Das Lammkarree ist ein Stück aus dem Rücken des Lamms. Seine bekannteste Zubereitung ist die als Lammkoteletts, auch Lammchops genannt. Oft werden dazu aus dem Karree die Koteletts geschnitten und dann gebraten oder gegrillt. Es gibt aber eine Alternative, die zu einem sehr viel zarterem Ergebnis führt. Dabei wird das Lammkarree zunächst nur einmal geteilt und dann im Ganzen gebraten.
Hinweis: dieses Gericht wird mit getrockneten Bohnen zubereitet, die zunächst über Nacht in kaltes Wasser eingelegt werden! Bei der Zubereitung werden erst die Bohnen aufgesetzt, weil die über eine Stunde brauchen. Dann werden die Zutaten für die fertigen Bohnen geputzt und geschnitten. Danach wird das Lamm angebraten und kommt in den Backofen. Dann wird die Mehlschwitze für die Bohnen zubereitet. Bohnen und Lamm sollten zur gleichen Zeit gar sein.
Die Flageolet-Bohnen
Diese spezielle Art von getrockneten Bohnen ist in Frankreich sehr beliebt, weil sie beim Garen außen fest und innen cremig wird. In Deutschland sind sie nicht ganz leicht zu bekommen, am besten über den Versandhandel.
300 g Flageolet-Bohnen
Die über Nacht in Wasser eingelegten Bohnen abgießen, abspülen und mit kaltem Wasser zum kochen bringen. Abgedeckt ca. 70 Minuten köcheln lassen. Achtung: Nicht salzen, sonst wird die Bohnenschale nicht weich!
Das Lamm
2 Lammkarrees, jeweils in 2 gleiche Stücke geteilt (für 2 Personen)
2 EL Mehl
20 g kalte Butter
6 Zweige Rosmarin
10 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
1/2 TL Honig
1 EL Crema di Aceto Balsamico
2 EL roter Portwein
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Den Backofen auf 250° Ober-Unterhitze vorheizen.
Das Lammkarree mit Salz und Pfeffer einreiben und mehlieren. In einer genügend großen, schweren Eisenpfanne die Stücke von allen Seiten in etwas Öl anbraten.
Wenn die Stücke gut gebräunt sind, aus der Pfanne nehmen und in die Schale geben. Hitze reduzieren, die Hälfte der Kräuter in die Pfanne geben und andünsten, Knoblauch dazu geben und etwa eine Minute alles gut umrühren. Kräuter und Anbratfett über das Fleisch geben, Schale in den Backofen stellen. Nach ca. 15 Minuten Backofen ausschalten und das Fleisch bei halb geöffneter Backofentür noch etwa 10 Minuten ruhen lassen, dann sind die Karrees ganz zart und saftig.
Den Bratensatz in der Pfanne mit rotem Portwein ablöschen. Kräuter dazugeben. Honig und Crema di Aceto Balsamico einrühren. Etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
Die Mehlschwitze
1 EL durchwachsener Speck, fein gewürfelt
1 Möhre, fein gewürfelt
1/2 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 mittlere gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
1/4 rote Peperoni mit ihren Kernen, fein gehackt
1 Bündel Salbei, gehackt
2 EL frischen Majoran, die Blätter
1 Fleischtomate, gehäutet, entkernt, fein gehackt
1 TL Weißweinessig
20 g Butter
2 EL Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
200 ml Kochwasser der Bohnen
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer
Wenn das Lamm im Ofen ist, den Speck in einem Topf auslassen. Butter und Olivenöl zugeben. Zwiebel hinzufügen und unter häufigem Rühren anschwitzen ohne dass sie braun wird. Knoblauch und Peperoni hinzugeben, Möhre und Staudensellerie hinzugeben und alles unter häufigem Rühren 5 Minuten dünsten.
Mehl einsieben, etwas anschwitzen und dann mit dem Weißwein ablöschen. Dauernd rühren, bis eine homogene Sauce entsteht. Leise köcheln lassen.
Jetzt sollten die Bohnen gar sein. Abgießen und das Kochwasser auffangen. Eine Kelle vom Kochwasser in die Sauce einrühren und köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Die Hälfte der Tomate und 2/3 von Salbei und Majoran einrühren.
Mit Essig, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Bohnen hineingeben und gut umrühren.
Nun sollten auch die Lammkarrees gar sein. Die Pfanne mit der Portweinsauce erhitzen. Den ausgetretenen Fleischsaft aus der Schale in die Pfanne gießen. Die Sauce kurz aufkochen, vom Herd nehmen und die Butter einrühren.
Lamm und Bohnen auf vorgewärmten Tellern servieren, mit dem restlichen Salbei, Majoran und Tomate dekorieren. Die Karrees mit der Portweinsauce übergießen.
Genieß‘ es einfach!