sie kann erstaunlich fest sein und du musst schon etwas energisch zu Werke gehen. Wenn du die Haut und die daran haftenden kleinen Fettstücke entfernst, dann lösen sich fast von selbst die Briesnüsschen, die du nun mehlierst und dann gut abklopfst. Die Stücke salzen und pfeffern.

In einer schweren Eisenpfanne erhitzt du das Öl mit starker Hitze. Die mehlierten Nüsschen hineinlegen und in ca. 5 Minuten rundum braun braten. Fertig.

Dazu passt gut ein Salat. Zum Beispiel einen Romasalat längs teilen, den Strunk abschneiden und die Salathälften noch einmal von der Strunkseite einschneiden (so als wolltest du sie längs vierteln). Auf den Teller geben und die Blätter etwas auseinander ziehen. Über dem Salat abgezogene und in feine Scheiben geschnittene Champignons, fein gewürfelten Staudensellerie und etwas Möhrenjulienne verteilen. Mit der einfachen Vinaigrette übergießen, die Kalbsnüsschen um den Salat herumlegen und alles mit etwas klein gehacktem Schnittlauch dekorieren.

Genieße es einfach!