Dieses typische Sommergericht braucht frischen Knoblauch und darf richtig scharf sein. Je weniger Zutaten ein Rezept hat, um so wichtiger ist die ausgesuchte Qualität derselben. Das gilt auch für Spaghetti Alio Olio (eigentlich musst du noch „e Peperoncini“ hinzufügen, denn Peperoni tragen ganz entscheidend zum Geschmack bei). So solltest du zum Beispiel frischen Knoblauch verwenden, denn die Konsistenz des getrockneten wird beim Frittieren im Öl schnell etwas gummiartig.
Besonders wichtig ist auch die Qualität der Spaghetti. Viele Menschen glauben, dass Barilla die italienischen Nudeln erfunden hat und es nichts besseres gibt – aber das stimmt nicht. Bei der Herstellung wird der Nudelteig durch kleine Löcher gepresst. Das geht natürlich um so leichter, je weicher der Teig ist, sprich: Je mehr Wasser er enthält. Bei der industriellen Fertigung ist dieser Wasseranteil oft hoch, denn die Produktionsgeschwindigkeit steht im Vordergrund.
Ganz anders ist das bei den kleinen Manufakturen, zum Beispiel in der Gegend des Ortes Gragnano bei Neapel. Hier werden mindestens seit dem 12. Jahrhundert Nudeln hergestellt. Seit 2013 hat die EU die geschützte Produktbezeichnung „Pasta di Gragnano“ zugelassen. Nudeln aus Gragnano zeichnen sich durch einen langsamen Produktionsprozess mit wenig Wasser aus, bei dem der Teig durch Werkzeuge aus Bronze („trafilata al bronzo“) gepresst wird. Die Bronzewerkzeuge verleihen der Oberfläche eine „knitterige“ Struktur, die Saucen und Gewürze besser aufnimmt. Nach dem Ziehen werden die Nudeln getrocknet. Auch dieser Prozess hat Auswirkungen auf die Qualität, je langsamer er abläuft und je trockener die Nudeln hinterher sind (der gesetzlich vorgeschriebene Maximalwert sind 12% Wasseranteil), um so besser sind sie.
250 g gute Spaghetti
4 – 5 frische Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
3 frische rote Peperoni, in dünne Scheiben geschnitten
2 getrocknete rote Chilli, zerstoßen
3 eingelegte Sardellen, fein gehackt
4 Stängel Petersilie, gewaschen, trocken geschüttelt, fein gehackt
100 ml gutes Olivenöl
Salz, Wasser
Einen großen Topf mit viel Wasser (für 250 g Nudeln ca. 3 Liter) salzen und zum Kochen bringen. Die Spaghetti hineingeben und vorsichtig ins Wasser drücken. Ab und zu umrühren, damit die Nudeln nicht am Topfboden anhaften.
Das Öl in einer schweren, großen Eisenpfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Knoblauch, Peperoni und Chilli hineingeben und unter häufigem Rühren ca. 10 – 12 Minuten auslassen. Nach 8 Minuten die Sardellen zugeben.
Die fertigen Nudeln (sollten weich sein, aber noch Biss haben), in einen Durchschlag gießen und abtropfen lassen. Dann in die Pfanne geben und mit der Sauce gut vermengen.
In vorgewärmten, tiefen Teller servieren, etwas Parmesan darüber reiben (24 Monate alter Parmesan, kein Grana Padano) und mit Petersilie dekorieren.
An Getränken passt dazu eigentlich fast alles: Weisswein, Rotwein oder Bier.
Genieß‘ es einfach.
Tischgespräch 