Dorade ohne Gräten

Dieser Fisch ist eindeutig im Trend. Er entspricht nicht nur unserer Vorstellung von mediterraner Küche sondern lässt sich auch gut in Aquakultur aufziehen. Dadurch ist er leicht verfügbar und nicht so teuer. Fisch aus Aquakultur hält niemals dem Vergleich mit wild gefangenem Fisch nicht stand, das gilt auch für die Dorade. Aber andererseits, wenn es diese Aufzuchtmethode nicht gäbe, dann könnten wir diesen schönen Fisch nur selten essen.

Doraden haben relativ viele Gräten, mehr jedenfalls als zum Beispiel der Wolfsbarsch. Aber keine Angst davor. Weiter unten beschreibe ich, wie ich die Dorade tranchiere, es ist wirklich nicht kompliziert.

Dieses Doraden-Rezept ist supereinfach. Der Fisch wird im Backofen in einer Tomatensauce gegart. Dabei bleibt er schön saftig und die Sauce gibt ihm die richtige Würze.

Tomatensauce

400 g passierte Tomaten (z.B. aus der Dose)
1 gelbe Zwiebel, fein gehackt
1 Möhre, fein gehackt
1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
10 schwarze Oliven, entkernt und fein gehackt
5 Rosmarinzweige, die Blätter (oder Nadeln) abgestreift und fein gehackt
4 Blätter Basilikum, in feine Streifen geschnitten
4 EL gutes Olivenöl
20 g gute Butter
1 EL Salz, Pfeffer

Alle Zutaten in einen großen Topf geben, zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme dann 1 Stunde köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Dorade

2 Doraden je etwa 700 g
Saft von ½ Zitrone (wenn möglich aus Amalfi oder Soller)
4 frische Knoblauchzehen, gepresst
2 EL Olivenöl
Meersalz, Pfeffer

Den Backofen auf 220° Ober-/Unterhitze bringen.

In der Zwischenzeit von der ausgenommenen und geschuppten Dorade die Seitenflossen mit einer Schere abschneiden. Den Fisch ziselieren (d.h. auf jeder Seite, da, wo er besonders dick ist, dreimal einschneiden, siehe nächstes Foto) kurz mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.

Aus Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl eine Tunke anrühren und in die Bauchhöhle der Dorade streichen. Pfeffer und Salz hinein geben.

Die Tomatensauce in eine genügend grosse Schale (Metall oder Steingut) geben und die Fische hineinlegen. Die Sauce sollte so hoch stehen, dass die Fische etwa zur Hälfte in ihr versinken.

Die Schale in den Backofen stellen (mittlere Schiene) und etwa 25 Minuten garen. Den Fisch mehrfach mit der Sauce übergiessen.

Die Garprobe

Das ist leicht: Du nimmst die Schale aus dem Ofen, machst einen kleinen Schnitt an der Mittelgräte entlang, da, wo der Fisch besonders dick ist (sieh unten, Schnitt Nr. 2) und hebst das Fleisch etwas von der  grossen Gräte ab. Wenn das leicht geht und das Fleisch weiss und nicht glasig aussieht, dann ist die Dorade gar.

Das Tranchieren der Dorade

(2) Zuerst machst du den Schitt entlang der Mittelgräte, vom Kopf bis zum Schwanz.

(3) Dann schneidest du entlang der Kopfform, zwischen Kiemen und Körper.

(4) Danach schiebst du mit dem Messer vorsichtig die Rückenflosse weg. Sie sitzt nicht fest und mit ihr entfernst du eine Menge kleiner Gräten, die du nicht im Mund haben möchtest. Schwierig ist das nicht, aber Sorgfalt ist gefragt.

Nun kannst du das gesamte obere Filet mit einem Messer vorsichtig von der Mittelgräte wegschieben. Wenn du gut gearbeitet hast, dann hat dieses köstliche Teil keine einzige Gräte mehr.

(5) Nun folgt ein Schnitt am Bauch entlang, der den unteren Teil etwa halbiert. Die obere dieser zwei Hälften besteht aus bestem Fleisch, aber du wirst einige Gräten finden. Der untere Teil ist eher etwas für Leute, die gerne „absuchen“.

(6) Zuletzt löst du das Bäckchen unter dem Auge. Es ist zwar klein, aber gutes Fleisch und ohne jede Gräte.

Die Haut esse ich bei dieser Garmethode nicht mit, sondern ziehe sie vorsichtig ab.

Wenn du mit einer Hälfte deiner Dorade fertig bist, ist es am leichtesten, den Fisch zu wenden und auf der anderen Seite wieder von vorne anzufangen.

Zu dieser Dorade passt auf jeden Fall ein Salat und ein kräftiges Weissbrot. Aber auch Rosmarinkartoffeln oder Kartoffelchips.

Geniess‘ es einfach!